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Silvia

Traditionelle Küche in neuen Geschmackswelten

Aktualisiert am 06.07.2018 in Essen & Trinken

Gourmetmenü. Innovative Tradition
Gourmetmenü. Innovative Tradition

Jung, frech und erfindungsreich: Drei Köche des österr. Jugend-Nationalteams zeigten in der Nacht des Genusses im Stubaital ihr Können – und sie führten vor, wie „innovative Tradition“ schmecken kann. Wer am 17.1.2016 bei Peter Weichiger im Hotel Bergkranz seinen Platz am Tisch ergatterte, der durfte staunen!

DAS MENÜ

[KRÄUTER.TOPF]
Wildkräuter.Burrata.(Schaum) / Pilz.(Erde)
[TOMATEN.WAHN]
Tomaten.(Gel) / Kaffee.(Knusper)
[STUBAI.TAL]
Forelle (gebeizt) / Karotte (in.Texturen)
[WALD.BODEN]
Lammrücken (Walnuss) / Pastinake (cremig)
[FÖHN.STURM.2.0]
Grape(fruit) / Muskateller (Traube)
[BERG.KRANZ]
Kalbs(Backerl) / Cassis (Schalotten) / Kartollel (Trüffel)
[GLETSCHER.GLÜCK]
Mais (luftig) / Himbeere (eiskalt) / Germ (espuma) / Weiß Schokolade (GinTonic)
[PETIT.FOUR]
Schwarzwälder.Kirsch / Mal anders

Nacht des Genusses, Hotel Bergkranz Stubai, Innovative Tradition
Nacht des Genusses, Hotel Bergkranz Stubai, Innovative Tradition

Was Kalbsbackerl schmorte 72 Stunden lang sous vide! Der Hauch von Trüffel in der Kartoffelmousseline ist vortrefflich. Und der Lammrücken erst – ein zartes würziges Schmankerl mit dem nussigen Aroma der Pastinakenwurzel. Mais mit zarter Süße und so duftig schlägt jeden Gedanken an Polenta in die Flucht. Schwarze Kieselsteine daneben lösen sich als Schokogenuss im Gaumen. Steckt da auch ein wenig Schalk in der Menükomposition? Den Geschmacksnerven ist’s nur recht. Jedenfalls begleiten uns die Köche mit dem, was wir traditionell kennen (Kalb, Karotte, Kartoffel, Mais), auf einer Reise zu völlig neuen Geschmackswelten.

Jugend Nationalmannschaft Österreichischer Köche zu Gast bei Peter Weichinger, Hotel Bergkranz StubaiJugend Nationalmannschaft Österreichischer Köche zu Gast bei Peter Weichinger, Hotel Bergkranz Stubai

Die Köche

Philipp Stohner (3. v.l.), Manuel Hammerl (4. v.l.) und Vanessa Fuchs machen Kochen zu ihrer Berufung. Philipp, Global Master Chef und Prüfer des Wifi, coacht neben den beiden Köchen im Bild weitere Jungtalente. Er trainiert mit ihnen für internationale Bewerbe und die Kocholympiade und heimste zahlreiche Siege für das Nationalteam der österreichischen Köche ein. Und speziell die Tiroler Küche hat es ihm angetan. Als Plattform „innovative Tradition“ wird frech experimentiert – nicht nur mit den ursprünglichen Zutaten, auch in den Kochmethoden. Er verrät: „Gemüse süß als Dessert, völlig neue Kochverfahren bei geringer Temperatur, intensiver Geschmack durch mehrfache Reduktionsverfahren – all das bringt Neues.“

innovative Tradition: Dessert; Hotel Bergkranz Stubaital
innovative Tradition: Dessert; Hotel Bergkranz Stubaital

Der Gastgeber

Hotelier Peter Weichinger hat das Kochen im Blut, er ist Vorsitzender der Lehrabschlussprüfungen und hält mit seiner Meinung nicht hinterm Berg: „In der Speisenqualität gehen wir niemals Kompromisse ein!“ Wer in seinem Hotel zu Tisch sitzt, der bekommt nur erlesene Happen kredenzt. Die Zutaten sind frisch, ursprünglich, vielfältig. Kein Wunder dass kulinarische Events im Hotel Bergkranz Feinschmecker anziehen. Nacht des Genusses, Brunch, Galadiner, 52 Feiern für geschlossene Gesellschaft allein 2015. Für Jungtalente öffnet er alle Türen und empfiehlt das auch Kollegen.

Wie kann die kulinarische Fantasie aufblühen?

Bewusstsein für guten Geschmack erwacht neu, wenn Fachleute, die die Welt sahen, das Ruder in der Hand halten. Wenn weitblickende Gastronomen Galaevents auf die Beine stellen und dazu jungen Menschen die Hotelküche als Experimentierfeld überlassen.

Im Hotel Bergland in Mieders werde ich den kommenden Freundinnen-Geburtstag kulinarisch krachen lassen. Aber ich frage mich auch: Wer holt als nächstes diese Power der „innovativen Tradition“ in sein Haus? Sagt es mir, ich MUSS hin!

Silvia Pfeil setzt mit kreativen Ideen und viel Esprit vor allem für den Familienurlaub in Tirol immer neue Akzente.

Silvia
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