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Kulturautor

Handwerk: Für Krautinger brennen

01.03.2021 in Kulturleben

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Josef Thaler vom Steinerhof ist Schnapsbrenner. Seine Leidenschaft gehört ganz dem Krautinger-Schnaps. Ein von Maria Theresia an die Wildschönauer verliehenes Recht nimmt der Gastwirt seit Jahren wahr und bringt die Brennkunst ins 21. Jahrhundert.

Haris Kovacevic
Bilder: Franz Oss

„Früher war alles anders“, sagt Josef Thaler und klingt dabei kein bisschen melancholisch. Der Schnapsbrenner und Gastwirt aus dem Wildschönauer Hochtal ist mit Herz und Seele bei der Arbeit. Er strotzt vor Energie, macht permanent den Eindruck, als würde er mehrere Sachen gleichzeitig erledigen, ohne dabei wirklich gestresst zu sein oder seine Gäste zu vernachlässigen. Während er erzählt, wie es früher war und heute ist, wieso Maschinen manchmal besser als Menschen arbeiten und warum Nostalgie beim Schnapsbrennen fehl am Platz ist, rattern um ihn herum Geräte, fließt die Maische von einem Behälter in den nächsten und eine neue Charge ist zum Brennen bereit.

Geschichten aus alten Zeiten

„Früher ging alles ein wenig langsamer“, sagt Josef. Außerdem musste man oft Hand anlegen: Die Rüben etwa erntete man einst per Hand, sammelte sie und wusch jede einzelne händisch. „Ganz gründlich, damit die Erdreste wegkommen.“ Anschließend entfernte man das Grünzeug und die Wurzel von der Rübe – sie wurden „orghappelt“, würden die Wildschönauer sagen. Dann häckselte man das Fruchtfleisch mit einem Messer, so fein es ging. Daraus presste man den Saft, mit einer eigenen Vorrichtung. Das gehäckselte Rübenfleisch teilte man auf Brettern auf, stapelte sie übereinander, um zum Schluss ein Dutzend davon mit einer Presse zusammenzudrücken. Den Saft fing man in einem Behältnis auf.

Die weiße Stoppelrübe gedeiht im Hochtal der Wildschönau besonders häufig vor. 
Die weiße Stoppelrübe gedeiht im Hochtal der Wildschönau besonders häufig vor. 

So entstand über Jahrhunderte der reine Rübensaft – der Grundstoff für den Krautinger-Schnaps. Nur noch in 16 Brennereien wird die sagenumwobene Spirituose überhaupt gebrannt, die man in ganz Tirol ehrfürchtig unter dem Namen „Krautinger“ kennt, in der Wildschönau aber liebevoll „Medizin der Berge“ nennt, da es lange Zeit gegen kleinere Gebrechen herangezogen wurde. Dass nur noch die Wildschönauer den Brand produzieren dürfen, hat seinen Grund – einen historischen: ein Dekret von Kaiserin Maria Theresia aus dem 18. Jahrhundert. Den Schnaps aus der weißen Stoppelrübe, die im Hochtal besonders oft vorkommt, sollten laut diesem nur die Wildschönauer brennen dürfen. Eine der Dutzend Brennereien gehört Josef Thaler vom Steinerhof. 

Wissen, was man macht

Die Rüben werden hier mit einer Maschine geerntet. Erntehelfer braucht es weiterhin, doch: „Die Arbeit ist viel leichter und es geht wesentlich schneller“. Dann werden die Stoppelrüben in einem großen Container gesammelt. Sobald gebrannt wird, geht es Schlag auf Schlag: Die Rüben kommen in eine Kartoffel-Waschmaschine und werden dort ordentlich durchgewaschen. Dann rollen sie in den Häcksler. Durch einen Schlauch gelangt das feingehäckselte Fruchtfleisch in die Bandpresse. Diese trennt die Flüssigkeit vom Fruchtfleisch, das als Dünger oder Viehfutter verwendet wird. Der helle Saft hingegen kommt in den Kühler.

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Bis sie zu Schnaps wird, muss die Stoppelrübe mehrere Stationen durchlaufen. 
Bis sie zu Schnaps wird, muss die Stoppelrübe mehrere Stationen durchlaufen. 

