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7 Brettljausen für jeden Geschmack

25.05.2024 in Essen & Trinken, Fotos: Kathrin Koschitzki

Traditionelle Brettljause

Was heute in den sozialen Medien als Charcuterie Board oder Girls Dinner ungeahnte Reichweiten erzielt, genießt man in Tirol schon seit gefühlten Ewigkeiten: haltbar gemachte Lebensmittel treffen auf frische Rohkost – mehr braucht es nicht für den kulinarischen Glücksmoment. Und weil man ja bekanntlich ist, was man isst, bleibt nur noch die eine Frage: Welcher Brettljausn-Typ bist Du?

Man muss nicht immer gleich eine Höhentour bewältigen, um sich eine ordentliche Brettljause zu verdienen. Freilich: am Berg schmeckt sie am besten – vor allem, wenn die Luft süß nach Heu und Holz duftet, die Sonne sanft die Haut wärmt und die Waden brennen. Aber Gründe, sich eine Brettljause zu gönnen, gibt es viele: wenn der Arbeitstag geschafft ist, zum Beispiel. Wenn Freunde zu Besuch kommen und man den Tag feiern und den Moment genießen möchte. Oder wenn man einfach Lust darauf hat, in Erinnerungen an den letzten Tirol-Urlaub zu schwelgen.

Wer aber meint, es gäbe nur ein Rezept für eine richtige Tiroler Brettljause, irrt: die Produktvielfalt ist so groß, dass wir hier nur unsere liebsten sieben Brettljausen beschreiben können – welche darf’s denn heute sein?

1.    Die traditionelle Brettljause

Die traditionelle Brettljause ist rundum bodenständig und ihre Zusammenstellung dürfte sich seit jeher nicht verändert haben: ein bisschen Speck, ein Stück Käse, Gemüse, Brot – was die Tiroler Vorratskammer halt so hergibt. Und vor allem, was auch einen Tag im Rucksack gut aushält. Nicht umsonst ist die traditionelle Brettljause auch der ideale Begleiter bei Wanderungen: Sie stärkt nach körperlicher Anstrengung und bleibt selbst dann noch in Form, wenn es über Stock und Stein geht. Selbstredend wird auch der Panoramablick vom Gipfel gleich nochmal so schön, wenn er von einer Geschmacksexplosion im Gaumen begleitet ist.

Das kommt aufs Brett: Bauchspeck, Kaminwurzen, Bergkäse, Butter, Essiggurken (Gewürzgurken), Radieschen, frisch geriebener Kren, Bauernbrot.

Traditionelle Brettjause

2.    Die duftende Brettljause

Wer Käsebrot mag, wird diese Brettljause lieben! In den Reifekammern der Tiroler Sennereien warten schließlich nicht nur Alm- und Bergkäselaibe auf hungrige Käse-Connaisseurs. Vom dezenten Schnittkäse bis hin zu würzigem Hartkäse schöpfen hier Freunde von haltbar gemachter Milch aus dem Vollen. Und diese Brettljause wartet sogar mit einer kulinarischen Mutprobe auf, darf doch der berühmte Graukäse nicht fehlen! (Aber keine Sorge: er schmeckt besser als er riecht.) Die Käse-Brettljause wird übrigens nicht nur von Vegetariern goutiert, sondern auch von allen, die wissen, dass Käse nicht nur in geschmolzenem Zustand jede Sünde wert ist.

Das kommt aufs Brett: Almkäse, Camembert von den Milchbuben, Graukäse, Ziegenkäse (z.B. Glocknerspitz), Zillertaler Urkäse, Zwetschgenchutney, Zwiebeln, Tomaten, Pfefferoni, Senf, frisch geriebener Kren, Brotvariation.

Duftende Brettljause

3.    Die bunte Brettljause

Man muss kein Hippie sein, um Blumen zu lieben – schließlich schauen sie nicht nur schön aus und machen das Leben bunter, sie schmecken ja auch ausgezeichnet. (Die Blumen, nicht die Hippies.) Wie Kräuter sind sie die Würze des Lebens und so werden nicht nur gern als Beize für Käse und Speck, sondern auch zum Verfeinern von Senfsorten verwendet. Wenig überraschend also, dass diese Brettljause auch ganz schön geschmacksintensiv ist. Wer sich für diese Variante entscheidet, verwöhnt seinen Gaumen mit einem bunten Blumenkranz an Geschmäckern und kann sich auch an Wintertagen ein bisschen Sommer fürs Gemüt auftischen. Unbedingte Empfehlung!

Das kommt aufs Brett: Heublumenkäse, Blütenspeck, Kapuzinerkresse, Paprika, Radieschen, Pfefferoni, Honig-Dill Senf (z.B.von Deferegger), Preiselbeerkren, Brot

Bunte Brettljause

4.    Die vegane Brettljause

Wem seine Brettljause nicht pflanzlich genug sein kann, möchte sich vielleicht an dieser Variante probieren. Wenngleich die Tiroler Küche ursprünglich eher vegetarisch denn vegan war, gibt es doch einige Gerichte, die sich perfekt auf einer veganen Brettljause machen. So treffen bei der veganen Brettljause cremige Aufstriche auf knackiges Gemüse, würziger Senf und Kren auf knuspriges Brot – da soll noch jemand sagen, vegan sei keine Alternative! Übrigens bieten einige Restaurants und sogar Hütten mittlerweile auch vegane Gerichte an – einer Hüttentour steht damit auch für Gäste, die sich rein pflanzlich ernähren, nichts im Wege.

