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Die Geheimnisse des Metzgers

Aktualisiert am 15.08.2022 in Essen & Trinken, Fotos: Ramon Haindl

Georg Hauser ist Koch im Gasthaus Nester in Stumm. , © Tirol Werbung / Ramon Haindl Georg Hauser ist Koch im Gasthaus Nester in Stumm.  © Tirol Werbung / Ramon Haindl

Georg Hauser wuchs in dem Gasthof auf, der heute sein Restaurant ist – der Gasthof Nester. Als Kind der Wirtin und des Wirtes faszinierte ihn vor allem der Abend im Wirtshaus, das Umtriebige, die Gerüche, die rauchige Umgebung, das Kölnisch Wasser der Frauen. Am allerschlimmsten empfand Georg den Moment, wenn er um 8 Uhr ins Bett geschickt wurde und dann Stille in sein Zimmer einkehrte. Lieber wollte er in den Trubel der Nacht eintauchen, wenn auch nur als stiller Beobachter. “Ich hatte schon als Kind oft die Angst davor, etwas zu versäumen.”

Zu Georgs Kindheit gehörten auch Schlachtungen. Manchmal wurde er von dem Quieken der Schweine geweckt und wusste dann: “Jetzt muss ich schnell zum Papa”. Sein Vater war nämlich Koch und Metzger des Hauses. “Unser Vater hat uns nie dazu gezwungen beim Schlachten dabei zu sein oder gesagt, wir sollen jetzt hinschauen, wir waren einfach interessiert. Er hat uns dann auf eine Erhöhung gesetzt, von der wir aus das Geschehen sicher beobachten konnten”, erzählt Georg.  

Georg entschließt sich auch zu einer Metzgerlehre, aber schon beim Abschluss ahnt er, dass es das noch nicht gewesen ist. “Ich fühlte mich schon immer als Koch, ich konnte ja alle Gerichte, die es bei uns gab, kochen. Erst später erkannte ich, dass es dafür ganz unterschiedliche Wege gab”. Georg erlernt den Beruf des Kochs im Spitzenrestaurant Sieghard in Hippach und wird schließlich Haubenkoch. Sein Stil beginnt sich von dem seines Vaters zu unterscheiden. “Für ihn war es immer zu viel Aufwand, für mich immer zu wenig Aufwand”, erklärt Georg. Der junge Koch will die Tiroler Wirtshausküche verfeinern.

Als Georg 2012 das Wirtshaus seiner Eltern übernimmt, behält er auch die anliegende Metzgerei. Bis heute spaziert ein Tier durch das ganze Haus, entweder hin zu den Tellern des Restaurants oder in den Verkauf der Metzgerei. Hier finden sich unter anderem hausgemachte Karminwurzen, Trüffel Salami, Rosmarin-Hirschwürste und der Tiroler Speck.

Georg ist es wichtig, immer alles vom Tier verwerten zu können., © Tirol Werbung / Ramon Haindl Georg ist es wichtig, immer alles vom Tier verwerten zu können. © Tirol Werbung / Ramon Haindl

Die Tiere sucht Georg vor der Schlachtung selbst aus. Georg möchte alles von dem Tier verwenden können. Besonders interessant sind dafür weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben. “Die Fleischstruktur ist eine ganz andere als zum Beispiel die von Stieren” so Georg. Das Tier kommt von der Landwirtschaft in der Umgebung und hat eine Anfahrt von zwei bis drei Minuten. Auch die Tötung findet vor Ort im Nester statt. “Wir wissen eben, dass wir gut schlachten können und dass das Tier so am wenigsten leidet. Um dem Tier diesen Respekt entgegen zu bringen, ist der Betrieb jetzt auch exklusiver aufgebaut.” Nach der Schlachtung hängt das Tier zwei Wochen ab und wird dann vom Hals an aufgearbeitet.

