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Herbstlebensmittel helfen über die dunkle Zeit

Aktualisiert am 01.11.2021 in Magazin

Die traditionelle Küche der Alpen gilt als schwer und nicht mehr zeitgemäß. Die Diätologin Angelika Kirchmaier erklärt, warum das nicht stimmt – und wie man alte Tiroler Rezepte noch ein bisschen gesünder macht.

Frau Kirchmaier, Sie kochen selbst viel und mit frischen Zutaten. Halten Sie sich da streng an Traditionen oder sind Sie eher experimentierfreudig und entwickeln Rezepte weiter?

Einige überlieferte Familienrezepte werden bei uns exakt nach Rezept zubereitet, denn nur so schmecken sie richtig gut. Zum Beispiel die „Broada-Krapfen“, eine Spezialität aus einer knusprigen Krapfenhülle mit einer zart schmelzenden „Broadafülle“. Beim „Broada“ handelt es sich um eine Brixentaler Sauermilchkäsespezialität. Das Brixentaler „Kluababrot“, eine Früchtebrotspezialität aus „Kluaban“, speziellen Dörrbirnen, schmeckt ebenfalls im Original am besten, genauso wie das „Kirschkoch“, ein süßes Mus, in das viele Kirschen schlüpfen dürfen, mit leckerer „Prinze“ am Pfannenboden, so heißt bei uns die Kruste. Im Original essen alle aus einer Pfanne, wobei jedem sein Plätzchen zugeteilt wird, damit jeder etwas von der köstlichen Prinze erhaschen kann. Doch im Alltag verwenden wir keine Rezepte. Hier kochen wir nach dem Motto „Was die Saison hergibt“.

Ein traditionelles Tiroler Gericht ist das klassische Gröstl: Wie kann man so einen Klassiker zeitgemäß und gesund interpretieren?

Jedes Rezept lässt sich gesund interpretieren. Der Schlüssel dafür ist ganz einfach: regionale und saisonale Zutaten – möglichst aus biologischer Landwirtschaft – so kurz wie möglich garen. Dabei wenig Fett verwenden und immer einen Deckel auf den Topf setzen, damit verkürzt sich die Garzeit um etwa ein Drittel und die Wirkstoffe bleiben besser erhalten. Mit Kräutern und Gewürzen statt mit Salz und Glutamat verfeinern, dadurch erhöht sich der Anteil der Mineralstoffe und Antioxidantien. Und sofort nach dem Kochen genießen, denn langes Warmhalten führt zum sicheren Tod der gesunden Wirkstoffe.

(Rezept: siehe unten)

Vielen Menschen gilt die Tiroler Küche heute als zu schwer und fleischlastig. Zurecht?

Man mag es heute nicht mehr glauben, aber die ursprüngliche Tiroler Küche präsentierte sich als gesunde Küche. Man aß sehr wenig Fleisch – in den Sommermonaten meist gar keines, da man das Fleisch nicht so gut konservieren konnte –, verwendete so gut wie keinen Zucker, auch Honig wurde kaum eingesetzt, denn dieser galt als Kostbarkeit und Medizin. Bei den verwendeten Fetten handelte es sich ausschließlich um Fette mit einem sehr günstigen Fettsäuremuster. Das Fettsäuremuster, also vereinfacht ausgedrückt der Gesundheitsgrad eines Fettes, wird durch die Haltung und Fütterung der Tiere bestimmt. Da es früher keine Massentierhaltung gab, konnte man Butter und auch Schweineschmalz bedenkenlos verwenden. Zudem liebten die Tirolerinnen und Tiroler frisches Obst, Gemüse, etwa Sauerkraut oder Rübenkraut, und Hasel- und Walnüsse. Erst nach dem Krieg mutierte die Tiroler Küche zu einer oft fettigen, deftigen Kost.

Gibt es einen Tipp aus „Großmutters Küche“, der sich über die Zeit bewährt hat, und der unverändert ist?

