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5 kulinarische Trends mit Zukunft

Aktualisiert vor 9 Tagen in Essen & Trinken

Text: Jürgen Schmücking

Der Kreativität sind beim Kochen keine Grenzen gesetzt.
, © Tirol Werbung /Sebastian GabrielDer Kreativität sind beim Kochen keine Grenzen gesetzt. © Tirol Werbung /Sebastian Gabriel

Auch die Kulinarik hat ihre Moden. Manche bleiben, anderes verschwindet so schnell, wie es gekommen ist. Über die Molekularküche sprechen nur noch ein paar Freaks. Anderen Trends liegt mehr zugrunde. Sie betreffen unter anderem den Umgang mit unseren Ressourcen. Diese Trends werden bleiben. Auch, und vor allem, in der Spitzengastronomie. In Tirol kann man sie mit alpinem Twist erleben.

1. „Eat food. Not much. Mostly plants.“ (Michael Pollan)

Es war ein Paukenschlag. So laut und heftig, dass die Vibrationen noch immer zu spüren sind. Das Eleven Madison Park, ein vom Guide Michelin mit drei Sternen ausgezeichnetes Restaurant in Manhattan, das 2017 zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde, stellte sein Menü komplett um und verbannte tierische Produkte aus seiner Küche. Radikal. Für eingefleischte (!) Gourmets ist das ein herber Schlag – oder zumindest eine ziemliche Herausforderung. Wer je im Eleven Madison Park diniert und den in Butter pochierten Hummer oder die mit Honig und Lavendel glasierte Ente probiert hat, ahnt, wie schwierig es sein wird, derart zur Perfektion entwickelte Gerichte im Menü zu ersetzen. Daniel Humm, der Chef am Herd, sieht es aus einer anderen Perspektive. „Im vergangenen Jahr hat sich die Welt verändert – und wir uns mit ihr. Wenn wir wieder eröffnen, werden wir nur noch rein pflanzliche Menüs anbieten“, ließ er vor kurzem via Homepage wissen. Eines der besten Restaurants der Welt wird vegan? Das muss die hedonistische Gefolgschaft erst einmal verarbeiten. Immerhin: für Humm ist der Begriff „vegan“ viel zu stark emotional beladen. Er stellt seine Küche auf tierfreie Produkte um, ohne das Wort dabei zu verwenden. Weder im Menü noch auf der Website. Stattdessen spricht der Koch vom „pflanzenbasierten Menü“.

Und er trifft damit den Nerv der Zeit. Allen Ortens ist von Tierschutz, Tierrechten und Tierwohl sowie von der ökologischen und gesundheitlichen Bedeutung des Fleischkonsums die Rede. Auch in Österreich ist die Zeit längst vorbei, in der vegetarische oder gar vegane Küche kaum ernstgenommen und abschätzig als „Körndlfutter“ bezeichnet wurde. Spätestens seit der Tiroler Paul Ivic, Ausnahmekoch mit Serfauser Wurzeln, und sein vegetarisches Restaurant TIAN mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurden. Neben Wien hat sich Tirol zu einem Hotspot gehobener vegetarischer Küche entwickelt. Es sind zwei Lokale, die hier für Aufsehen und Dynamik sorgen. Zum einen das Oniriq in Innsbruck. Nico Curtil machte fine dining auf pflanzlicher Basis mit seinem Restaurant „chez nico“ in Tirol salonfähig. Christoph Bickel, sein Nachfolger in der Innsbrucker Landhauspassage, ist zwar kein lupenreiner Pflanzenkoch, wollte aber die Stammklientel des chez nico nicht verlieren und hat sich daher für ein vegetarisches Menü entschieden, das man um zwei „tierische Gänge“ ergänzen kann. Das Menü kann sich jedenfalls sehen lassen. Die im Salzteig gegarte und zum Tatar gehachelte Urkarotte wird mit Ziegenfrischkäse und Kümmelemulsion serviert. Carpaccio gibt es auch. Vom Karfiol. Hauchdünn geschnitten mit Holunderkapern und Lindenblütenvinaigrette. Oder, wie am Bild sichtbar, geeiste Frühlingskräuter mit Baiser, Eierlikör und Schildampfer. Vom Oniriq – es ist mittlerweile übersiedelt – wird man jedenfalls noch viel hören.