Tirol schmeckt für mich milchig und käsig. Ich habe Almkräuter und Butterschmalz zum Ausbacken der Krapfen in der Nase, wenn ich an Tirol denke.
Georg Hauser

Georg liest die Fleischstruktur des Tieres wie eine Landkarte, bevor er das Messer ansetzt. „Es gibt Teile am Tier, da sieht man erst nach dem Schlachten, wofür man sie braucht, für welche Gerichte sie geeignet sind.” Die Schulter sei beispielsweise eigentlich ein Schmorgericht. Aber bei dem Tier, das Georg gerade bearbeitet, fällt ihm die perfekte Marmorierung auf, also wird es als Kurzbratstück verwendet (Flat Iron). Es werden auch die sogenannten Secret Cuts verwendet, die fast vergessenen Stücke, das Fleisch um das Zwerchfell, um die Rippen. Früher wurde dieses Fleisch für die Herstellung von Wurst und Sülze genutzt. “Ein guter Metzger hat es aber für sich behalten und gebraten, das war dann sein Geheimnis.” Heute ist das Skirt Steak wieder sehr beliebt und wird häufig im Nester serviert. “Der Rindfleischgeschmack ist sehr intensiv, das Fleisch hat einen speziellen Biss, es ist einfach interessant”, schwärmt Georg. Seine Sinneseindrücke beschreibt er ungewöhnlich detailliert: “Tirol schmeckt für mich milchig und käsig. Ich habe Almkräuter und Butterschmalz zum Ausbacken der Krapfen in der Nase, wenn ich an Tirol denke.” 

Salat-Königin Monika ist immer auf der Suche nach dem perfekten Zusammenspiel der Komponenten., © Tirol Werbung / Ramon Haindl Salat-Königin Monika ist immer auf der Suche nach dem perfekten Zusammenspiel der Komponenten. © Tirol Werbung / Ramon Haindl

Seine Mutter Monika ist die Salat-Chefin der Küche. Sie und Georg ähneln sich in Charakter und Anspruch. Es ist ihnen wichtig, wie jemand etwas macht. Monika ist bei ihren Salaten auf der Suche nach dem perfekten Zusammenspiel von Frucht, Gemüse und Bergkäse, Süße und Säure. Gemeinsam begannen sie die traditionellen Gerichte auszureizen. “Tradition mit Kunst mischen. Der Gast soll trotzdem verstehen, was wir hier machen, es gibt keine große Karte und alles ist sehr regional. Ich schaue immer, was an Zutaten da ist und dann mache ich etwas daraus, nicht andersrum”, erklärt Monika. Dabei ist Monika eigentlich Lehrerin und keine Köchin. In den 80ern übernahm ihr Mann den Gasthof und damit wurde auch sie Wirtin. “Für mich war es ein vollkommen fremdes Metier und dann kam der Tourismusboom, da reisten die Gäste nur noch busweise an. Sie hatten Essensmarken von ihren Betrieben, die mussten eingeklebt werden in Mappen und die wurden mit dem Tourismusverband abgerechnet.” Monika lacht und erklärt wie hektisch das manchmal war, über 300 Essen servierte die Familie an einem Tag. 

Da blieb keine Zeit, um die süßeste Preiselbeere auszusuchen. Heute gibt es jedoch den Raum im Nester, um auf die reife Frucht für den Marillen Scheiterhaufen zu warten. Dieses Dessert galt früher als Resteverwertung, schmeckt aber keinesfalls danach und wer “scheitern” in Tirol sagt, meint “stapeln.”

Serviert wird heute ein Sommersalat mit Bris, ein Metzgerstück aus der Hausschlachtung und ein Marillen Scheiterhaufen. 

Der Scheiterhaufen: Früher ein Dessert, das als Resteverwertung galt - heute wird es im Gasthaus Nester neu interpretiert. , © Tirol Werbung / Ramon Haindl Der Scheiterhaufen: Früher ein Dessert, das als Resteverwertung galt - heute wird es im Gasthaus Nester neu interpretiert.  © Tirol Werbung / Ramon Haindl

Anna Moll
Anna Moll

Anna gestaltet mit Ihrer Firma Molle&Korn die Highlightkampagnen für Tirol. Dank dieser Arbeit hat sie viele Abenteuer erlebt, einige Knödel gegessen und viele inspirierende TirolerInnen getroffen. Seit einer dieser Begegnungen träumt sie davon einmal den Großvenediger in Osttirol zu besteigen. 

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