Die Nahrungsmittel dann essen, wann sie wachsen – und die zirkadiane Rhythmik beachten. Das bedeutet auch, sich saisonal und regional zu ernähren: Früher musste man notgedrungen das essen, was es gerade gab, damit versorgte man seinen Körper zu jeder Jahreszeit mit genau den richtigen Nährstoffen. Frühjahrslebensmittel enthalten zum Beispiel weniger Kalorien, dafür mehr Flüssigkeit und viele Vitamine, etwa Vitamin C, das der Frühjahrsmüdigkeit ein Ende bereitet. Herbstlebensmittel hingegen punkten mit B-Vitaminen, die die Nerven stärken und so über die dunkle Zeit helfen.

Was hat es mit der zirkadianen Rhythmik noch auf sich?

Frühstück wie ein Kaiser, Mittag wie ein König, Abend wie ein Bettler –früher geschah dieser Rhythmus aus der Not heraus, denn am Abend gab es nur noch schlechtes Kerzen- oder Petroleumlicht, das nicht zu langen Abendessen einlud. Heute können wir der inneren Uhr zwar dank Elektrizität ein vermeintliches Schnippchen schlagen, aber im Inneren tickt die Uhr immer noch wie vor hundert Jahren. Wir spüren das auch. Wann haben Sie zum Beispiel das letzte Mal am Abend eine üppige Pizza gegessen? Und wie haben Sie danach geschlafen? Eine späte Mahlzeit kann kaum noch verdaut werden. Sie raubt den Schlaf und lässt unsere Fettpolster wachsen. Als wäre das noch nicht genug, gesellt sich in der Früh mangelnder Appetit dazu. Wir bräuchten aber in der Früh einen Energieschub, damit unsere Akkus voll aufgeladen werden und wir gut und nervenstark durch den Tag kommen. Warum das so ist? Ganz einfach, der Verdauungstrakt will pro Tag mindestens zehn Stunden Pause. Beim Mitteleuropäer ist diese Pause normalerweise für die Nacht vorprogrammiert. Hält man die Pause nicht ein und isst am Abend zu viel, schuftet der Verdauungstrakt die gesamte Nacht durch und hat in der Früh keine Lust mehr auf Verdauung. Als Faustregel gilt: Alles was tagsüber gegessen wird, können wir viel besser verbrennen, damit bleiben wir schlanker und bekommen trotzdem mehr Energie.

Was macht eine „moderne“, beziehungsweise zeitgemäße Tiroler Küche aus?

Für mich ist moderne Tiroler Küche nichts anderes als die Rückbesinnung auf die hervorragenden heimischen Lebensmittel unter Beachtung der neuesten Kochtechniken, die es ermöglichen, das gesunde Grundprodukt noch mehr in den Gesundheitsfokus zu stellen. Dabei darf es auch einmal ein neuer Mix sein. Ein gutes Beispiel ist die Konfitüre – bei uns im Tiroler Unterland als „Marmelad“ bekannt. Mit ausgereiften Früchten, am besten so, dass sie bei der geringsten Berührung schon selber vom Baum fallen, hat man schon einmal das Maximum an gesunden Wirkstoffen erreicht. Wenn man diese Vitaminpower nun mit einem Geliermittel OHNE Zucker und mit Deckel zu feiner Marmelade einkocht, bleibt ein großer Teil der Vitaminpower enthalten. Gesüßt wird entweder nach dem Kochen oder nach dem Öffnen des Glases, in diesem Fall kann man sogar mit Honig süßen. Wo liegt der Benefit? Durch das Garen mit Deckel verkürzt sich die Garzeit, damit bleiben Wirkstoffe erhalten. Man muss natürlich ein wenig geübt sein, sonst brennt die Marmelade an oder geht über. Außerdem verliert Fruchtzucker beim Kochen seinen süßen Geschmack, nicht aber die Kalorien. Daher ist es sinnvoll, erst nach dem Kochen zu süßen, denn alle gängigen Zucker, egal ob einfacher Haushaltszucker oder Honig, enthalten mindestens fünfzig Prozent Fruchtzucker. Auf dem Kalorienkonto schlägt dieser Trick mit bis zu 4000 Kalorien Unterschied pro Kilogramm Frucht zu Buche.