Christoph Bickel und Nikolai Prachensky: Koch und Sommelier im Oniriq.
, © Tirol Werbung /Sebastian GabrielChristoph Bickel und Nikolai Prachensky: Koch und Sommelier im Oniriq. © Tirol Werbung /Sebastian Gabriel

Eine vegetarische Kreation von Christoph Bickel: Geeiste Frühlingskräuter mit cremigen Baiser, Eierlikör und Schildampfer.
, © Tirol Werbung / Sebastian GabrielEine vegetarische Kreation von Christoph Bickel: Geeiste Frühlingskräuter mit cremigen Baiser, Eierlikör und Schildampfer. © Tirol Werbung / Sebastian Gabriel

Eine vegetarische Kreation von Christoph Bickel: Geeiste Frühlingskräuter mit cremigen Baiser, Eierlikör und Schildampfer.
, © Tirol Werbung / Sebastian GabrielEine vegetarische Kreation von Christoph Bickel: Geeiste Frühlingskräuter mit cremigen Baiser, Eierlikör und Schildampfer. © Tirol Werbung / Sebastian Gabriel

 

Hier fühlen sich vegetarier wohl: Das Oniriq in Innsbruck.
, © Tirol Werbung /Sebastian GabrielHier fühlen sich vegetarier wohl: Das Oniriq in Innsbruck. © Tirol Werbung /Sebastian Gabriel

Auch Peter Fankhauser muss in diesem Zusammenhang erwähnt werden. In seinem Restaurant Guatz’ Essen wird vegetarische, beziehungsweise vegane Küche auf höchstem Niveau geboten. Seine Kreationen sind auf Augenhöhe mit den sternedekorierten Tellern von Paul Ivic. Neben dem Fokus auf pflanzliche Küche setzt Fankhauser aber auch auf ernstgemeinte Regionalität und spielt auf der gesamten Klaviatur des Haltbarmachens. Wir werden ihm daher später noch einmal begegnen.

2. „Nose to Tail“ oder die Ethik des Ganzen

Sie sind grundverschieden und einander doch sehr ähnlich. Der Sprung von der veganen oder vegetarischen Küche zum Verarbeiten ganzer Tiere samt Leber, Herz und Nieren scheint ein sehr großer zu sein. Das ist er allerdings nicht, wenn man ihn aus einer bestimmten Perspektive betrachtet. In beiden Fällen ist es der Respekt gegenüber dem Tier, der hinter der jeweiligen Philosophie steht.  Dem „Nose to Tail“-Gedanken liegt eine grundlegende Frage zugrunde. Am Beispiel der Kuh lautet sie: „Das Filet eines Rindes wiegt ein paar Kilo. Der gesamte Schlachtkörper ein paar Hundert. Was machen wir mit dem Rest?“

Fergus Henderson, ein exzentrischer Brite, stets mit gestreiftem Anzug und markanter Eulenbrille unterwegs, gilt als der Altvordere der „Nose to Tail“-Bewegung. Sein gleichnamiges Kochbuch erschien bereits 1999, und in seinem Restaurant, dem St. John in London, werden Gerichte serviert, die  Gastronomiegeschichte geschrieben haben. Woodcock zum Beispiel. Die Waldschnepfe. Der Woodcock kommt goldbraun gebraten auf den Teller, daneben der Kopf, präzise in zwei Hälften geteilt, samt langem Schnabel, spitzer Zunge und kleinem Hirn. Oder der knusprige Ringelschwanz vom Schwein. Beide Gerichte zeigen, dass spannende Rezepte nicht nur mit Hühnerbrust und Schweinebraten gemacht werden.

