Blog
Kategorien
Kaspressknödel, © Tirol Werbung / Rodler Ilvy
Essen & Trinken
ROLF Spectacles, © Tirol Werbung / Hörterer Lisa
Unternehmen
Sepp Kahn, Almliterat, © Bert Heinzelmeier
Menschen
Bergisel, © Tirol Werbung / Schreyer David
Architektur
Imster Schemenlaufen, © Tirol Werbung / Aichner Bernhard
Kulturleben
Swarovski Kristallwelten, © Tirol Werbung / Moore Casey
Empfehlungen
Tee, © Tirol Werbung / Haindl Ramon
Wohlfühlen
Frühling in Matrei in Osttirol, © Tirol Werbung / Webhofer Mario
Natur
Kinder am Fluss, © Tirol Werbung / Herbig Hans
Familie
Olperer Hütte, © Tirol Werbung / Schwarz Jens
Krimskrams
Great Trail , © Tirol Werbung / Neusser Peter
Sport
Neue Wege
Magazin
Jagdhausalmen im Osttiroler Defereggental. Foto: Tirol Werbung.
Serien
Klaus

Tiroler Superfood: Graukäse und Zieger

Aktualisiert am 09.10.2019 in Essen & Trinken

Stams_Stamser Alm

Was dem Italiener der Parmigiano und dem Franzosen sein Camembert, das ist dem Tiroler der Graukäse. Mit dem feinen Unterschied, dass diese Spezialität außerhalb Tirols beinahe völlig unbekannt ist.

„Superfood“ ist derzeit in aller Munde. Der Begriff beschreibt Lebensmittel, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken. So werden munter Chia-Samen und Goji-Beeren aus den Tropen eingeschifft, während man vor der Haustüre viele Produkte findet, die mindestens genau so gesund sind.

Eines dieser Mauerblümchen ist der Graukäse: Ein besonders magerer und dabei sehr leckerer Sauermilchkäse. Von den Tirolern wird er geliebt, vom Rest der Welt ignoriert.

Audio: Käse-Sommelier Stefan Kranebitter über den Tiroler Graukäse.

Stefan Kranebitter mit einem Stück Graukäse.Stefan Kranebitter mit einem Stück Graukäse.

Kaum Fett, viel Geschmack

„Wenn man kräftigen Käse mag, aber nicht viel Fett zu sich nehmen will, dann ist der Graukäse optimal“, sagt Stefan Kranebitter. Der Käse-Sommelier verkauft Käsespezialitäten in der Innsbrucker Markthalle. Der Tiroler Leckerbissen hat nur ein Prozent Fett, dennoch reicht ein Happen, um einen Großteil des täglichen Eiweiß-Bedarfs zu decken. Zudem ist Graukäse laktosefrei, was ihn für Menschen mit Unverträglichkeit interessant macht.

Hierzulande ist Graukäse seit Jahrhunderten Bestandteil der bäuerlichen Küche. Entstanden ist er aus der Not heraus. Auf den Bauernhöfen wurde seit eh und je die Milch entrahmt, um Butter herzustellen. Ein Großteil der Butter wurde verkauft, übrig blieb die entfettete Milch. Diese ließ man sauer werden, dann wurde sie erhitzt, gesalzen und in Holzformen gepresst. Die Masse durfte noch zwei bis drei Wochen reifen und voilà: Fertig war der Graukäse.

Tiroler Graukäse

 

Tiroler Graukäse wird aus magerer Kuhmilch aus silagefreier Fütterung hergestellt. Das Dicklegen erfolgt nicht mit Lab, sondern mit Milchsäurebakterien. Früher war Graukäse ein Arme-Leute-Essen, da Magermilch im Überfluss vorhanden war. Heute gilt Tiroler Graukäse als Delikatesse und sein Name ist geschützt.

 

„Speziell“ nennt der Käse-Sommelier die Optik von Graukäse.„Speziell“ nennt der Käse-Sommelier die Optik von Graukäse.

Eine unscheinbare Delikatesse

„Ob das denn überhaupt Käse sei, fragen mich Besucher von auswärts manchmal“ schmunzelt Stefan Kranebitter. Das Aussehen der Delikatesse ist etwas speziell. Im jungen Alter ist Graukäse topfig-bröselig, aber mit zunehmender Reife verändert sich die Konsistenz. Von außen nach innen bildet sich dann eine gräuliche Schicht, die dem Käse ihren Namen gibt. Während viele Tiroler „ihren“ Käse innig lieben, muss sich so mancher Neuling erst an den Geschmack herantasten.

