Ernährung & Gesunde Tiroler Küche, © Tirol Werbung / Kathrin Koschitzki
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Milchsauer Vergorenes – Traditionslebensmittel aus Tirol

Fermented foods, also milchsauer vergorene Lebensmittel, liegen voll im Trend. Zahlreiche gesundheitliche Vorteile werden den säuerlichen Köstlichkeiten nachgesagt. In Tirol gibt es zwei bekannte Vertreter, Sauerkraut und Rübenkraut.

Die Technik der Herstellung ist tausende Jahre alt. Für Sauerkraut wird gut ausgereifter Weißkohl gehobelt, mit Salz und Gewürzen vermischt, in Fässern eingestampft und vergoren. Es entsteht dabei hochwertige Milchsäure. Für Rübenkraut verwendet man keinen Kohl, sondern eine Rübe, die sogenannte Kraut-, Herbst- oder Stoppelrübe, die in höheren Lagen angebaut besonders zart schmeckt. Milchsauer Vergorenes vereint die gesundheitlichen Vorteile von Gemüse und Milchsäurebakterien. Es wirkt z.B. figurschmeichelnd aufgrund der geringen Kalorienmenge, darmstärkend aufgrund der Ballaststoffe und den Milchsäurebakterien, immunstimulierend aufgrund der darmstärkenden Wirkung und reich an Vitamin C, das auch bei Erhitzung relativ stabil bleibt. Selbst bei mehrmaligem Erhitzen verliert das Kraut nur rund 30 % des Vitamin-C-Gehalts. Eine Portion Sauerkraut á 200 g deckt bis zu 80 % des Vitamin C-Tagesbedarfs einer Frau und bis zu 70 % des Bedarfs eines Mannes. Gründe also genug um die Köstlichkeit zu probieren.

Die perfekte Gesundheitskombi

Sauerkraut erleichtert die Verdauung von deftigen Gerichten und wird daher häufig zu in Fett gebackenen Speisen gereicht, z. B. zu „Kiachl“, einem runden Hefeteiggebäck mit einer Mulde in der Mitte oder zu „Blattl“, einem eher flachen Fettgebäck, das aus unterschiedlichen Teigen zubereitet werden kann. Man gibt dazu das Sauerkraut auf die Blattl, rollt diese ein und genießt die knusprig-saftige Sauerkraut-Rolle.

So erkennt man eine Top-Qualität am Teller

Echtes Sauer- und Rübenkraut erkennt man daran, dass weder Aromen noch Konservierungsmittel zugesetzt wurden, ein Blick auf die Zutatenliste gibt Aufschluss. Sauerkraut und Rübenkraut entwickeln durch die Reifung das charakteristische Aroma und konservieren sich durch den Abfall des pH-Werts und die entstandenen positiv wirkenden Mikroorganismen, z. B. Lactobacillen, von selber.

Sauerkrauterinnerungen

Als waschechte Tirolerin, die in der Umgebung von Kitzbühel aufgewachsen ist, erinnert sich Angelika Kirchmaier gerne an die Zeit zurück, in der sie selber als Kind Sauerkraut stampfen durfte: „Meine mittlerweile fast 95-jährige Mutter pflegte einen riesengroßen Hobby-Gemüsegarten. Darin sprießten neben vielen anderen Köstlichkeiten unzählige Krautköpfe. Im Herbst wurden diese Krautköpfe auf einem Krautbrett eingeschnitten, also mit einem überdimensionalen Hobel in Streifen gehobelt und gemeinsam mit Salz und Gewürzen in ein Holzfass geschichtet. Dann mussten wir Kinder uns unsere Füße ganz sauber waschen, denn Schmutz an den Füßen hätte zum Verderb des Krautes geführt. Nach dem Waschen hob man uns direkt aus der Wanne in das Krautfass. Wir konnten es kaum erwarten loszustampfen. Sobald sich ordentlich Flüssigkeit bildete, war es vorbei mit dem Stampf-Vergnügen. Im Winter durften wir die mittlerweile vergorene Köstlichkeit dann das erste Mal verkosten. Eine wahre Delikatesse!"

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