In Österreich stößt der Trend auf großes Interesse. Das hat einerseits mit der Geschichte der Wiener Innereienküche zu tun, andererseits auch damit, dass bestimmte, recht bodenständige kulinarische Traditionen eine kleine Renaissance erleben. Der Sautanz zum Beispiel. Ein ganzer Tag, an dem an einem kalten Wintermorgen eine Sau geschlachtet, zerlegt und verarbeitet wird. In Österreich ist der Sautanz – mittlerweile – untrennbar mit Max Stiegl verbunden. Koch des Jahres 2020 beim renommieren Restaurantführer Gault&Millau und leidenschaftlicher Ganztierverwerter, dessen Innereienmenüs längst legendär sind. Der Entengang kommt etwa mit Zunge, Herz und Magen, das Schwein (ein Turopolje-Eber) mit Hirn und Hoden, vom Mangalitza-Schwein werden die Ohren, vom Rind Kutteln und Zunge serviert. Nose to Tail zeigt auch sehr klar, wer als Koch sein Handwerk beherrscht.

Zwei Mann, ein Laden: Mit ihrem eigenen Restaurant haben sich Waal Sterneberg (links) und Thomas Kluckner einen Traum erfüllt.
, © Tirol Werbung / Verena KathreinZwei Mann, ein Laden: Mit ihrem eigenen Restaurant haben sich Waal Sterneberg (links) und Thomas Kluckner einen Traum erfüllt. © Tirol Werbung / Verena Kathrein

Kochzeit: Mittags herrscht Hochbetrieb in der Küche vom Meilerhof: Weil auf Fertigprodukte verzichtet wird, ist noch mehr Handarbeit gefragt.
, © Tirol Werbung / Verena KathreinKochzeit: Mittags herrscht Hochbetrieb in der Küche vom Meilerhof: Weil auf Fertigprodukte verzichtet wird, ist noch mehr Handarbeit gefragt. © Tirol Werbung / Verena Kathrein

Fleisch wird im ZOMM nicht portioniert angeliefert, sondern von befreundeten Landwirten in halben Schlachtkörpern.
, © Tirol Werbung / Verena KathreinFleisch wird im ZOMM nicht portioniert angeliefert, sondern von befreundeten Landwirten in halben Schlachtkörpern. © Tirol Werbung / Verena Kathrein

Zwei, die das Arbeiten mit ganzen Tieren richtig gut draufhaben, sind Thomas Kluckner und Waal Sterneberg vom ZOMM. im Meilerhof nahe Seefeld. Die beiden haben eine illustre Vergangenheit. Waal kochte in Haya Molcho’s Neni in Wien und übernahm von Lukas Mraz 2016 die Küche in der Berliner Cordobar. Irgendwann wollte er sein eigenes Ding machen. Am liebsten mit seinem Freund Thomas Kluckner, den er während seiner Zeit im niederländischen Dreisterner De Librije kennenlernte. Weil Gut Ding aber Weile braucht, zog es Kluckner, der seine ersten Kartoffeln im Taubenkobel schälte, erst noch in die weite Welt hinaus. Zwolle, Portugal, Amerika, Neuseeland. Danach war die Zeit einfach reif, zurück in die Heimat Tirol zu kommen. Mittlerweile hält das Team bei zwei Hauben, und einige Gerichte im Angebot haben bereits Kultstatus. Das Beuschel vom Kalb zum Beispiel, ein Klassiker der Innereienküche. Fleisch wird im ZOMM nicht portioniert angeliefert, sondern von befreundeten Landwirten in halben Schlachtkörpern. Das ist zwar deutlich mehr Arbeit, aber nur so können Kluckner und Sterneberg gewährleisten, dass auch wirklich alles vom Tier verwendet wird. Sie sind übrigens nicht alleine. Der Trend zur Verwertung ganzer Tiere hat längst auch andere Haubenköche erfasst. Für Thomas Grander ist diese Philosophie längst zur Selbstverständlichkeit geworden. Für sein Lokal „das grander“ in Wattens bezieht er gerne im Ganzen. Wild von befreundeten Jägern, Lämmer von ebenfalls befreundeten Bauern, bei Schweinen und Rindern werden ganze Hälften geliefert.