„Es hängt stark vom Reifegrad ab. Junger Graukäse ist mild und schmeckt sehr vielen Menschen. Richtig alter, speckiger Graukäse ist eher was für Liebhaber. Aber es ist definitiv ein Käse für Jedermann und ich verkaufe ihn auch an ein internationales Publikum“, erzählt der Käsesommelier. Als besonders intensiv gilt die kellergereifte, blauschimmlige Variante, die im Zillertal hergestellt wird.

Klassische Zubereitung: Graukäse sauer mariniert.Klassische Zubereitung: Graukäse sauer mariniert.

Zieger: Parmesan war gestern

„Die Herstellung von Graukäse diente der Resteverwertung. Doch selbst dabei bleibt noch etwas Molke übrig“, erklärt Stefan Kranebitter. Der Rest vom Rest wird nochmals gewürzt, gepresst und drei Monate lang gereift. So entsteht der „Zieger“, eine kleine, braune Kugel, die es in sich hat. Ähnlich wie Parmesan eignet er sich ideal zum Würzen und Reiben.

Auf Käsespätzle, Knödel oder für Suppen und Saucen ist der Hartkäse ein wahres Gedicht. Der Geruch ist allerdings so intensiv, dass er immer gut verpackt gelagert werden muss. Zieger hat fast keinen Flüssigkeitsanteil und ist eine halbe Ewigkeit haltbar. „Mit der Ziege hat dieser Käse übrigens nichts zu tun, auch wenn es der Name vermuten lässt“, sagt Stefan Kranebitter.

Zieger-Käse: Perfekt zum Reiben und Würzen.Zieger-Käse: Perfekt zum Reiben und Würzen.

Hütte oder Haute Cuisine?

Die Zubereitung von Graukäse in seiner klassischen Form ist einfach. Man schneidet ihn in knapp zwei Zentimeter dicke Scheiben und mariniert diese mit Zwiebelringen, viel Pfeffer, einer Prise Salz, Essig und Öl. Dieses Gericht ist besonders in der warmen Jahreszeit beliebt. Weitere Klassiker der Tiroler Küche sind Graukas-Suppe und Zillertaler Krapfen, die mit einer Masse aus Graukäse, Topfen und Kartoffeln gefüllt sind.

„Ich liebe auch Kaspressknödel mit Graukäse, man sollte ihn aber mit Bergkäse mischen“, sagt Stefan Kranebitter. Mehr und mehr findet das Produkt auch in der Spitzen-Gastronomie Beachtung. „Es gibt für kreative Köche viele Möglichkeiten, Graukäse modern zu interpretieren. Ich sehe hier großes Potenzial“, sagt der Käse-Sommelier.

Auch für Käsespätzle eignet sich Graukäse perfekt.Auch für Käsespätzle eignet sich Graukäse perfekt.

Wo gibt es Graukäse?

Bis heute wird Graukäse auf vielen Tiroler Almen in Handarbeit hergestellt, oft jedoch nur für den Eigenbedarf. Darüber hinaus gibt es auch professionelle Alm-Sennereien, die ihren Graukäse ab Hof verkaufen. In großem Stil produziert ihn die Erlebnissennerei Zillertal, die Käserei Lieb und Tirol Milch. Damit ist er in beinahe jedem Tiroler Supermarkt zu finden und ihr könnt ihn auch in zahlreichen Restaurants probieren.

Nach beruflichen Jahren in Übersee erkundet Klaus Brunner mit Kamera und Mikrofon seine alte Heimat Tirol. Home is where your heart is.

