Rezept Tiroler Kaiserschmarrn: Das Original Rezept zum Nachkochen

Kaiserschmarrn ist ein in Stücke „zerrissener“ (Schmarrn) dicker Pfannkuchen, der in Butter gebraten und meist mit Puderzucker serviert wird. Er gilt als Klassiker der österreichischen Küche (besonders Alpenraum). Zur genauen Entstehung gibt es mehrere überlieferte Geschichten rund um Kaiser Franz Joseph I.; was davon historisch „die“ Wahrheit ist, ist nicht eindeutig belegt.

Ja, es gibt veganen Kaiserschmarrn. Er wird typischerweise ohne Eier und Kuhmilch zubereitet, z. B. mit Pflanzendrink (Hafer/Soja/Mandel) und einem Ei-Ersatz (je nach Rezept z. B. Aquafaba/Kichererbsenwasser, Apfelmus, Banane oder fertiger Ei-Ersatz).

Fluffig wird Kaiserschmarrn vor allem durch:

• Eier trennen und Eischnee steif schlagen, dann vorsichtig unterheben (nicht kräftig rühren).
• Den Teig nicht „totrühren“: nur kurz mischen, damit er luftig bleibt.
• Ausreichend Hitze, aber nicht zu hoch: eher mittlere Hitze, damit er aufgeht und innen gar wird, ohne außen zu verbrennen.
• Optional: etwas Backpulver kann zusätzlich lockern (nicht zwingend, aber häufig genutzt).

Am besten funktioniert eine große, schwere Pfanne mit guter Wärmeverteilung. Besonders geeignet sind Pfannen aus Gusseisen oder schwerem Edelstahl, weil sie für eine sehr gute Bräunung sorgen und die Hitze gleichmäßig verteilen. Auch eine Antihaft-Pfanne kann sinnvoll sein, vor allem für Anfänger, da der Teig beim Wenden und Zerreißen weniger leicht anklebt. Wichtig ist außerdem, dass die Pfanne einen ausreichend großen Durchmesser hat, damit der Teig nicht zu hoch steht. Ein stabiler Boden sorgt für eine gleichmäßige Hitzeentwicklung, und ein ofenfester Griff ist praktisch, wenn der Kaiserschmarrn zum Fertiggaren kurz in den Ofen soll.

Häufige Ursachen:

• Eischnee nicht steif genug oder zu früh/zu grob untergerührt (Luft geht raus).
• Zu lange/zu kräftig gerührt, nachdem das Mehl drin ist (Teig wird „schwer“).
• Pfanne zu heiß: außen bräunt er sofort, innen kann er nicht sauber aufgehen.
• Teig zu flüssig oder zu dünn in der Pfanne: eher crepig statt fluffig.
• Zu viel Gewicht (zu viel Mehl im Verhältnis) kann ihn kompakt machen.

Typische Gründe dafür sind, dass der Kaiserschmarrn zu lange gebraten wurde oder zu wenig Fett beziehungsweise Butter verwendet wurde, wodurch trockene und zähe Stücke entstehen. Auch zu viel Mehl oder zu wenig Milch kann dazu führen, dass der Teig fester wird und weniger saftig bleibt. Wird der Teig außerdem zu stark gerührt, wird die Struktur kompakter und fester. Eine zu hohe Hitze sorgt schließlich dafür, dass der Kaiserschmarrn schnell austrocknet, bevor er innen saftig gar werden kann.

Klassische Begleiter zum Kaiserschmarrn sind vor allem Apfelmus oder Apfelkompott, da sie mild, fruchtig und sehr verbreitet sind. Besonders klassisch in Österreich ist außerdem Zwetschgenröster, bei dem Zwetschgen beziehungsweise Pflaumen gekocht und oft leicht gewürzt werden. Häufig werden auch Preiselbeeren, andere Fruchtkompotte oder je nach Region und Hausrezept eine Vanillesauce dazu serviert.

Ja, man kann Kaiserschmarrn einfrieren. Er verliert dabei oft etwas an Knusprigkeit, bleibt aber grundsätzlich gut essbar.

So klappt’s am besten:

• Vollständig auskühlen lassen, dann portionsweise luftdicht verpacken (Gefrierbeutel/Box).
• Auftauen: am schonendsten im Kühlschrank über Nacht oder kurz bei Raumtemperatur.
• Aufwärmen: in der Pfanne mit etwas Butter bei mittlerer Hitze (bringt Röstaromen zurück) oder im Ofen. Mikrowelle geht, macht ihn aber tendenziell weicher.