3. Vom Norden in die Berge: Radikale Regionalität als Trend

Kaum ein Trend hat die Gastronomie so nachhaltig beeinflusst wie die New Nordic Cuise. Dieser Einfluss war tiefgreifend und reichte von der Art der Zutaten, ihrer radikal regionalen Herkunft, den nicht minder radikalen Methoden der Zubereitung bis hin zu einer reduzierten, aber klaren Ästhetik der Gerichte. Federführend bei der Entwicklung der New Nordic Cuisine war René Redzepi, Chefkoch des Restaurants noma in Kopenhagen. Die Eckdaten des noma: 2003 gegründet, zwei Sterne im Guide Michelin und seit 2010 viermal zum besten Restaurant der Welt gewählt. Seither pilgern Gourmets aus aller Welt nach Kopenhagen und genießen Redzepis außergewöhnliche Gerichte. Legendär etwa der Snack „Junges Gemüse“. Ein Signature Dish, das als Gruß aus der Küche serviert wurde. Ein Blumentopf, bei dem sogar die Erde (geröstete Haselnüsse und Malzmehl) essbar war. Dazu eine grüne Emulsion aus Joghurt und Estragon. Die Karotte war eine Karotte, das Radieschen ein Radieschen. Redzepi irritiert gerne, und mit „jungem Gemüse“ gelang ihm das hervorragend.  Das Geheimnis der Neuen Nordischen Küche liegt in der Besinnung auf regionale und traditionelle Produkte und einem Bekenntnis zur Natur. Die Zutaten für die außergewöhnlichen Gerichte in Restaurants wie dem noma kommen aus den nahen Wäldern Südschwedens, von kleinen Landwirten in Dänemark oder von den Küsten Schwedens.

Gunther Döberl, Chefkoch im STIAR in Ischgl ist in Tirol einer der führenden Köpfe in Sachen alpiner Küche.
, © Tirol Werbung / Sebastian GabrielGunther Döberl, Chefkoch im STIAR in Ischgl ist in Tirol einer der führenden Köpfe in Sachen alpiner Küche. © Tirol Werbung / Sebastian Gabriel

Diese Philosophie ist auch auf Tirol übertragbar, das Land ist mit seiner alpinen Vielfalt und der Struktur seiner Landwirtschaft geradezu prädestiniert dafür. Dabei ist die „alpine cuisine“ zwar vom Norden inspiriert, entwickelt im Moment aber eindeutig eine klare Identität und ihr eigenes Wesen. Gunther Döberl, Chefkoch im STIAR in Ischgl ist in Tirol einer der führenden Köpfe in Sachen alpiner Küche. Döberl gilt als stiller Spitzenkoch. Großer Auftritt und Allüren sind nicht seine Sache. Obwohl sich die Stationen seiner Karriere sehen lassen können. Portugal, Schweiz, Irland. Und immer wieder Ischgl. Hier ist er unter Berufskollegen hochgeachtet. Döberl hat das Gourmetrestaurant des 5-Sterne-Hotels Silvretta zu einem Hotspot der puren alpinen Küche gemacht. Im STIAR isst und trinkt man somit auf höchstem Niveau. Nach einer Tiroler Marend als Gedeck gibt es als amuse gueule Kümmelrahmsuppe – Döberl ist ein Virtuose, sobald es um das Gewürz Kümmel geht –, Räucheraal mit Störkaviar sowie Sellerietartelettes mit Fichtenpulver. Simpel und reduziert, genial harmonisch. Für die Fleischeslust kombiniert Döberl geschmorte Kalbsbackerl aus der eigenen Landwirtschaft mit Spargel, Erbse und Buchweizen. So geht alpine Hochküche heute.

            Günther Doberl, ein Koch-Virtuose bei der Arbeit. 

          , © Tirol Werbung /Sebastian Gabriel Günther Doberl, ein Koch-Virtuose bei der Arbeit.  © Tirol Werbung /Sebastian Gabriel

            Und fertig ist das Gericht Maashof. Die Zutaten: geschmorte Kalbsbackerl, Spargel, Erbse, Buchweizen. Alle aus der eigenen Landwirtschaft vom Maashof.