Das kommt aufs Brett: Zwetschkenchutney, Rohnenaufstrich, Sellerie, Karotten, Radieschen, Kohlrabi, Tomaten, Kren, Senf, Knäckebrot

Vegane Brettljause

5.    Die leichte Brettljause

Fastenzeit, Abendessen, kleiner Hunger – manchmal darf die Brettljause auch ein bisschen weniger üppig ausfallen. Bei dieser leichten Variante jedenfalls kommt der Geschmack trotzdem nicht zu kurz. Hauptprotagonist auf dem Brett ist der schon erwähnte fettarme Graukäse, einem laktosefreien Sauermilchkäse, der mit seinem ganz eigenen Aroma punktet. Gemeinsam mit Schafskäse und magerem Speck auf einem Bett aus frischem Gemüse serviert, spart man bei dieser Brettljause zwar an Kalorien, aber eindeutig nicht am Genuss. Und so kann man sich dann doch den einen oder anderen Happen mehr gönnen – ganz ohne schlechtem Gewissen, versteht sich.

Das kommt aufs Brett: Schafskäse, Graukäse, Hirschrohschinken, gelbe und rote Paprika, Karottenstreifen, Gurkenscheiben, Cocktailtomaten, Schnittlauchdipp auf Joghurtbasis

Leichte Brettljause

6.    Die bärige Brettljause

Der Name dieser Brettljause ist eindeutig zweideutig: erstens versammelt sich hier alles auf dem Brett, was in Tirol kulinarischen Rang und Namen hat (was wirklich bärig ist!) und dafür braucht es zweitens natürlich auch einen wirklichen Bärenhunger (und jede Menge Freunde, die beim Essen helfen). In der Brettljausn-Königsdisziplin findet sich von Käsespezialitäten über Wurstwaren bis hin zu Aufstrichen, Gemüse und einer Brotvariation alles, was der Gaumen begehrt. (Für den Magen sollte man zur Sicherheit aber unbedingt auch einen Verdauungsschnaps bereitstellen!) Also nichts wie los: die Liebsten einladen, gemeinsam schlemmen und miteinander den Moment genießen.

Das kommt aufs Brett: Bauernschinken, Speck, Kaminwurzn, Bergkäse, Bierkäse, Butter, hart gekochte Eier, Radieschen, Gurken, Kohlrabi, rote Pfefferoni, Kren, dreierlei Aufstrich, Brotvariation

Bärige Brettjause

7.    Die süße Brettljause

Zugegeben: eine Brettljause in süß klingt erstmal ungewöhnlich. Bedenkt man aber, dass Polenta schon seit Jahrhunderten fixer Bestandteil der Tiroler Küche ist und weitaus mehr als nur pikante Beilage kann, ist der Sprung zur Brettljausen-Nachspeise schon gar nicht mehr so weit. Denn mit Zucker und Milch gekocht, in Streifen geschnitten und in Zimtbutter geröstet, wird aus dem Maisgericht ein köstlicher Begleiter zu Fruchtjoghurt, Beerenkompott und Apfelmus und lässt sich wunderbar in Zwetschgenröster und Preiselbeermarmelade dippen. Und weil was Süßes ja immer geht, versteht sich diese Variante als Ergänzung zu den oben genannten Brettljausen und dürfte bei allen Fans der Tiroler Küche gleichermaßen beliebt sein.

Das kommt aufs Brett: Polentasticks, Zwetschkenröster, Beerenkompott, Fruchtjoghurt nach Wahl, Preiselbeermarmelade, Apfelmus, Waldbeeren

Süße Brettljause

Rezept Polentasticks: 200ml Milch mit 200ml Wasser und 50g Zucker aufkochen, 150g Polenta hinzugeben und unter ständigem Rühren bei mittlerer Flamme so lange kochen lassen, bis die Masse fest ist. Nach dem Abkühlen (am besten über Nacht) aus dem Topf stürzen und in gleichmäßige Streifen schneiden. Portionsweise und in reichliche Butter schwenkend rösten, etwas Zimt hinzugeben und die Streifen von allen Seiten goldbraun anbraten. 

Die Zutaten für eine Brettljause

Prinzipiell darf auf die Tiroler Brettljause alles, was auch kalt schmeckt. Üblicherweise treffen sich auf dem Brett: Käse, Speck, fermentiertes und frisches Gemüse sowie ein gutes Stück Brot. Während Kohlrabi, Radieschen und Kren am besten vom Bauernmarkt geholt werden, braucht es für die restlichen Zutaten schon etwas mehr Planung. Im Idealfall hat man sich beim letzten Tirol-Urlaub direkt auf der Alm oder im Tiroler Einzelhandel mit traditionellen und regionalen Köstlichkeiten eingedeckt. Besonders hochwertig sind dabei Produkte mit den Gütesiegeln „Qualität Tirol“ und „Bio vom Berg“. Wer aber spontan auf die Idee kommt, sich und seinen Lieben eine Brettljause zu servieren, kann mittlerweile auf eine große Zahl an Onlineshops zurückgreifen, die die gesamte Brettljausen-Produktpalette abdecken.

  • Tiroler Fleischprodukte vom Tiroler Almvieh gibt's im Onlineshop Metzger & Sohn der Traditionsmetzgerei Piegger.
  • Eine große Auswahl an Wurst- und Käsespezialitäten direkt vom Erzeuger gibt's bei tirolish.at und bei der Genusskiste des Erbhof Anis.
  • Wildspezialitäten und vieles mehr für die Brettljause gibt's im Genusswelt Onlineshop.
  • Senf und andere Feinheiten gibt's im Onlineshop von Tiroler Edles.
  • Vertriebsstellen von feinem Camembert und Brie der Milchbuben sind auf dieser Karte verzeichnet.

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