Das Handwerk erlernt hat Josef Thaler noch als Jugendlicher bei seinem Onkel Toni, wie er sagt. Mit ihm habe er viele Tage beim Schnapsbrennen verbracht. Richtiges Expertenwissen habe er sich aber erst später angeeignet, als andere Schnapsbrenner, Bierbrauer und Winzer in seinem Gasthaus einkehrten und „nach dem einen oder anderen Glasl“ schlussendlich ihre Geheimnisse preisgaben.

Neues Niveau

Der helle Saft plätschert aus dem Kühler in den Kocher. Bis zu 1.000 Liter kommen in den großen Kessel und werden auf ein Drittel eingekocht. Der Grund: Der Rübensaft enthält nur wenig Zucker. Um daraus Maische zu machen, muss man den Zuckergehalt steigern. Also wird der Saft gekocht, bis der Zuckergehalt von fünf auf etwa 20 Prozent steigt. Wann das ist, weiß Josef genau, weil er zur Messung ein Refraktometer benutzt: „Früher wurde dafür der Deckel aufgerissen und geschaut“, erzählt der Schnapsbrenner, „ich nutze gerne Technik.“ Manche, so Josef, lehnen das weiterhin ab. Er nicht. Ganz im Gegenteil, er möchte alles nutzen, das ihm hilft, einen guten Schnaps zu brennen.

Josefs Schwester ist beim Schnaps-Brennen ebenfalls mit an Bord.
Josefs Schwester ist beim Schnaps-Brennen ebenfalls mit an Bord.

Wenn der Saft zerkocht ist, lässt ihn Josef abfließen und gießt Zitronensäurelauge zur Reinigung in den Kessel: „Die Stärke setzt sich nämlich am Boden ab. Reinigt man den nicht, bekommt der Saft und damit auch der Schnaps später den Geschmack von angebrannten Überresten“, erklärt Josef, „früher passierte das oft.“ Mittlerweile habe sich das geändert. Es sei ein gewisser Standard bei den Krautinger-Brennern zu bemerken. Die Aufmerksamkeit, die der Brand genießt, und die Wettbewerbe und Auszeichnungen führten dazu, dass auch die Ansprüche stiegen. Mittlerweile sind die Zeiten vorbei, in denen andere Schnäpse Genussmittel, Krautinger aber „nur“ Medizin war.

Ein neues Leben

Die eingekochte Flüssigkeit lässt Josef fünf, sechs Tage mit Zucker und Hefe vergären. Dann kann sie destilliert werden. Der Brennvorgang unterscheidet sich nicht von jenem anderer Schnäpse. Mehrmals destilliert Josef die Flüssigkeit, bis am Ende ein genießbarer Schnaps entsteht. Der Vorlauf – also ungefähr der erste Liter des Brands – darf nicht konsumiert werden. Weggeworfen wird er aber auch nicht. Damit schmiert Josef Teile seiner Landwirtschaftsmaschinen im Winter ein, damit sie nicht einfrieren. So wurde das auch früher gemacht, ein bewährtes Mittel. Andere gaben es früher auch den frisch gekalbten Kühen, damit sie besser schliefen.

Josef Thaler, oder auch Steiner-Peppi - einer der bekannteren Namen der Wildschönauer Schnapsbrenner-Szene.
Josef Thaler, oder auch Steiner-Peppi - einer der bekannteren Namen der Wildschönauer Schnapsbrenner-Szene.

Vor vier Jahren stürzte Josef Thaler beim Schneeputzen vom Dach seines Hauses. Seitdem sitzt er im Rollstuhl. Das schränke ihn aber nur wenig ein, meint der Gastwirt: „Schnapsbrennen kann ich trotzdem“, lacht er. Als er nach dem Unfall wieder nachhause zurückkehrte, warteten Freunde, Nachbarn und Familie auf ihn. Sie feierten ein Fest und es wurde Schnaps gebrannt. Sein Hobby half ihm, so erzählt er, in seinen Alltag zurückzufinden und nach dem Unfall Mut zu schöpfen. „Als ich die Geräte sah und den Geruch roch, war mir, als wäre mir ein neues Leben geschenkt worden“, erzählt Josef, „und es war alles so wie früher.“

Kunst des Schnapsbrennens

Eine Entdeckungsreise durch die Vielfalt der Tiroler Brände.

Seit 2014 verraten die Brennmeister auf der Tiroler Schnapsroute ihre Geheimnisse über die Veredelung von Obst zu edlen Destillaten.

Zur Tiroler Schnapsroute

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