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Esther Wilhelm

Paznauner Almkäse – wohl der beste Käse Österreichs

Aktualisiert am 21.06.2018 in Essen & Trinken

Die Käselaibe reifen mindestens 6 Wochen, bis die Rinde die richtige Farbe hat, die Konsistenz passt und der Geschmack voll ausgebildet ist. Während dieses Reifeprozesses werden die Laibe mehrmals gewendet und eingeschmiert, ein bisschen gestreichelt wohl auch. (Foto: Tirol Werbung/Esther Wilhelm)Die Käselaibe reifen mindestens 6 Wochen, bis die Rinde die richtige Farbe hat, die Konsistenz passt und der Geschmack voll ausgebildet ist. Während dieses Reifeprozesses werden die Laibe mehrmals gewendet und eingeschmiert, ein bisschen gestreichelt wohl auch. (Foto: Tirol Werbung/Esther Wilhelm)

„Oma, den Toast kann ich nicht essen, weil da ist kein Hermann Käse drinnen!“ – wenn es soweit kommt, hat man etwas richtig gemacht. Der Hermann Käse ist wohl einer der besten Käse Österreichs, produziert von Hermann Huber aus Galtür. Den Toast hat eine Oma für ihren Enkel zubereitet. Nur leider musste sie auf einen herkömmlichen Käse aus dem Supermarkt zurückgreifen. Und das Kind? „Das hat den ‚Betrug‘ sofort bemerkt“, wie Hermann Huber erklärt. „Kinder haben noch einen unverfälschten Geschmack. Sie können sofort unterscheiden, ob etwas gut oder schlecht schmeckt.“

Hermann Huber ist einer von 13 Käseproduzenten im Paznauntal, deren Produkte das Zertifikat Genussregion Paznauner Almkäse tragen dürfen. Erst vor 15 Jahren hat er sich dem Käse verschworen. In diesen 15 Jahren hat er sich nicht nur zu einem der besten Käseproduzenten hochgearbeitet, sondern auch die Genussregion Paznauner Almkäse mitbegründet, deren Obmann er ist. Die Genussregion Paznauner Almkäse gibt es inzwischen seit 10 Jahren, Hermanns Stall bzw. seine Weide ist auf 30 Kühe angewachsen und seine beiden Söhne Patrick und Philipp sind auch in der Sennerei tätig. Ohne die Unterstützung der Beiden wäre das alles nicht schaffbar, ist die Familie doch auch Besitzer mehrerer Hotels im Paznaun. Hermanns Leidenschaft ist und bleibt aber wohl der Käse.

Ich hatte das Vergnügen, Patrick und Hermann bei der allmorgendlichen Käseproduktion über die Schulter zu schauen. Früh geht es los, täglich zwischen 6 und 10 Uhr stehen Patrick und Hermann in der Sennerei.

Als ich gegen 8 Uhr aufkreuze, ist Hermann gerade dabei, etwas Molke abzuschöpfen. Mit der Käseharfe, die an der Wand hängt, wurde die „dick gelegte“ Milch bereits in kleine Stücke, den Käsebruch, geschnitten. (Foto: Tirol Werbung/Esther Wilhelm)Als ich gegen 8 Uhr aufkreuze, ist Hermann gerade dabei, etwas Molke abzuschöpfen. Mit der Käseharfe, die an der Wand hängt, wurde die „dick gelegte“ Milch bereits in kleine Stücke, den Käsebruch, geschnitten. (Foto: Tirol Werbung/Esther Wilhelm)

Die Milch wurde schon von Hand entrahmt, erhitzt und mit Kälbermagenlab versetzt. Die Maschine rührt die warme Milch und den Käsebruch. (Foto: Tirol Werbung/Esther Wilhelm)Die Milch wurde schon von Hand entrahmt, erhitzt und mit Kälbermagenlab versetzt. Die Maschine rührt die warme Milch und den Käsebruch. (Foto: Tirol Werbung/Esther Wilhelm)

Für die Produktion der Käse-Zwergerl wird Käsebruch abgeschöpft und in unten offene Formen gefüllt, sodass die Flüssigkeit abfließen kann. (Foto: Tirol Werbung/Esther Wilhelm)Für die Produktion der Käse-Zwergerl wird Käsebruch abgeschöpft und in unten offene Formen gefüllt, sodass die Flüssigkeit abfließen kann. (Foto: Tirol Werbung/Esther Wilhelm)

Beim Abschöpfen des Käsebruchs für die großen Laibe braucht es Kraft und Technik. Alleine ist das nicht zu schaffen. Vater Hermann und Sohn Patrick helfen zusammen. (Foto: Tirol Werbung/Esther Wilhelm)Beim Abschöpfen des Käsebruchs für die großen Laibe braucht es Kraft und Technik. Alleine ist das nicht zu schaffen. Vater Hermann und Sohn Patrick helfen zusammen. (Foto: Tirol Werbung/Esther Wilhelm)

Die fertigen Käselaibe müssen noch eine Weile ins Salzbad. (Foto: Tirol Werbung/Esther Wilhelm)Die fertigen Käselaibe müssen noch eine Weile ins Salzbad. (Foto: Tirol Werbung/Esther Wilhelm)

