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Weihnachtskekse backen – Schritt für Schritt

Aktualisiert am 15.03.2020 in Essen & Trinken, Fotos: Charly Schwarz

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Draußen ist es kalt, in der Küche des Bauernhauses heimelig warm. Der Duft von frisch gebackenen Keksen erinnert mich an meine Kindheit und an das Schnabulieren erster Stücke direkt vom Blech. Vorfreude auf die Weihnachtszeit kommt auf und ich bekomme Lust, selber Kekse zu backen. Die Bäuerin und leidenschaftliche Keksebäckerin Karoline Schapfl zeigt mir in ihrer Küche in Lans, wie es ganz einfach gelingt.

Die Rezepte

Vier Sorten stehen heute auf dem Plan. Je nach Größe der Kekse ergeben die Mengenangaben bis zu 120 Stück pro Sorte.

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1. Vanillekipferl – der Klassiker meiner Kindheit

Zutaten:

  • 250 g Weizenmehl
  • 200 gButter
  • 160 g geriebene Mandeln
  • 70 g Staubzucker
  • Vanillezucker zum Bestreuen (wer keinen gekauften Vanillezucker verwenden will, lagert Staubzucker einfach in einer Dose mit einer Vanilleschote und fertig ist der Vanillezucker)

Und so gelingt’s:

Teig bis zu einer geschmeidigen Masse kneten, zu einer großen Kugel formen, kurz bei Zimmertemperatur rasten lassen und dann mit einem Stück der Kugel auf einem großen Nudelbrett 1 cm dicke Würste formen. Dabei wenig bis gar kein Mehl als Unterlage verwenden. Die Wurst in ca 1 cm dicke Stücke schneiden, zuerst zu länglichen Stangen, dann zu Kipferl formen.
Teig bis zu einer geschmeidigen Masse kneten, zu einer großen Kugel formen, kurz bei Zimmertemperatur rasten lassen und dann mit einem Stück der Kugel auf einem großen Nudelbrett 1 cm dicke Würste formen. Dabei wenig bis gar kein Mehl als Unterlage verwenden. Die Wurst in ca 1 cm dicke Stücke schneiden, zuerst zu länglichen Stangen, dann zu Kipferl formen.

Teig zu einer geschmeidigen Masse kneten, zu einer großen Kugel formen, kurz bei Zimmertemperatur rasten lassen und dann mit einem Stück der Kugel auf einem großen Nudelbrett 1 cm dicke Würste formen. Dabei wenig bis gar kein Mehl als Unterlage verwenden. Die Wurst in ca 1 cm dicke Stücke schneiden und zu länglichen Stangen rollen.

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Zu Kipferl formen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Bei 160 Grad Heißluft ca. 10 bis 15 Minuten backen. Die Kipferl sind fertig, wenn sie eine schöne goldgelbe Farbe haben.

Noch heiß auf dem Blech mit Staubzucker bestreuen (Sieb). Auskühlen lassen. Danach können sie in einer Dose gestapelt werden.
Noch heiß auf dem Blech mit Staubzucker bestreuen (Sieb). Auskühlen lassen. Danach können sie in einer Dose gestapelt werden.

Noch heiß auf dem Blech durch ein Sieb mit der Vanille-Staubzucker-Mischung bestreuen. Auskühlen lassen.

2. Spitzbuben, auch Linzer genannt – alle Jahre wieder

Zutaten:

  • 200 g Butter
  • 250 g Weizenmehl
  • 100 g geriebene Mandeln
  • 100 g Staubzucker
  • Saft einer ½ Zitrone
  • Staubzucker zum Bestreuen

Zum Füllen:

  • ein Glas Marillenmarmelade mit
  • 1 Esslöfel Rum (30 %)
    erwärmen und glatt rühren, in einen Spritzsack oder in ein als Spritzsack geformtes Butterpapier füllen

Ausstecher: 1 x rund, 1 x rund mit Loch (oder ein extra Ausstecher für das Loch) Hier gibt’s viele verschiedene Formen und Arten.

Und so gelingt’s:

Teig kneten, kurz bei Zimmertemperatur rasten lassen. Eine große Kugel formen, auf einem großen Nudelbrett wenig Mehl als Unterlage streuen, das Nudelholz ebenso leicht mit Mehl bestreuen, ein Stück der Kugel abschneiden und mit dem Nudelholz auswalken, bis die Masse eine ca 0,5 cm dicke Fläche ist. Falls der Teig auf dem Nudeholz klebt, vorsichtig mit einer Küchenspachtel lösen.
Teig kneten, kurz bei Zimmertemperatur rasten lassen. Eine große Kugel formen, auf einem großen Nudelbrett wenig Mehl als Unterlage streuen, das Nudelholz ebenso leicht mit Mehl bestreuen, ein Stück der Kugel abschneiden und mit dem Nudelholz auswalken, bis die Masse eine ca 0,5 cm dicke Fläche ist. Falls der Teig auf dem Nudeholz klebt, vorsichtig mit einer Küchenspachtel lösen.

