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Gibt es da beef?

Aktualisiert am 11.08.2021 in Essen & Trinken, Fotos: Charly Schwarz

Auf der Neuen Alphütte treffen sich Doris, Daniel und Robert, um über das kulinarische Angebot auf Hütten zu diskutieren.
Auf der Neuen Alphütte treffen sich Doris, Daniel und Robert, um über das kulinarische Angebot auf Hütten zu diskutieren.

Wer sich vegan ernährt oder auf bestimmte Nahrungsmittel verzichtet, hat es nicht leicht, auf jeder alpinen Hütte etwas zu finden, das zu der eigenen Ernährungsweise passt. Gleichzeitig tun sich die Wirtsleute schwer, in den Küchen ihrer Schutzhäuser fern der Täler täglich wie ein modernes Hotel Menüs für alle Vorlieben bereit zu halten. Wie lassen sich Lösungen finden, mit denen beide Seiten gut leben können? Ein Schlichtungsversuch auf 1.540 Metern.

Ein Samstagnachmittag auf der Neuen Alplhütte am Mieminger Plateau. Auf der Terrasse sitzen verstreut Gäste, betrachten das freundliche Treiben einzelner Wolken am Horizont und genießen die Ruhe. Für Doris Thurnbichler, die Hüttenwirtin, und ihren Sohn Daniel, der Koch gelernt hat, ist der anstrengendste Teil des Tages geschafft. Gemeinsam schmeißen sie die Küche, gerade ging die letzte Portion Kasspatzln raus, ab jetzt wird in aller Regel nur noch Kaffee und Kuchen bestellt. Zeit für eine Verschnaufpause. Ebenfalls anwesend ist Robert Monz. Er arbeitet seit 1999 als Bergführer, hat viele Hochtouren geführt und kennt das vegetarische Angebot in den Alpen wie kein Zweiter, denn er verzichtet seit seiner Jugend auf Fleisch. Sich auf der Neuen Alplhütte zu treffen, war Roberts Vorschlag – denn hier ist er immer satt geworden. Und für einen Vegetarier war das lange Zeit nicht überall eine Selbstverständlichkeit.  

Robert Monz ist Bergführer und seit er sechzehn ist Vegetarier.
Robert Monz ist Bergführer und seit er sechzehn ist Vegetarier.

Daniel und Doris Thurnbichler führen gemeinsam die Neue Alphütte.
Daniel und Doris Thurnbichler führen gemeinsam die Neue Alphütte.

Doris, deine Eltern haben die Neue Alplhütte 1978 eröffnet. Erinnerst du dich noch an die erste Speisekarte?

Doris: Genau kann ich mich natürlich nicht mehr erinnern, aber ich weiß noch, dass ich damals auch schon Kaspressknödel geformt habe. Es gab aber auch einige Gerichte, die heute nicht mehr auf der Speisekarte sind: Gselchtes zum Beispiel. Das war ein Teller mit Semmelknödel, Kraut, Kartoffeln, Schweinsbraten, Rauchfleisch, Wurst und Bauchspeck. Das haben die Leute oft zu dritt gegessen, so viel war das.  

Wäre das Gselchte was für dich gewesen, Robert?

Robert: Damit hätte ich mich eher schwergetan. Ich bin mit sechzehn zum Vegetarier geworden, eine Austauschwoche in Frankreich war schuld. Da gab es jeden Tag Fleisch, Fleisch, Fleisch – und anstandshalber habe ich das auch gegessen. Aber als ich wieder daheim war, habe ich gesagt: nie mehr.  

Robert kennt das vegetarische Angebot in den Alpen wie kein anderer.
Robert kennt das vegetarische Angebot in den Alpen wie kein anderer.

Das Gselchte steht nicht mehr auf der Speisekarte. Wie hat sich das Angebot insgesamt über die Jahre verändert?

Daniel: Wir bieten viel mehr vegetarische Speisen an. Heuer steht der Schweinsbraten zum ersten Mal nicht mehr fix auf der Karte, sondern nur noch als Tagesgericht.