Die Käselaibe reifen mindestens 6 Wochen, bis die Rinde die richtige Farbe hat, die Konsistenz passt und der Geschmack voll ausgebildet ist. Während dieses Reifeprozesses werden die Laibe mehrmals gewendet und eingeschmiert, ein bisschen gestreichelt wohl auch. (Foto: Tirol Werbung/Esther Wilhelm)Die Käselaibe reifen mindestens 6 Wochen, bis die Rinde die richtige Farbe hat, die Konsistenz passt und der Geschmack voll ausgebildet ist. Während dieses Reifeprozesses werden die Laibe mehrmals gewendet und eingeschmiert, ein bisschen gestreichelt wohl auch. (Foto: Tirol Werbung/Esther Wilhelm)

Die Huber Hofsennerei produziert im Sommer ca. 60.000 – 70.000 Kilogramm Käse, im Winter etwas weniger. Patrick und Hermann Huber zeigen stolz ihren Almkäse. Die Produktpalette reicht von Hartkäsesorten, Weichkäsesorten, Käse mit Kräuterzusatz und Almbutter. (Foto: Tirol Werbung/Esther Wilhelm)Die Huber Hofsennerei produziert im Sommer ca. 60.000 – 70.000 Kilogramm Käse, im Winter etwas weniger. Patrick und Hermann Huber zeigen stolz ihren Almkäse. Die Produktpalette reicht von Hartkäsesorten, Weichkäsesorten, Käse mit Kräuterzusatz und Almbutter. (Foto: Tirol Werbung/Esther Wilhelm)

Diverse Auszeichnungen und Preise sprechen für sich. Einerseits ist es die Belohnung für außerordentlich gutgetane Arbeit, andererseits hebt es die Wertschätzung der Kollegen. Solche Wettbewerbe heben insgesamt die Qualität regionaler Produkte, ist Hermann überzeugt.  (Copyright: Tirol Werbung/Esther Wilhelm)
Diverse Auszeichnungen und Preise sprechen für sich. Einerseits ist es die Belohnung für außerordentlich gutgetane Arbeit, andererseits hebt es die Wertschätzung der Kollegen. Solche Wettbewerbe heben insgesamt die Qualität regionaler Produkte, ist Hermann überzeugt. (Copyright: Tirol Werbung/Esther Wilhelm)

Diverse Auszeichnungen und Preise sprechen für sich. Einerseits ist es die Belohnung für außerordentlich gutgetane Arbeit, andererseits hebt es die Wertschätzung der Kollegen. „Solche Wettbewerbe heben insgesamt die Qualität regionaler Produkte“, ist Hermann Huber überzeugt. (Foto: Tirol Werbung/Esther Wilhelm)

 

Welche Qualitätskriterien müssen eigentlich erfüllt werden, um den Käse Paznauner Almkäse nennen zu dürfen?

  • Die Kühe dürfen nicht mit Silo gefüttert werden. Sie ernähren sich ausschließlich vom frischen Gras der Almen und Wiesen. Die unterschiedlichen Kräuter, Almblumen und Gräser sind für die Qualität der Milch verantwortlich. Das spiegelt sich nicht nur in der Farbe des Käses wider, sondern macht den besonderen Geschmack des Paznauner Almkäses aus.

Ruhe, frische Luft, gute Almkräuter, Gräser und Wiesenblumen. Das ist das Geheimnis für gute Rohmilch, des Rohstoffs der  für die Verarbeitung zum Paznauner Almkäse verwendet wird. (Foto: Tirol Werbung/Esther Wilhelm)Ruhe, frische Luft, gute Almkräuter, Gräser und Wiesenblumen. Das ist das Geheimnis für gute Rohmilch, des Rohstoffs der  für die Verarbeitung zum Paznauner Almkäse verwendet wird. (Foto: Tirol Werbung/Esther Wilhelm)

  • Es darf nur Milch vom Paznaun verwendet werden. Milchzukauf ist nicht erlaubt. Auf den Almen wird Milch von Kühen von unterschiedlichen Bauern verarbeitet. So auch in den meisten Talsennereien. In Hermanns Käse kommt nur Milch von seinen Kühen.
  • Es dürfen keine Zusatzstoffe wie Antioxidantien, Aromen, Konservierungsmittel, Verdickungsmittel, Farbstoffe, Labersatzstoffe oder gentechnisch hergestelltes Lab zugeführt werden.
  • Alle Hygienevorschriften müssen eigehalten werden. Es gibt auch regelmäßig Kontrollen.

 

Wo kann ich den Paznauner Almkäse kosten?

Der Paznauner Almkäse ist im Paznauntal allgegenwärtig. Nicht nur, weil es im Tal auch immer wieder optische Hinweise auf die Genussregion Paznauner Almkäse gibt. Auch in Hotels, Pensionen, Restaurants und auf Hütten (zum Beispiel die 4 Hütten am Kulinarischen Jakobsweg Heidelberger Hütte, Jamtalhütte, Friedrichshafener Hütte, Niederelbe Hütte) wird der Paznauner Almkäse als lokales Qualitätsprodukt angeboten. Hier gibt es eine umfassende Liste der Genusswirte.