Klaus
Letzte Artikel von Klaus
Dreharbeiten zur 250. Folge des ORF-Krimi-Dauerbrenners.
, © ORF, Gebhardt Productions, Stefanie Leo
Aktualisiert vor 10 Tagen in Krimskrams
SOKO Kitzbühel: Die Drehorte
4 Min Lesezeit
Ein alte Scheune als Theater-Location. Foto: Bert Heinzlmeier
Aktualisiert am 22.07.2021 in Kulturleben
Hochkultur im Heustadl: Steudltenn-Theater im Zillertal
4 Min Lesezeit
Sonnwendfeuer
Aktualisiert am 14.06.2021 in Kulturleben
Sonnwendfeuer in Tirol
3 Min Lesezeit
Tirol_Bier-21_klein
Aktualisiert am 17.03.2021 in Essen & Trinken
Die besten Biere Tirols
7 Min Lesezeit
Das Bond-Museum von außen. Die Bauarbeiten auf 3.000 Metern waren extrem herausfordernd. Foto: Ricardo Gstrein/Ötztal Tourismus
Aktualisiert am 16.03.2021 in Architektur
007 Elements: Bond-Erlebniswelt auf 3.000 Metern
3 Min Lesezeit
Titelbild_Kathrein_Musig
Aktualisiert am 22.12.2020 in Kulturleben
Playlist: Die 7 schönsten Weihnachtslieder Tirols
4 Min Lesezeit
„Peaschtl“ in Rattenberg. Foto: Lea Neuhauser
Aktualisiert am 02.12.2020 in Kulturleben
Teufel, Krampusse und Perchten in Tirol
6 Min Lesezeit
Die Liebburg am Lienzer Hauptplatz.
Aktualisiert am 24.08.2020 in Empfehlungen
Stadt mit Geschichte: Ein Tag in Lienz
8 Min Lesezeit
Apfelradln_1_klein
Aktualisiert am 24.07.2020 in Essen & Trinken
Apfelradln: das Original Rezept zum Nachkochen
2 Min Lesezeit
Flaumige Buchteln, frisch aus dem Ofen.
Aktualisiert am 24.07.2020 in Essen & Trinken
Buchteln: das Original Rezept zum Nachkochen
4 Min Lesezeit
Wörgl, Bahnhof, Abfahrtsanzeige
Aktualisiert am 17.06.2020 in Empfehlungen
Radtransport mit den Öffis in Tirol
5 Min Lesezeit
1-neu
Aktualisiert am 27.04.2020 in Kulturleben
Kultur im Wohnzimmer: Kabarett mit Gabriel Castañeda
2 Min Lesezeit
Schloss Ambras Innsbruck
Aktualisiert am 22.04.2020 in Empfehlungen
10 virtuelle Museen und Rundgänge in Tirol
4 Min Lesezeit
Paragleiter Hohe Salve
Aktualisiert am 22.04.2020 in Empfehlungen
10 virtuelle Ausflugsziele in Tirol
3 Min Lesezeit
Foto: Tirol Werbung / Kathrein Verena
Aktualisiert am 21.04.2020 in Kulturleben
An Juchiza! Die Volksmusik-Playlist aus Tirol
2 Min Lesezeit
Tiroler-Gugelhupf
Aktualisiert am 21.04.2020 in Essen & Trinken
Gugelhupf-Rezept nur aus Tiroler Zutaten
2 Min Lesezeit
            Poetry Slammer Stefan Abermann. Foto: Thomas Steinlechner
Aktualisiert am 20.04.2020 in Kulturleben
Kultur im Wohnzimmer: Poetry-Slam mit Stefan Abermann
2 Min Lesezeit
St. Anton am Arlberg, Mooserwirt
Aktualisiert am 26.03.2020 in Kulturleben
Musik.Tirol: Stubenmusik von Rock bis Reggae
2 Min Lesezeit
Petra_Astner_Fieberbrunn
Aktualisiert am 06.03.2020 in Empfehlungen
Ask a local: Einheimischen-Tipps aus Fieberbrunn
4 Min Lesezeit
Ask a local: Innsbruck
Aktualisiert am 11.02.2020 in Empfehlungen
Ask a local: Einheimischen-Tipps aus Innsbruck
4 Min Lesezeit
belinda-imst1
Aktualisiert am 11.02.2020 in Empfehlungen
Ask a local: Einheimischen-Tipps aus Imst
4 Min Lesezeit
Glückliche Finisher des Ski Trails in Tannheim. Foto: Tirol Werbung / Charly Schwarz
Aktualisiert am 02.01.2020 in Empfehlungen
5 Volkslangläufe für jedermann
2 Min Lesezeit
Christine Silberberger aus Auffach ist mit Leib und Seele Wildschönauerin.
Aktualisiert am 11.12.2019 in Empfehlungen
Ask a local: Einheimischen-Tipps aus der Wildschönau
5 Min Lesezeit
SONY DSC
Aktualisiert am 11.12.2019 in Empfehlungen
Ask a local: Einheimischen-Tipps aus Hopfgarten
5 Min Lesezeit
19-10-20 Tirol Werbung – Herbst Rezepte_92_klein
