„Im NOMA in Kopenhagen gab es eigens angestellte ‚Forager‘. Das Foraging ist das Sammeln – auf Englisch klingt das nur ein bisschen cooler. Als ich dort ein Praktikum gemacht habe, wurden wir mit den Sammlern in den Wald geschickt, fünfzig Kilometer von Kopenhagen entfernt. Dort zeigten sie dir ein Kleeblatt und sagten: So schauts aus! Und du hast drei Stunden Zeit. Dann sammelst du halt.

Generell wurden dort viele spezielle Produkte genutzt: Moos, Ameisen, Bienenpollen. Der Tiefkühler ist voll mit allem, was rundherum wächst. Sie haben im Sommer so viel gesammelt, dass sie im Winter nie Kräuter oder ähnliches kaufen mussten. Alles wurde eingelegt und eingefroren.

Das hat mich extrem inspiriert und ich will damit auch anfangen. Bei uns wächst so cooles Zeug, das niemand kennt. Jetzt, wo ich wieder zuhause bin, versuche ich etwa einmal pro Woche Wiesenkräuter zu sammeln. Bei uns gibt es eine Kräuterdame, Rose-Marie, und ihre Tochter Babsi, die kennen sich beide wahnsinnig gut aus. Mit ihnen bin ich oft unterwegs oder schicke ihnen Bilder mit der Frage: Was ist das? Und: kann ich das essen?“

 

Michael Ploner, Koch

 

Michael Ploner ist erst 23, aber ein ehrgeiziges Ausnahmetalent in der Küche: Der Koch-Staatsmeister 2016 hat neben vielen Wettbewerben bereits im Mandarin Oriental in Bangkok, im preisgekrönten NOMA in Kopenhagen sowie in Johann Lafers Stromburg gekocht. Derzeit verwöhnt er die Gäste im elterlichen Alpen-Comfort Hotel Central in Nauders.

 
Spitzenkoch Michael Ploner, © Tirol Werbung/Lisa Hörterer
Michael Ploners kulinarische Kreation, © Tirol Werbung/Lisa Hörterer
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