Auf der Friedrichshafener Hütte gibt’s nicht nur einen wunderschön mit Almenblumen dekorierten Balkon sondern auch den Paznauner Almkäse auf der Brettljause. Kein Wunder, gehört die Hütte doch zum Kulinarischen Jakobsweg. (Foto: Tirol Werbung/Esther Wilhelm)Auf der Friedrichshafener Hütte gibt’s nicht nur einen wunderschön mit Almenblumen dekorierten Balkon sondern auch den Paznauner Almkäse auf der Brettljause. Kein Wunder, gehört die Hütte doch zum Kulinarischen Jakobsweg. (Foto: Tirol Werbung/Esther Wilhelm)

Alljährlich Ende September findet außerdem die berühmte Käse Olympiade in Galtür statt. Dort werden Almkäse aus Tirol, Salzburg, Steiermark, Bayern, Südtirol, Liechtenstein und der Schweiz prämiert. Insgesamt nehmen ca. 110 Alm-Sennereien an dem Wettbewerb teil, 250 Käse werden verkostet und prämiert. Die Veranstaltung ist nicht nur ein Kräftemessen sondern auch ein Fest am Ende der Almsaison an dem alle ausgelassen feiern.

 

Wo kann ich den Paznauner Almkäse kaufen?

Klarerweise kann ich den Almkäse direkt bei den Produzenten kaufen, im Sommer also auf den 10 Almen (Alpe Dias, Alpe Lorein, Alpe Sesslad, Alpe Spidur, Gamperthun Alpe, Langesthei Alpe, Paznauner Tajaalm, Scheibenalm, Versing Alm) sowie bei den Talsennereien (Dorfsennerei Knoll in See, Hofsennerei Huber in Galtür, Sennerei Niki Ganahl in Ischgl).

Die Alpe Lorien ist eine der 10 Alm Sennereien. Hier sieht man auch das Genussregions Logo. (Foto: Maritta Jungmann)Die Alpe Lorien ist eine der 10 Alm Sennereien. Hier sieht man auch das Genussregions Logo. (Foto: Maritta Jungmann)

Im Paznaun selbst führen natürlich Spezialitätengeschäfte die lokalen Qualitätsprodukte wie Herr Franz in Galtür, Plangger Delikatessen in Ischgl oder lokale Lebensmittelgeschäfte. Außerhalb vom Paznaun vertreibt Der Grissemann in Zams den Paznauner Almkäse, in Innsbruck wird man beim Spezialitätengeschäft Hörtnagl am Burggraben (Hörtnaglpassage)  fündig. Auch die Supermarktkette M-PREIS führt Paznauner Almkäse punktuell im Sortiment.

Verschiedene Sorten des Paznauner Almkäses gesehen im Spezialitätengeschäft Herr Franz in Galtür. (Foto: Tirol Werbung/Esther Wilhelm)Verschiedene Sorten des Paznauner Almkäses gesehen im Spezialitätengeschäft Herr Franz in Galtür. (Foto: Tirol Werbung/Esther Wilhelm)

Außerhalb Tirols kann der Paznauner Almkäse leider nicht gekauft werden. Zu klein sind die produzierten Mengen. Im Tal werden ‚nur‘ 80 Tonnen Käse produziert, ein internationaler Vertrieb macht bei diesen geringen Mengen keinen Sinn.

 

Ich wusste nicht, dass …

  • der Heilige Theodul der Schutzpatron der Käser ist (geschnitzte Heiligenfigur inmitten der vielen Auszeichnungen von Hermann Huber).
  • für die Produktion von einem Kilogramm Käse 10 – 13 Liter Milch verarbeitet werden.
  • die Molke ein Abfallprodukt bei der Käseproduktion ist und großteils an die Schweine verfüttert wird.
  • es kein allgemein gültiges Rezept für Almkäse gibt.
  • Almkäse verschiedene Fettstufen haben können, der Mindestfettgehalt beträgt 25% F.I.T. (Hermanns Käse hat bis zu 45% F.I.T.).
  • Je fetter der Käse ist, desto weniger Butter auf der Alm produziert wird. Und umgekehrt.
  • es eine Käseharfe gibt.
  • die Bezeichnung Heumilch eigentlich ein Qualitätszertifikat ist. Die Kühe bekommen nur frisches Gras oder Heu zu fressen. Es wird kein Silo zugefüttert.
  • es einen Plural von der Käse gibt, der die Käse heißt.

Mehr Informationen zur Genussregion Paznauner Almkäse mit Infos zu den Produzenten, der Käseproduktion, Rezepten, Vertrieb etc. zu finden unter: www.genuss-region.at

Vielen Dank an den passionierten Senner Hermann Huber, den ich über die Schulter schauen und Löcher in den Bauch fragen durfte!

Esther Wilhelm ist am liebsten mit dem Rennrad unterwegs. Dabei entdeckt sie nicht nur die schönsten Radstrecken, sondern auch Orte und Plätze, bei denen sich das Stehenbleiben und Einkehren lohnt.

Esther Wilhelm
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