Aktualisiert am 09.12.2019 in Essen & Trinken
Die besten Kartoffel-Rezepte: Apfel-Erdapfel-Tarte
3 Min Lesezeit
TirolWerbung_930127
Aktualisiert am 05.12.2019 in Empfehlungen
5 Skigebiete mit Zuganbindung
2 Min Lesezeit
Typische Tiroler Weihnachtsgeschenke
Aktualisiert am 26.11.2019 in Empfehlungen
10 Weihnachtsgeschenke aus Tirol
3 Min Lesezeit
Die Dolomitenhütte in Osttirol. Foto: TVB Osttirol / Zlöbl
Aktualisiert am 05.11.2019 in Empfehlungen
5 Übernachtungen, die man nicht vergisst
2 Min Lesezeit
Aktualisiert am 05.11.2019 in Menschen
Die Messner von der Hohen Salve
4 Min Lesezeit
Weinrebe_Weingut-Zoller_Haiming
Aktualisiert am 22.10.2019 in Essen & Trinken
Wein aus Tirol: Wenn Reben bergsteigen
5 Min Lesezeit
Jagdhausalmen im Osttiroler Defereggental. Foto: Tirol Werbung.
Aktualisiert am 10.08.2019 in Natur
5 Fotomotive mit Like-Garantie
3 Min Lesezeit
Foto: Tirol Werbung
Aktualisiert am 08.08.2019 in Sport
5 Biketouren für Entdecker
3 Min Lesezeit
Foto: Tirol Werbung.
Aktualisiert am 29.07.2019 in Essen & Trinken
5 Reviere für Schmankerljäger
3 Min Lesezeit
E-Bike_2
Aktualisiert am 29.07.2019 in Sport
E-Mountainbike: 5 Trends im Sommer 2019
4 Min Lesezeit
Matrei in Osttirol, Bartlerhof
Aktualisiert am 19.07.2019 in Krimskrams
Kräuterwanderungen in Tirol
6 Min Lesezeit
TW Berufe Mayrhofen  – Penken Harakiri Die steilste Piste Öster
Aktualisiert am 26.06.2019 in Menschen
Pistenraupenfahrer auf der Harakiri
3 Min Lesezeit
Stubaier Höhenweg. Foto: Tirol Werbung
Aktualisiert am 13.06.2019 in Sport
5 Weitwanderwege für Nimmermüde
3 Min Lesezeit
Pension-Ladestatthof-Heubett-Header
Aktualisiert am 07.05.2019 in Empfehlungen
8 besonders romantische Unterkünfte in Tirol
3 Min Lesezeit
Flugrettung_3
Aktualisiert am 05.03.2019 in Menschen
Die Flugretter aus dem Außerfern
4 Min Lesezeit
Bürgermeisterlift
Aktualisiert am 21.02.2019 in Menschen
Der Bürgermeisterlift von Navis
4 Min Lesezeit
Kinder im Schnee, Pitztal
Aktualisiert am 19.02.2019 in Krimskrams
5 Abenteuer für Winterkinder
2 Min Lesezeit
TW Berufe – Mooserwirt DJ Gerhard Schmiederer; in St Anton am Ar
Aktualisiert am 12.02.2019 in Menschen
DJ am Olymp des Après-Ski
4 Min Lesezeit
Langlaufen in Seefeld
Aktualisiert am 08.02.2019 in Sport
5 Loipen für Ausdauernde
3 Min Lesezeit
Gasthof Gemse in Zams
Aktualisiert am 10.01.2019 in Krimskrams
5 Wirtshäuser für Stubenhocker
3 Min Lesezeit
Außenansicht mit Jesuitenkirche. Foto: Günther Egger
Aktualisiert am 05.11.2018 in Architektur
Das Haus der Musik in Innsbruck
2 Min Lesezeit
Westendorf, Hinterwindau, Käsealm Straubing
Aktualisiert am 11.05.2018 in Sport
E-Bike Tipps für Einsteiger
2 Min Lesezeit
Walnuss Camembert der Milchbuben. Foto: ce.studio / christinaehammer.com
Aktualisiert am 12.04.2018 in Essen & Trinken
Alles Käse: Die Milchbuben vom Penningberg
4 Min Lesezeit
Arbeitsplatz mit Traumaussicht: Josef Geislers Büro am Penken.
25.05.2021 in Menschen
Der Herr der Harakiri
3 Min Lesezeit
Gemütliche und sonnige Einkehr auf der Ehenbichler Alm
31.03.2021 in Natur
5 Winterwanderungen mit Hütteneinkehr
2 Min Lesezeit
Klettergarten Ötztal. Foto: Tirol Werbung.
31.03.2021 in Sport
5 Klettergärten für Klein und Groß
3 Min Lesezeit
Tirol_Werbung_Upstream_Surfing_HR_157
24.06.2019 in Sport
Die Surfer vom Inn
3 Min Lesezeit
Alle Artikel von Klaus
2 Kommentare verfügbar
Kommentar verfassen

Einfach weiterlesen

nach oben
Wenn Sie uns Ihre Email-Adresse verraten...

...verraten wir Ihnen im wöchentlichen Newsletter die besten Urlaubstipps aus Tirol!