Was sollte man im Kühlschrank oder der Speisekammer haben, wenn man solide und frisch tirolerisch kochen möchte?

Ich würde hier keine Faustregel geben, denn jeder Mensch hat andere Vorlieben. Um Lebensmittelabfall zu vermeiden, finde ich es sinnvoller, nur das zu kaufen, was man auch tatsächlich gerne isst. Prinzipiell gehören zur Tiroler Küche folgende Zutaten: Getreide, also Mehl, Grieß, Gerste, Erdäpfel, Eier, Milch und Milchprodukte wie Joghurt, Käse und eine echte Tiroler Bauern- oder Almbutter, sowie durchaus auch Bohnen und Erbsen, die früher reichlich verspeist wurden, etwa in Form von „Hosboan“ (Puffbohnen) mit Erdäpfeln, Butter und Käse oder einer „Fasönsuppe“ (Bohnensuppe) mit „Wassernudeln“, selbstgemachten gebratenen Bandnudel. Frisch kommen saisonales Obst, Gemüse und Kräuter dazu, sowie hin und wieder Fleisch und Fisch.

Was kochen Sie selbst am liebsten?

Was ich am liebsten koche, ist schwierig zu beantworten, weil ich so gut wie alles mag. Ich liebe die Abwechslung und freue mich im Sommer jedes Mal auf den ersten Milchreis aus frischer Almmilch, auf die Hollerstrauben aus den duftenden Hollerblüten, die Moosbeernocken aus den selbst gepflückten Heidelbeeren, das Schwammerlgulasch mit lockeren Knödeln und im Herbst auf den ersten gezogenen Apfelstrudel aus den frisch geernteten Boskopäpfeln. Neben all diesen regionalen Köstlichkeiten gibt es ein eingeschlepptes Laster, das mir aus einer meiner Schwangerschaften geblieben ist: Die Vorliebe für Trüffelpilze. Vielleicht sollte ich mir einmal eine Trüffelplantage mit Schwein organisieren, käme vermutlich kostengünstiger. Um die Frage aber noch umzudrehen, es gibt zwei Lebensmittel, die ich überhaupt nicht mag: gebratene Leber – allein der Gedanke an die Konsistenz lässt bei mir die Gänsehaut hochkommen und alles was in meinem Mund herumkrabbelt, ich mag also keine lebendigen Insekten.

Tiroler Gröstl nach Angelika Kirchmaier:

Zutaten

  • heimische Zwiebeln (unmittelbar vor dem Kochen schneiden, so bleiben die Vitamine erhalten)
  • heimische Kartoffeln (in der Schale dämpfen, dadurch bleibt ein Großteil der Vitamine erhalten)
  • Rindfleisch, zum Beispiel vom Bio-Almochsen
  • Hühnerei aus einem Bio-Freilandbetrieb
  • Butterschmalz aus Almbutter (weist ein besonders gesundes Fettsäuremuster auf)
  • Kräutersalz, Pfeffer, Majoran, Schnittlauch oder Petersilie

Zubereitung

Fett erhitzen, nach und nach Zwiebeln, Fleisch und Kartoffeln hinzufügen und zugedeckt anrösten. In der Zwischenzeit das Spiegelei in einer separaten Pfanne zubereiten. Dazu wenig Fett in die Pfanne geben und das Ei in die Pfanne gleiten lassen. Zum Schluss das Gröstl mit den Gewürzen und Kräutern verfeinern und mit dem Spiegelei servieren. Mit einem Salat frisch genießen.

Mehr Tiroler Rezepte von Angelika Kirchmaier finden sich in ihrem Buch „Xunde Tiroler Küche“, erschienen im Verlag Tyrolia.

Jürgen Schmücking ist Journalist und Fotograf mit den Schwerpunkten Kulinarik, Gastronomie und Landwirtschaft. Seine Reportagen erscheinen in österreichischen und deutschen Magazinen. Jürgen Schmücking lebt mit seiner Familie in Tirol.

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