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Rosanna

Pitztaler Gletscher: Torten backen auf 2.800 Metern

Aktualisiert am 08.11.2017 in Essen & Trinken

Pitztaler Gletscher – Sonnenaufgang Wildspitzbahn

Warum spielt das Wetter beim Backen in der Höhe eine Rolle? Und wie viele Tortenstücke werden pro Tag in Österreichs höchstgelegenem Café gegessen? Norbert Santeler, Konditormeister am Pitztaler Gletscher, kennt die Antworten.

Das Beste nach einem langen Skitag? Die Einkehr am Berg. Ich finde ja, hoch oben im Bergrestaurant oder der Hütte schmeckt der Kaiserschmarren einfach besser. Aber woran liegt das eigentlich? Ich frage jemanden, der es wissen muss: Norbert Santeler, Konditormeister am Pitztaler Gletscher. Er kreiert täglich festliche Torten und Kuchen für das höchstgelegene Café der Alpen, das Café 3440 am Pitztaler Gletscher. Seit 32 Jahren ist er der Chef in seiner Backstube auf 2.800 Metern und damit auch der höchstgelegenen Konditorei Österreichs. Er verrät mir, warum man beim Backen in der Höhe immer aufs Wetter achten muss.

Norbert Santeler, Konditormeister am Pitztaler GletscherNorbert Santeler, Konditormeister am Pitztaler Gletscher

Herr Santeler, warum schmeckts am Berg immer besser als im Tal?
(lacht) Ich glaube, am Berg kommt man hungrig und mit einem ganz anderen Appetit an. Da ist die Lust auf etwas Gutes einfach viel größer.

Ist backen in der Höhe anders als im Tal?
Es gibt tatsächlich Unterschiede: Zum Beispiel ist für einen guten Biskuitteig der Luftdruck entscheidend. Bei Tiefdruck ist es viel schwieriger, Volumen in die Masse hineinzuschlagen. Der Teig wird weniger luftig und geht nicht auf. Mittlerweile habe ich aber ein gutes Gefühl für den Luftdruck und backe Biskuitteig nur bei guten Voraussetzungen. Aber dann auf Vorrat!

Verursacht der Luftdruck auch noch andere Probleme?
Ganz oben im Café 3.440 gab es am Anfang Probleme mit dem Kaffee. Das Mahlwerk in der Maschine funktionierte in der Höhe nicht richtig. Letztlich ist der Trick, dass man nicht so viel Kaffee einfüllt wie im Tal – aber um das herauszufinden, mussten die zuständige Firma und der Barista ganz schön lange tüfteln. Aus der Küche höre ich regelmäßig, dass die Kochzeit auf über 3.000 Metern viel länger ist als im Tal. Das hat auch mit dem Luftdruck zu tun. Aber ich bin seit 32 Jahren oben im Einsatz, also seit der Eröffnung des Gletscherskigebietes. Nach und nach haben wir noch für alles eine Lösung gefunden.

Gibt es nach all den Jahren als Konditormeister eine Lieblingstorte?
Eigentlich ist mir ein Stück Fleisch oft lieber. Ich esse gar nicht mehr viel Kuchen, wie das eben so ist, wenn man den ganzen Tag von Süßem umgeben ist. Aber ab und zu probiere ich die Gletscherschneetorte, die wurde von uns eigens für das Café 3.440 kreiert.

Kuchen essen und den Ausblick genießen auf 3.400 Metern (Foto: Daniel Zangerl)Kuchen essen und den Ausblick genießen auf 3.400 Metern (Foto: Daniel Zangerl)

Wovon backen Sie eigentlich am meisten?
Kassenschlager ist der Kaiserschmarren, von dem wir rund vier Tonnen jedes Jahr produzieren. An starken Tagen verkaufen wir bis zu 150 Portionen. Da kann man nicht jeden Teller einzeln zubereiten. Diese Mengen müssen wir vorfertigen und den Teig dann schockfrosten. Torten und Gebäck backen wir täglich frisch. Wir produzieren aber auch vor, schließlich verkaufen wir im Winter täglich bis zu 250 Tortenstücke.

Wie kommen die Torten untertags von Ihrer Backstube auf 2.800 Meter ins Café 3.440?
Die Torten schicken wir mit der Gondel nach oben, die erste Lieferung fährt schon früh am Morgen mit dem Personal mit. Tagsüber gibt es immer wieder Lieferungen. Wir bringen die Torten persönlich zur Wildspitzbahn und ein Angestellter holt sie an der Bergstation ab. Man muss die Lieferungen gut koordinieren. Es ist uns schon passiert, dass Torten eine Stunde lang den Berg rauf und runter gefahren sind.

Was ist das Schönste an Ihrem Arbeitsplatz – der Ausblick?
Gar nicht so sehr das Panorama, auch wenn schneebedeckte Berge natürlich wichtig und schön sind. Eigentlich ist es das Feedback der Gäste. Ich kann mich noch genau erinnern, als ich angefangen habe, keiner hat genau gewusst, wie es laufen soll. An meinem ersten Tag habe ich einfach zwei Torten rausgestellt und alle waren begeistert. Mittlerweile sind wir, glaube ich, österreichweit einzigartig und backen in dieser Höhe Mehlspeisen von feinster Qualität. In der Konditorei arbeiten nur meine Tochter und ich. An starken Tagen hilft die zweite Tochter noch aus. Wir versuchen, alles selber zu machen und keine Fertigprodukte zu verwenden, das ist nicht selbstverständlich.

Das Café 3.440 ist die höchste Konditorei ÖsterreichsDas Café 3.440 ist die höchste Konditorei Österreichs

Rosanna Battisti fährt gerne weg und kommt gerne wieder – vor allem im Winter, wenn die Skipisten rufen.

Rosanna
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