          , © Tirol Werbung /Sebastian Gabriel Und fertig ist das Gericht Maashof. Die Zutaten: geschmorte Kalbsbackerl, Spargel, Erbse, Buchweizen. Alle aus der eigenen Landwirtschaft vom Maashof. © Tirol Werbung /Sebastian Gabriel

4. Schätze (auf)heben. Das kulinarische Erbe der Berge

Eng mit der nordischen Küche verbunden ist auch der Trend, sich auf traditionelle Methoden der Zubereitung und Haltbarmachung von Lebensmitteln zu besinnen. Das hat zwei Aspekte. Einerseits geht es darum, alte Rezepte wieder zu entdecken und mit Zutaten zu arbeiten, die aus der Mode gefallen sind. Andererseits aber auch darum, die Fülle und die Aromen des Sommers für die kargen Monate der Kälte zu bewahren. Die Stichworte dafür sind: Einlegen, Einkochen, Fermentieren, Trocknen oder Räuchern. Dabei erlebt im Moment gerade das Fermentieren eine Renaissance. Eigentlich ist die Fermentation eigentlich Selbstverständlichkeit. Die meisten genießen es täglich Fermentiertes: Schokolade, Sauerkraut, Wein, Käse oder Joghurt. Diese Lebensmittel würde es ohne die Hilfe von Bakterien nicht geben. Sie brechen Bestandteile der Lebensmittel auf und wandeln sie in andere um, beim Sauerkraut zum Beispiel Zucker in Milchsäure, beim Wein Zucker in Alkohol. Die Bakterien leisten durch ihre Vorverdauung eine wichtige Arbeit: Rohe Zutaten werden bekömmlicher, bekommen einen interessanteren Geschmack und werden länger haltbar.

Zum Trend wurde das Fermentieren, weil sich dadurch auch der Geschmack verändert. Und weil es Regionen gibt, in denen das kontrollierte Verrotten von Lebensmitteln ein wesentlicher Bestandteil ihrer kulinarischen DNA wurde. Man denke nur an Kimchi in Südkorea, Sojasauce in Japan oder fermentierten Fisch aus Schweden. In Österreich wird in der gehobenen Gastronomie mittlerweile auch gerne fermentiert. Heinz Reitbauer vom Wiener Steirereck legt etwa fermentierte Rüben zum konfierten Herz vom Reh, fermentiert Morcheln mit Salz und Molkebakterien oder würzt anstatt mit Salz mit Garum, also mit fermentierter Fischwürze.

In Tirol ist es einmal mehr Peter Fankhauser vom Guatz’ Essen, der in seinem Permakulturgarten aus dem Vollen schöpfen kann und aus seinem Gemüseacker eine kleine Wunderkammer der Aromen macht. Kürbisse, Gurken, Bohnen werden fermentiert oder mariniert. Ebenso Pilze und Beeren. Was nicht mit Essig im Glas landet, wird zu Marmelade, Chutney oder Gelée. Das sind vor allem schwarzer Holunder, Löwenzahn oder Moalach, eine süße Zillertaler Spezialität aus den jungen Trieben der Fichten. Fankhauser archiviert den Geschmack der Jahreszeiten und der Region und nutzt die Erzeugnisse als Grundlage seiner kreativen Küche.

            In seinem Garten orientiert sich Peter Fankhauser an naturnahen Kreisläufen.

          , © Tirol Werbung /Sebastian Gabriel In seinem Garten orientiert sich Peter Fankhauser an naturnahen Kreisläufen. © Tirol Werbung /Sebastian Gabriel

            Fankhauser hat die Kunst des Fermentieren perfektioniert.

