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Klaus

Die besten Graukäse-Rezepte: Graukas-Mousse mit Zwiebelvinaigrette & gebratenem Apfel

Aktualisiert am 19.05.2020 in Essen & Trinken

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Zugegeben: Es gibt Käsesorten, die schöner aussehen. Und auch sein Geruch ist bei hohem Reifegrad eher streng. Doch einmal ins Herz geschlossen, ist Tiroler Graukäse eine wahre Delikatesse. Wegen seiner Würzigkeit eignet sich der Sauermilchkäse besonders gut zum Kochen. Wir haben die „Graue Eminenz“ unter den Tiroler Käsen für euch modern interpretiert.
Graukasmousse

 

Schwierigkeit: mittel
Kochzeit: 45 Minuten
Portionen: 4

 

Leicht, lecker und sommerlich: Alles was ihr für diese luftige Mousse braucht, sind ein paar einfache Zutaten wie Graukäse, Sellerie, Obers, Butter und Gelatine. Doch im ersten Schritt starten wir mit dem „Sockel“ für unsere Vorspeise.

Eine Apfelscheibe als perfekte Unterlage

  • 2 Äpfel
  • 50 g Zucker
  • 100 ml Weißwein trocken
  • 1 Zacken Sternanis
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 TL Koriandersamen
  • Bio-Zitrone
  • 1 EL Kartoffelstärke

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Schritt 1: Die Unterlage für die Mousse vorbereiten

Äpfel Schälen, die Mitte ausstechen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Äpfel trocken (also ohne Fett) in einer Pfanne anbraten, bis sie bräunlich sind. So karamellisiert der vorhandene Fruchtzucker leicht.

Anschließend Zucker in einem Topf karamellisieren und mit Weißwein ablöschen. Den Fond bis auf die Hälfte einkochen lassen. Kartoffelstärke mit einem Esslöffel Wasser anrühren und langsam den Fond beifügen bis dieser andickt.

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Bio-Zitrone reiben, Sternanis, Thymian und Koriandersamen hinzufügen.

Die gebratenen Apfelscheiben in den Sud einlegen und kalt stellen.

Zutaten Mousse (für 4 Personen)

  • 150 g Sellerie
  • 70 g Butter
  • 2 Blatt Gelatine
  • 30 g Tiroler Graukas
  • 100 g halbgeschlagenen Obers (Sahne)

 

TIPP

Als Alternative für Tiroler Graukäse eignen sich deutscher Handkäse oder Harzer Käse. Sie sind dem Graukäse vom Geschmack und der Konsistenz her am ähnlichsten.

 

Schritt 2: Die Basis für die Mousse herstellen

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Sellerie würfelig schneiden mit einem Esslöffel Öl und einer Prise Salz in einem Topf mit Deckel auf kleiner Stufe 20 Minuten dünsten.

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Gekochte Selleriestücke in ein hohes Gefäß füllen und mit 70 g Butter und 30 g Tiroler Graukäse pürieren. Mit etwas Muskat, Zitronenschale und weißem Pfeffer abschmecken.

Schritt 3: Die Gelatine einarbeiten

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Gelatineblätter 10 Minuten in kaltem Wasser quellen lassen. Wasser abschütten und leicht erhitzen, bis sie schmelzen.

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Mousse-Masse und Gelatine verrühren.

Tipp: Die Warme Gelatine im Topf lassen und nur 1/3 der Masse dazugeben. Danach glattrühren und erst zum Schluss die restliche Masse unterheben. So verhindert ihr, dass die Gelatine zu schnell zu kalt wird, was Fadenbildung und zu wenig Bindung zur Folge hätte.

Schritt 4: Obers (Sahne) unterheben

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Halbgeschlagenen Obers unterheben. Wichtig: Die Sahne nicht überschlagen, so wird die Mousse luftig und locker.

Tipp um Klumpen zu vermeiden: Leichte Hebebewegungen mit dem Schneebesen bringen viel Luft in die Masse. Von oben nach unten am Rand des Topfes kreisend aufschlagen, bis die Sahne komplett untergehoben ist.

Schritt 5: Mousse kaltstellen

Danach für 30 Minuten kaltstellen. Wer Nocken ausstechen möchte, füllt die Masse in ein breites Kunststoffgefäß – darin geliert die Masse schneller. Alternativ könnt ihr die Mousse auch in eine Terrinenform füllen und dann in Scheiben schneiden.

Schritt 6: Die Vinaigrette herstellen

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Als geschmackliche Ergänzung zur Graukas-Mousse eignet sich eine säuerliche Marinade perfekt. Dafür braucht ihr:

  • 150 ml weißer Balsamico-Essig
  • 2 El Estragon Senf
  • 50 ml Raps-Öl
  • 2 El Schnittlauch
  • 1 El gewürfelte Tomaten
  • 1 El Schalotten
  • Salz, Zucker, Pfeffer

Schalotten und Tomaten in kleine Würfel schneiden. Wer es milder mag, kann die Zwiebel vorher blanchieren.

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Den Schnittlauch fein schneiden.

Tipp: Schnittlauch sollte nicht gehackt werden, da dabei die ätherischen Öle entweichten und das Gewürz bitter schmecken kann.

Essig, Senf und Gewürze in einer Schüssel verrühren.

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Nun unter ständigem Rühren Pflanzenöl langsam beifügen damit die Vinaigrette emulgiert.

Anschließend Tomaten, Schalotten und Schnittlauch dazugeben und kalt stellen.

Vor dem Anrichten abschmecken.

Schritt 7: Mousse anrichten und servieren

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Abschließend alle vorbereiteten Zutaten aus dem Kühlschrank holen. Die Vinaigrette rund um den gebratenen Apfel verteilen.

Mit einem Löffel Nocken aus der Mousse-Masse ausstechen und auf der Apfelscheibe anrichten.

Wer mag, kann das Gericht mit einer hauchdünnen, getoasteten Schwarzbrotscheibe abrunden.

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Voilà: Fertig ist eine ungewöhnliche und leckere Vorspeise mit echtem Tiroler Graukäse. Mahlzeit!

Tiroler Graukäse

 

Graukäse ist ein fester Bestandteil der bäuerlichen Küche Tirols. Mit einem Fettgehalt von höchstens 2 % ist der Sauermilchkäse sehr fettarm. Tiroler Graukäse gilt als Delikatesse und sein Name ist geschützt. Er schmeckt frisch-säuerlich und wird mit zunehmender Reife würziger.

 

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Die Rezepte für diese Blogserie hat Anjo Pegel für uns kreiert. Nach dem Motto „Feines aus der Region“ bietet der Spitzen-Koch leckere Gerichte und Delikatessen in seiner „Regiothek“ in der Innsbrucker Markthalle an.

Fotos: Charly Schwarz

Nach beruflichen Jahren in Übersee erkundet Klaus Brunner mit Kamera und Mikrofon seine alte Heimat Tirol. Home is where your heart is.

Klaus
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