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Alles Käse: Die Milchbuben vom Penningberg

Aktualisiert am 29.08.2022 in Essen & Trinken, Fotos: Bert Heinzelmeier

Walnuss Camembert der Milchbuben., © christinaehammer.comWalnuss Camembert der Milchbuben. © christinaehammer.com

Zwei Brüder stellen in Handarbeit feinsten Tiroler Brie und Camembert her. Sie verlassen ausgetretene Pfade und setzen auf Regionalität, Umweltschutz und glückliche Tiere.

Cooler Look, Rauschebart, der müde Blick zeugt von langen Tagen. So wie er dasteht, würde Thomas Ehammer auch gut in ein Start-Up in Stockholm oder Berlin passen. Doch wir sind im Tiroler Hopfgarten und Thomas ist Bauer und Käseproduzent. Sein Bruder Markus kommt dazu und begrüßt mich herzlich zum Rundgang durch ihren Betrieb. Das sind also die „Milchbuben“, die auf ihrem Erbhof Camembert in verschiedenen Geschmackssorten herstellen.

„Die Geschäftsidee beruht auf Regionalität, Frische und einem hohen Tierwohl“, erzählt Markus am schweren Holztisch des Hofladens. Der Käse ist umweltfreundlich in Wachspapier und Karton gehüllt. Milch und Joghurt kommen in schicken Glasbehältern daher. Von den Verpackungen über die Website bis zum Lieferwagen ist der Auftritt perfekt durchgestylt. Die Schwester der beiden ist Grafikerin, bei den Ehammers bleibt alles in der Familie.

Sein eigenes Ding auf dem Erbhof

Die Milchbuben und ihre „Mädels bei der Arbeit“.Die Milchbuben und ihre „Mädels bei der Arbeit“.

„Bei mir war das nicht so klar, dass ich Bauer werden möchte. Ich wollte aber mein eigenes Ding machen“, erzählt Käser-Meister Markus. Er war einer der wenigen seines Jahrgangs, die sich für die Milchverarbeitung interessiert haben. Sein Bruder ist ein Spätberufener und hat sich vom Tischler zum Käser umschulen lassen. Schon als Kinder waren die beiden immer im Doppelpack unterwegs, von ihren älteren Schwestern wurde sie schlicht „die Buben“ genannt. Naheliegend also, dass sie ihren Spitznamen zum Markenzeichen gemacht haben.

Schick und umweltfreundlich: Die Verpackungen der Milchbuben. , © christinaehammer.comSchick und umweltfreundlich: Die Verpackungen der Milchbuben.  © christinaehammer.com

Bis sie die Käseproduktion aufnehmen konnten, haben die Ehammers monatelang nur gebaggert und geschremmt. Die Grundmauern des Hofes stammen aus dem Jahr 1654 und beim Umbau sind ständig neue Schichten zum Vorschein gekommen. Zumindest das mit dem Kredit sei einfach gewesen. Ein paar Kostproben ihres Käses und ein solider Businessplan hätten die Bänker sofort überzeugt.

Tierwohl statt Turbo-Kühe

Der Rehaberhof ist seit 250 Jahren im Besitz der Familie Ehammer.Der Rehaberhof ist seit 250 Jahren im Besitz der Familie Ehammer.

Der nächste Stopp der Führung sind die „Mädels bei der Arbeit“, wie die Milchbuben ihre 18 Kühe nennen. Sie haben ganzjährig Auslauf und fressen ausschließlich Bio-Futter. Neugierig beobachten sie, wie ihre Chefs für die Kamera posieren. „Wir wollen nachhaltig handeln und die Biodiversität auf dem Feld erhalten. Es müssen nicht immer Turbo-Kühe sein. Es kann auch mal eine ältere Kuh sein, die weniger Milch gibt aber dafür länger“, erklärt Thomas.

Kaspar Ehammer, der Altbauer vom Rehaberhof sieht gerade im Laufstall nach dem Rechten: „Wenn ihr es macht, macht es richtig“, hat er damals gesagt. Gesagt, getan. Heute verkaufen Markus und Thomas ihren Käse in dutzenden Verkaufsstellen in Österreich und Deutschland und über ihren Online-Shop.

Eine Nische im Käseland

Die Milchbuben bei der Arbeit. , © christinaehammer.comDie Milchbuben bei der Arbeit.  © christinaehammer.com

An der nächsten Station bekomme ich sterile Schutzkleidung übergestülpt und werde ins Allerheiligste der Käserei geführt: Neonlicht und Edelstahl dominieren das Bild im Produktionsbereich. „Die Milch, die bei uns gewonnen wird, ist derart sauber. Das kann man mit einer Großmolkerei einfach nicht vergleichen. Und das macht auch die Käsequalität aus“, erklärt Thomas. Camembert ist sehr empfindlich und verzeiht keine Fehler. Auch die fehlende Weichkäsetradition in Tirol ist ein Mitgrund, dass ihn hierzulande kaum jemand herstellt.

Endlich. Zurück im Hofladen gibt es die heiß ersehnte Kostprobe in Geschmackssorten wie Walnuss, Pistazie oder Chili. In Verbindung mit dem frischen Bauernbrot ist jede davon ein Genuss. „Ein guter Camembert muss cremig und weich sein, mit einem angenehm pilzigen Aroma. Der weiße Schimmel soll schön geschlossen und drinnen cremig sein. Dann bin ich zufrieden, “ sagt Sennermeister Markus.

Den Milchbuben gefällt vor allem die Vielseitigkeit ihres Jobs. Von der Heuernte übers Melken bis hin zum fertigen Produkt. „Es ist einfach ein schönes Gefühl, wenn nach zwei, drei Wochen Reifezeit ein wirklich guter Käse rauskommt. Ich nicke zustimmend, kaufe zwei Laibe Camembert und freue mich schon aufs Abendessen. 

Der Favorit des Autors: Chili-Camembert.Der Favorit des Autors: Chili-Camembert.

Nach beruflichen Jahren in Übersee erkundet Klaus Brunner mit Kamera und Mikrofon seine alte Heimat Tirol. Home is where your heart is.

Klaus
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