Teig kneten, kurz bei Zimmertemperatur rasten lassen. Eine große Kugel formen, auf einem großen Nudelbrett wenig Mehl als Unterlage streuen, das Nudelholz ebenso leicht mit Mehl bestreuen. Ein Stück der Kugel abschneiden und mit dem Nudelholz auswalken, bis die Masse eine ca 0,5 cm dicke Fläche ist. Falls der Teig auf dem Nudelholz klebt, vorsichtig mit einer Küchenspachtel lösen.

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Die Hälfte ohne Loch ausstechen, den Rest mit Loch. Bei Heißluft 170/175 Grad ca. 10 bis 15 min backen (beobachten).

Die Kekse mit Loch mit Staubzucker bestreuen. Auskühlen lassen.

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Die Kekse ohne Loch umdrehen. Jeweils einen Tupfer Marmeladenfüllung darauf spritzen und einen Keks mit Loch darauf setzen. Idealerweise so, dass die oberen Zacken mit den unteren zusammenpassen. Dann sehen sie besonders schön aus.

3. Seezungen – köstlich wie Pralinen

Zutaten:

  • 560 g Butter
  • 700 g Weizenmehl
  • 140 g geriebene Nüsse
  • 140 g Staubzucker

Schokocreme zum Füllen:

  • 1 Dotter mit
  • ca. 1/8 Liter Milch und
  • 1 gehäuften Esslöffel Zucker
    aufkochen lassen, etwas umrühren, vom Herd nehmen und richtig abkühlen lassen.
  • ¼ Butter mit
  • 140 g dunkler Kochschokolade
    im Topf schmelzen.
    Die ausgekühlte Dotter-Milch-Zucker-Mischung mit der geschmolzenen Schokolade mit dem Mixer rühren.
    Fertig ist die Creme.

Schokoglasur zum Dekorieren:

  • 60 g flüssige Butter mit
  • 200 g geschmolzener dunkler Kochschokolade
    zusammen rühren. Die Schokoglasur sollte nicht heißer werden als 60 Grad und nur kurz gerührt werden, weil sie sonst zu dickflüssig wird.
  • Zum Bestreuen: bunte oder glitzernde Zuckerstreusel nach Belieben

Ausstecher: Tropfenform

Und so gelingt’s:

Teig kneten, kurz bei Zimmertemperatur rasten lassen. Eine große Kugel formen, auf einem großen Nudelbrett wenig Mehl als Unterlage verteilen, das Nudelholz ebenso leicht mit Mehl bestreuen, ein Stück der Kugel abschneiden und mit dem Nudelholz auswalken, bis die Masse ca 0,5 cm dick ist. Falls der Teig auf dem Nudelholz klebt, vorsichtig mit einer Küchenspachtel lösen.

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Mit Tropfenform-Ausstecher ausstechen, bei 170 Grad Heißluft ca. 10 bis 15 Minuten backen (beobachten). Auskühlen lassen.

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Mit Schokocreme bespritzen.

Wenn sie ganz erkaltet sind, obere Seite in Schokoglasur tauchen, mit Zuckerstreusel je nach Gefallen bestreuen und trocknen lassen.
Wenn sie ganz erkaltet sind, obere Seite in Schokoglasur tauchen, mit Zuckerstreusel je nach Gefallen bestreuen und trocknen lassen.

Sanft einen anderen Keks als Deckel draufgeben und die Oberseite in die Schokoglasur tunken.

Nach Belieben mit bunten Zuckerstreusel bestreuen. Auskühlen lassen. Mit Butterpapier von einander getrennt in der Keksdose stapeln.
Nach Belieben mit bunten Zuckerstreusel bestreuen. Auskühlen lassen. Mit Butterpapier von einander getrennt in der Keksdose stapeln.

Nach Belieben mit bunten Zuckerstreusel bestreuen. Gut trocknen lassen.

4. Nuss-Zwieback – die Tiroler „Cantuccini“

Zutaten:

  • 3 ganze Eier
  • 200 g Staubzucker
  • 240 g Weizenmehl
  • 200 g Rosinen
  • 500 g Walnüsse (ganz, nicht gerieben)

Und so gelingt’s:

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Eier und Zucker schaumig rühren, Mehl unterheben. Nüsse und Rosinen dazu mischen, bis eine dicke Masse entsteht. Mit der Masse (mit Hilfe von ein wenig Wasser) eine Wurst auf dem Backblech formen. Im Ofen bei 180 Grad Heißluft ca. 20 Minuten backen.

 

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Abkühlen lassen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Fertig! Diese Kekse sind das ganze Jahr ein Genuss.