          , © Tirol Werbung /Sebastian Gabriel Fankhauser hat die Kunst des Fermentieren perfektioniert. © Tirol Werbung /Sebastian Gabriel

Der zweite Aspekt des Bewahrens von kulinarischen Schätzen sind alte Rezepte und vergessene Zutaten. Genau hier sind Claudia Kogler und ihr Team von der „Wilderin“ in Innsbruck zu Hause. Vorweg, die Wilderin ist aus Innsbruck nicht mehr wegzudenken. Was Claudia Kogler (die Chefin), ihr Bruder Michael (der Boss im Service) und ihr Küchenchef auf die Beine gestellt haben, hat Strahlkraft weit über die Landeshauptstadt hinaus. Dabei sind es nicht die Gerichte alleine. Es ist vor allem der stimmige Zugang zu den Lebensmitteln. Gekocht wird mit alten Sorten und Rassen mit alpiner Tradition. Waldstaudekorn, Fisser Gerste, Tiroler Grauvieh, Pustertaler Sprinzen oder Noriker-Fohlen. Genau danach, nach dem Fohlen, sollte man fragen. Es kommt in Form eines klassischen Eintopfs, eines sensationell guten Eintopfs, auf den Tisch.

            Nachspeisen sind eine von vielen Spezialitäten imm Guatz Essen.

          , © Tirol Werbung /Sebastian Gabriel Nachspeisen sind eine von vielen Spezialitäten imm Guatz Essen. © Tirol Werbung /Sebastian Gabriel

5. Die Globalisierung des Geschmacks. Die Fusion-Küche

Exotik hat immer Saison, gar keine Frage. Damit ist gemeint, dass landestypische Ingredienzien aus unterschiedlichen Regionen, aber auch auf den ersten Blick nicht zusammenpassende Zutaten, zu einem neuen Gericht miteinander verschmelzen. Das ergibt oft ausgesprochen interessante und aufregende Geschmackskombinationen. Die Entstehung der Fusionsküche verdanken wir der Globalisierung ebenso wie der Kreativität der Köchinnen und Köche. Außerdem stärkt sie nicht nur den wirtschaftlichen Austausch zwischen den Ländern, sondern auch den kulturellen.

In den Großstädten hat sich vor allem die asiatische Fusionsküche durchgesetzt. In den beiden Innsbrucker Restaurants von Lucy Wang wird etwa die japanische Shushi- und Sashimi-Tradition mit Elementen der westlichen Küche ergänzt. Das ist zwar spannend, hat aber wenig mit Tirol und den Alpen zu tun. Eher mit klassischer französischer Brasserie-Küche. Aufregender ist das Sherpa-Projekt, an dem einige Tiroler Almhütten beteiligt sind. Das Projekt startete vor etwa fünfzehn Jahren. Ziel war, dass Sherpas aus Nepal nach Tirol kommen, um auf Tiroler Alpenvereinshütten, Almen und Berggasthäusern Erfahrungen zu sammeln, die sie dann zu Hause im Gastgewerbe umsetzen können. Allerdings haben nicht nur die Sherpas von den Almwirten gelernt, sondern auch die Almwirte von den Sherpas: Die Glungezerhütte ist eine legendäre Alpenvereinshütte auf immerhin 2.600 Metern. Spaghetti à la Kathmandu, Nudeln nach einem Rezept von Sherpa Purba. Seit Jahren und noch immer ein Highlight auf der Glungezer-Karte. Bergkulinarik vom Feinsten.

            Kami und Lhemi sind in diesem Sommer von der Sudetendeutschen Hütte auf die Stuttagrter Hütte gewechselt.

          , © Sebastian Höhn Kami und Lhemi sind in diesem Sommer von der Sudetendeutschen Hütte auf die Stuttagrter Hütte gewechselt. © Sebastian Höhn

            Auf der Karte stehen traditionelle Tiroler Gerichte und...

          , © Sebastian Höhn Auf der Karte stehen traditionelle Tiroler Gerichte und... © Sebastian Höhn

            ...traditionelle nepalesische Gerichte wie Momos.

          , © Sebastian Höhn ...traditionelle nepalesische Gerichte wie Momos. © Sebastian Höhn

Jürgen Schmücking ist Journalist und Fotograf mit den Schwerpunkten Kulinarik, Gastronomie und Landwirtschaft. Seine Reportagen erscheinen in österreichischen und deutschen Magazinen. Jürgen Schmücking lebt mit seiner Familie in Tirol.

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