Robert: Beschweren sich die Gäste denn, wenn solche Gerichte von der Karte verschwinden?

Daniel: Anfangs gibt es schon ein paar Beschwerden, aber die sind nicht der Rede wert. Wir nehmen solche Gerichte ja nicht von der Karte, weil wir gegen Fleisch sind, sondern einfach, weil die Nachfrage nicht da ist. Wenn vom Schweinsbraten nur zwei am Tag gehen und ich den Rest weghauen muss, tut mir das weh.

Die Nachfrage nach vegetarischen Gerichten hat sich in den letzten Jahren erhöht. 
Die Nachfrage nach vegetarischen Gerichten hat sich in den letzten Jahren erhöht. 

Als Vegetarier kommt man heute scheinbar ganz gut über die Runden. Aber wie sieht es zum Beispiel bei einer veganen oder glutenfreien Ernährungsweise aus?

Daniel: Die Nachfrage ist da definitiv gestiegen, aber sie ist immer noch nicht riesig. Letztens hatten wir eine Frau da, die wollte ein glutenfreies Bier bestellen. Sicher gibt es so was, aber alles kann man hier oben einfach nicht abdecken. Wenn wir Übernachtungsgäste haben und die uns vorher sagen, dass sie bestimmte Dinge nicht essen, ist das kein Problem. Dann bereiten wir etwas vor. Aber im Tagesbetrieb ist es unmöglich, immer für alle Sonderwünsche etwas parat zu haben.

Robert: Heute geht es dem Veganer wohl so wie mir, als ich vor zwanzig Jahren angefangen habe, mich als vegetarisch zu outen. Da wurde ich schon oft blöd angeredet, gerade auch auf den Hütten in der Schweiz. Da haben sie mich manchmal behandelt, als wäre ich von einem anderen Planeten. Wenn ich Glück hatte, gab’s Kartoffelbrei mit einem Ei für mich. Manchmal habe ich aber auch einfach Frühstück gegessen, also Brot mit Butter. Zum Glück gilt man heute als Vegetarier nicht mehr als totaler Spinner – die Rolle haben die Veganer übernommen.

Darf man als Veganer erwarten, auf einer Schutzhütte ordentlich verpflegt zu werden? Oder muss man sein Tofu-Würstl selbst im Rucksack hochschleppen?

Robert: Ich sage jetzt mal ganz provokativ: Jeder Hüttenwirt sollte auch ein veganes Gericht anbieten. Was Simples wie ein Gemüse-Gröstl reicht ja schon.

Daniel: Ein Gemüse-Gröstl bekommen wir immer hin und damit sind die meisten auch glücklich. Wir haben auch mal Nudeln mit veganem Pesto angeboten. Dem einen Veganer in der Woche oder im Monat macht man damit eine Mordsfreude, aber letztendlich musste ich auch das wieder wegschmeißen, weil es so selten ging. Und hier oben gibt es ja keinen Supermarkt, wo man fehlende Zutaten mal eben nachkaufen kann.

Daniel kocht für die veganen Hüttenbesucher auch gerne mal ein Gemüse-Gröstl.
Daniel kocht für die veganen Hüttenbesucher auch gerne mal ein Gemüse-Gröstl.

Fehlt bei den Gästen das Verständnis, wie aufwendig die Versorgung einer Hütte ist?

Doris: Heuer sind uns beide Jeeps kaputt gegangen. Wir müssen hier alles selbst hochtransportieren und der Weg hat es in sich. Auch mit dem Wasser müssen wir sparsam umgehen, hier oben gibt es keins, das müssen wir extra hochpumpen. Der Strom kommt aus einem eigenen kleinen Wasserkraftwerk, reicht aber gerade so aus. Deshalb kochen wir nach wie vor fast alles mit unserem alten Holzofen, auch den Kuchen und sogar den Schweinsbraten, wenn wir ihn anbieten. Aber dieser Aufwand bleibt für die Gäste unsichtbar.

