Paul Ivić
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#21 Wie verändert man die Welt mit dem Kochlöffel? Haubenkoch Paul Ivić zu Gast beim "K"

Paul Ivić ist einer der wenigen Köche weltweit, die sich mit vegetarischen Gerichten einen Guide-Michelin-Stern erkocht haben. Privat isst der Tiroler mit kroatischen Wurzeln aber auch Fleisch, am liebsten die Speckknödel seiner Mama. Warum der Qualitätsfanatiker ein radikales Umdenken in unserer Ernährung fordert, erzählt er in dieser Ausgabe von „Das K“.

 

Shownotes 

Die innere Mitte gefunden. Diese Zuschreibung kommt einem rasch in den Sinn, wenn man Paul Ivić beim Formulieren seiner Gedanken beobachtet. Seit 2011 leitet der Haubenkoch die mehrfach ausgezeichneten vegetarischen „Tian-Restaurants“ in Wien und München. Wir treffen den sympathischen Tiroler in seinem Pop-Up-Restaurant im tief verschneiten Zürs am Arlberg. Er nimmt sich viel Zeit für das Gespräch und erzählt uns, warum der Fleischverzicht so verbissen diskutiert wird, warum ein Wiener Schnitzel nichts auf dem Kinderteller verloren hat und warum er als Haubenkoch ein Liebhaber der einfachen, bäuerlichen Küche ist.

Es gab eine Zeit, da ging der Pionier der Gemüseküche sehr schlecht mit dem eignen Körper um, monatelang ernährte er sich ausschließlich von Junk-Food. Er schlitterte in ein Burn-out und erlitt eine Herzkranzverengung. „Ich fuhr mit 160 km/h gegen die Wand“, so beschreibt er diese Lebensphase. Dann sei es höchste Zeit gewesen, die Ernährung umzustellen. „80 % pflanzlich, 20 % tierisch und alles ohne Giftstoffe. Und auch für alle zugänglich. So sollten wir uns ernähren“, verrät uns Paul Ivić sein Konzept für eine bessere und gesündere Welt.

Außerdem erfahren wir, warum der Bergsteiger Reinhold Messner ein großes Vorbild für den Serfauser ist und woher sein Hang zum Extremen kommt. „Bis zu 48 Stunden am Stück habe ich durchgearbeitet, oft habe ich versucht über meine Grenzen hinauszugehen“, schildert er. Wenn Ivic aus dem Nähkästchen plaudert, outet er sich als Fan der Toten Hosen und als „Trekkie“: Vor allem die Figur des Captain Kirk und dessen Führungsstil im Raumschiff Enterprise haben den Chefkoch nachhaltig beeindruckt. „Als Kapitän musst du die Ruhe bewahren, wenn der Sturm da ist. Und wenn es zu ruhig ist, musst du Wind in die Segel bringen“.

Neben seiner Arbeit in den Tian-Restaurants und als Fernsehkoch hat Paul Ivić beliebte Kochbücher veröffentlicht – unter anderem „Restlos glücklich“ oder die "Vegetarische Winterküche". 

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