Tipps & Tricks von Karoline

  • Verwende nur qualitativ hochwertige Zutaten.
  • Weizenmehl vom Typ 480 eignet sich gut. Oder spezielles Kuchenmehl.
  • Staubzucker statt Grießzucker. Motivierte sieben den Staubzucker vorher.
  • Keine Eier für den Mürbteig.
  • Die Butter soll weich, aber nicht patzig sein. Wenn du am Vormittag backen willst, nimm die Butter morgens aus dem Kühlschrank. Notfallplan, falls vergessen: die Butter  in den Teig reiben.
  • Kneten geht so: fülle das Mehl in eine Schüssel, form ein Grübchen, gib Zucker und Butterflocken in das Grübchen, füge geriebene Nüsse je nach Rezept hinzu und knete die Masse solange, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Karoline empfiehlt eine elektrische Rührschüssel zum Kneten. Das geht ausgezeichnet, spart Zeit und Kraft.
  • Den fertigen Teig niemals im Kühlschrank rastenn lassen! Ein paar Minuten bei Zimmertemperatur reichen (Butter wird im Kühlschrank hart und kann nur mehr schwer verarbeitet werden).
  • Das Blech mit Backpapier belegen.
  • Die Gradangaben können je nach Herd variieren, genauso die Zeitangaben, verlass dich nicht darauf. Deshalb beobachte die Kekse anfangs beim Backen im Ofen, bis du ein Gefühl dafür bekommst.
  • Die Kekse sind fertig, wenn sie eine goldgelbe Farbe haben. Karoline mag sie persönlich etwas gebräunter, weil sie dann knuspriger sind, aber das ist Geschmackssache. Bei Karoline sind weder die hellen noch die dünkleren jemals übrig geblieben.
  • Jedem Keks seine eigene Dose, weil die Kekse voneinander den Geschmack annehmen. Karoline stapelt nur die Vanillekekse, alle anderen Sorten trennt sie in jeweils in einer eigenen Dose mit Butterpapier.
  • Lagere die fertigen Kekse in einem ungeheizten Raum (Karoline empfiehlt jedoch, sie gleich zu genießen).

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Weihnachtskekse sollten gleich gegessen werden“ Karoline Schapfl

Karoline ist Bäuerin mit Leib und Seele. Sie lebt auf einem Bauernhof in Lans, einem Dorf über Innsbruck. In der Funktion als Bezirksbäuerin kümmert sie sich um alle Belange der Bäuerinnen im Bezirk Innsbruck-Land. Karoline hat immer schon gerne Weihnachtskekse gebacken. Sie bäckt 20 bis 30 Sorten jährlich für die ganze Familie. Karoline versteckt die Kekse nicht bis Weihnachten. Aufgrund ihrer Familienmitglieder, die allesamt Naschkatzen sind, wäre ein Horten der Köstlichkeiten bis Weihnachten auch gar nicht möglich, meint sie. Sie würden jedes Versteck finden und plündern.

Im Seniorenheim gibt Karoline in der Adventzeit Keksbackkurse, was nicht nur ihr große Freude bereitet.

Weitere Rezepte

MANDEL-FLORENTINER

Sehr süß, aber wer Karamell liebt, kommt an diesen Keksen nicht vorbei!

Florentiner, © Christina © Christina

Zutaten: 

  • 200 g Sahne
  • 200 g Zucker
  • 200 g Honig
  • 200 g Butter
  • 200 g gehobelte Mandeln

Und so gelingt’s:

Butter, Zucker, Honig und Sahne in einen Topf geben und köcheln lassen, bis sich der Wassergehalt der Sahne reduziert. Probe: Mit einem Teelöffel wenig Masse in eine Schale kaltes Wasser tropfen. Die Sahne sollte sich nicht mit dem Wasser vermischen, dann ist es richtig. Mandelblättchen in die kochende Masse rühren, Masse noch warm auf ein Bleck mit Backpapier streichen. Im Rohr bei 175°C ca. 15 Minuten (Heißluft) backen, bis die Masse goldgelb ist. Noch warm in Stücke schneiden oder Scheiben ausstechen.

RUMKUGELN

Darf in einer weihnachtlichen Kekse-Kollektion nicht fehlen.

Rumkugeln, © Christina © Christina

Zutaten:

  • 100 g Butter
  • 100 g Staubzucker
  • 200 g Vollmilchschokolade
  • 100 g Dunkle Schokolade
  • 5 EL Rum
  • Schokostreusel

So einfach geht’s:

Die Butter mit dem Staubzucker schaumig rühren. Die Schokolade über dem Wasserbad schmelzen, etwas abkühlen lassen und nach und nach mit dem Rum in die Butter-Staubzuckermischung einrühren. Die Masse erkalten lassen. Aus der festen Schokoladenmasse Kugeln formen (das geht am besten mit nassen Händen) und in  Schokostreusel wälzen. Auch geröstete Nüsse, Staubzucker, Kristallzucker oder bunte Streusel sind möglich. Mit Schokolade und Gold überzogen sehen sie besonders edel aus. Die Rumkugeln gibt man danach in Papiertütchen. Kühl stellen, bis die Kugeln komplett fest geworden sind.

 

Mit ihrem Blick für Details erkundet Christina Schwemberger Land, Stadt und Leute und bringt die Eigenheiten der Tiroler mit einem Augenzwinkern auf den Punkt.

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