Vor nicht allzu langer Zeit gab es auf den meisten Hütten gar keinen Strom, man hatte also auch kaum Kühlmöglichkeiten und bis auf etwas Speck und Wurst waren die Gerichte vegetarisch. Ist das richtige Motto angesichts der Klimakrise also „Zurück in die Zukunft“?

Doris: Unser Wasserkraftwerk produziert maximal 10 Kilowatt. Da können wir nicht auch noch einen Dampfgarer oder sonstige Geräte laufen lassen, mit dem Geschirrspüler und der Kaffeemaschine sind die 10 schon voll. Das, was jetzt so langsam im Tal ankommt, den Boiler zum Beispiel in der Nacht einzuschalten und die Batterien außerhalb der Stoßzeiten zu laden, machen wir hier schon seit den 1980er-Jahren.  

Robert: Ich glaube, in den Siebzigern und Achtzigern hat man einfach mal rausgehauen, was ging. Weil man so stolz war, dass überhaupt Energie da ist. So langsam kommt man drauf, dass der sparsame Umgang mit den Ressourcen auch damals schon nicht dumm war.

Auf der Neuen Alphütte muss mit den Ressourcen nachhaltig umgegangen werden.
Auf der Neuen Alphütte muss mit den Ressourcen nachhaltig umgegangen werden.

Für Vegetarier gibt es in Tirol die drei Ks: Kasspatzln, Kaspressknödel und Kaiserschmarrn. Würdest du dir manchmal mehr Abwechslung wünschen Robert?

Robert: Ich persönlich erwarte mir gar nicht mehr, weil ich weiß, wie aufwendig der Betrieb einer Hütte ist. Beim Gast merke ich das schon eher, der erwartet sich manchmal eine Riesenauswahl.

Doris: Ja, manche wünschen sich die Urigkeit einer abgeschiedenen Hütte mit dem Komfort eines Hotels.

Robert: Ich habe jedenfalls festgestellt: Je länger der Aufstieg zur Hütte ist, desto eher haben die Gäste diesen Anspruch abgelegt. Dann sind sie einfach fix und fertig und dankbar für alles, was ihnen dort geboten wird. Aber in Talnähe bleibt die Erwartungshaltung hoch.

Kaspressknödel frisch aus der Küche.
Kaspressknödel frisch aus der Küche.

Ein Weiterer Klassiker ist der Kaiserschmarrn.
Ein Weiterer Klassiker ist der Kaiserschmarrn.

Gibt es etwas, das du dir als Vegetarier von den Hüttenwirten wünschen würdest Robert?

Robert: Ich würde mir vor allem wünschen, dass auf den Hütten möglichst regionale Produkte verwendet werden. Nur weil man als Vegetarier oder Veganer unterwegs ist, ist das kein Freibrief, und für mich sind die Transportwege eigentlich noch entscheidender. Außerdem würde ich mir wünschen, dass die Wirte mit mehr Selbstvertrauen für ihre Sache einstehen. Auch mal sagen, dass es hier oben eben nicht immer alles gibt, weil man möglichst regionales und saisonales Essen anbieten möchte. Ich denke, wenn man das den Gästen erklärt, akzeptieren die meisten auch, dass sie hier keinen Banana-Split bekommen.

Und gibt es etwas, das du dir von den Gästen wünschen würdest Doris?

Doris: Mehr Geduld beim Kaiserschmarrn! Aber im Ernst: Hier dauert der Aufstieg ungefähr eine Stunde, wenn die Gäste oben sind, hatten sie eine Gaudi und haben einen Hunger. Deshalb geht es hier auch schon um einiges entspannter zu. Ich bin also zufrieden. Im Dorf unten könnte ich niemals ein Gasthaus führen, das wäre mir zu stressig.

Wolfgang Westermeier fährt jeden Morgen mit dem Fahrrad ins Büro und liebt es, an den Wochenenden in Tirol neue Dinge auszuprobieren – von Ballonfahren im Winter bis Trailrunning im Wettkampf.

Wolfgang
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