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Zwei Köche, ein Herd

Aktualisiert am 17.08.2022 in Essen & Trinken, Fotos: Ramon Haindl

Toni und Andi Thöni, © Tirol Werbung / Ramon Haindl Toni und Andi Thöni © Tirol Werbung / Ramon Haindl

“Tirol schmeckt nach Zirbe, erdig, nach Granten (Preiselbeeren), nach frischem, glasklaren Bergwasser. Es schmeckt ehrlich”, so sinnt Andi Thöni dem Geschmack seiner Heimat nach, während er auf die gegenüberliegende Schlucht und die waldbewuchsenen Berge blickt. Er ist einer von zwei Chefköchen des Berghofs in Pfunds. Der Senior Chefkoch ist sein Vater Toni Thöni. Für Toni schmeckt Tirol ein wenig anders. “Tirol ist rauchig, intensiv, schmeckt nach Almkäse und Lamm, aber kein altes Lamm, sondern ein junges frisches Lamm von der Alm, dazu Steinpilze direkt aus dem Wald nebenan”, schwelgt Toni mit erhobenem Zeigefinger.  

Ihr Gasthof liegt scheinbar am Ende der Welt, in Pfunds. Sogar Tiroler:innen aus anderen Regionen verstehen den Dialekt der Einheimischen häufig nicht. Pfunds und der Berghof sind der letzte Ort und die letzte Einkehr vor einem beeindruckenden Hochtal, dem Pfundser Tschey. Auf über 1.600 Metern liegen hier Heuwiesen und mehr als 100 antik wirkende Stadl.

            
          , © Tirol Werbung/Mario Webhofer © Tirol Werbung/Mario Webhofer

Vor dem Tourismus war die Gegend vor allem von Bergbauern und -bäuerinnen geprägt. Auch die Familie Thöni hat ihr Gasthaus aus der Landwirtschaft heraus entwickelt. Tonis Vater war Bergbauer, seine Mutter war die Köchin ihres Gasthauses. Als Bergbauernfamilie waren ihre Leben auch von Härte und viel Arbeit geprägt. Vielleicht spricht man auch deswegen in Tirol nur selten im Detail und ohne starke Emotion über seine Mahlzeiten, denn sie mussten vor allem den Energiebedarf decken.

Es gibt so viel vergessene heimische Gerichte und Zutaten, da ist in Tirol noch viel Luft nach oben.
Andi Thöni

Als Thöni Junior in Spanien als Koch arbeitete, fiel ihm bei Gesprächen mit Spanier:innen gleich dieser Unterschied auf. Sie unterhielten sich ausführlich über ihre Mahlzeiten. “Heute zum Mittagessen habe ich einen fantastischen Bohneneintopf gegessen, der wurde von einem Freund frisch zubereitet und enthält wunderbare Gewürze”, mit Leidenschaft erzählten sich in Spanien die jungen Leute von ihren Mahlzeiten. Das begeisterte Andi: “In Tirol erzählen die Leute eher von der Arbeit, hier zählt was man geschafft hat. Das ist ein wichtiger Wert für uns. Dabei könnten wir auch über unser Essen sprechen.” Genuss erkennen, darüber sprechen und sich dem Reichtum der natürlichen Genusstümer in Tirol bewusst werden, diesem Sinn geht Andi nach. “Es gibt so viel vergessene heimische Gerichte und Zutaten, da ist in Tirol noch viel Luft nach oben.“ Auch diesbezüglich hat ihn die Wertschätzung der Spanier:innen für ihre heimischen Produkte inspiriert. 

Andi erzählt von uralten alpinen Getreidesorten und dem Tiroler Bauernmuas, einer Art Suppe aus Getreide, Milch und Mehl, die warm aus der Pfanne mit frischen Preiselbeeren oder dem vergessenen Berglamm-Braten serviert wird. Bei den Thönis schmoren die eigenen Lämmer in der Pfanne. “So wie der Fischer auf Mallorca seine Dorade aus dem Meer holt, so holen wir unsere Lämmer von den Bergen”, erklärt Toni. Den Sommer verbringen die Tiere auf der Alm. Nach etwa 8 Monaten werden sie in Pfunds, unweit vom Hof, geschlachtet. Früher gab es dafür Hausschlachtungen, das ist heute durch EU-Recht verboten. “Auf den Almen versorgt sich die Schafherde selbst. Sie fressen das Gras der Wiesen, aus dem Gras wird die Milch der Muttertiere und davon trinken die Lämmer.” Die Schlachtung ist auch für Andi ein wichtiger Teil des Prozesses: “Es ist richtig, wir lassen kleine Lämmer schlachten, aber dafür haben wir Ehrfurcht und Respekt vor dem Tier und das betrifft auch die Wurst im Supermarkt.” 

Im Berghof kommen nur die eigenen Lämmer auf den Tisch. , © Tirol Werbung / Ramon Haindl Im Berghof kommen nur die eigenen Lämmer auf den Tisch.  © Tirol Werbung / Ramon Haindl

Ich kann von Andi neue Kombination lernen, die mir anfänglich gar nicht in den Kopf gehen wollten. Ich habe zu ihm schon so oft gesagt, das kannst du nicht machen, das isst kein Mensch!”
Toni Thöni

Neben Fleisch experimentiert Andi auch mit vegetarischen Produkten. Davon muss sein Vater meist erst überzeugt werden. Auf die Frage, was sein Vater von ihm lernen kann antwortet Andi: “Das Probieren” und grinst etwas schelmisch. Toni Thöni hat dem natürlich etwas entgegen zu setzen: “Für meine Mutter war meine Küche damals auch experimentell und so empfinde ich das mit meinem Sohn jetzt eben auch wieder. Ich kann von Andi neue Kombination lernen, die mir anfänglich gar nicht in den Kopf gehen wollten. Ich habe zu ihm schon so oft gesagt, das kannst du nicht machen, das isst kein Mensch!”

So geschehen mit zwei Laib Ziegenkäse, welche Andi direkt vom Senner für €100 erwarb. Sein Vater schlug schon allein aufgrund des Preises die Hände über dem Kopf zusammen. Andi kombinierte den frischen Ziegenkäse mit karamellisierten Marillen aus der Region und die Gästinnen und Gäste erzählten noch lange über ihren Genuss. Für Andi ist hier auch wieder das Produkt entscheidend: “Wenn du die Leute kennst, die den Ziegenkäse herstellen, dann kannst du die Qualität wirklich überprüfen.”

In der Küche von Andi und Toni wird viel experimentiert. Dabei lernen die beiden vieles von einander. , © Tirol Werbung / Ramon Haindl In der Küche von Andi und Toni wird viel experimentiert. Dabei lernen die beiden vieles von einander.  © Tirol Werbung / Ramon Haindl

In der Coronazeit ist die Familie noch erfinderischer geworden. Roman, der schweizer Schwiegersohn, hat das Gasthaus um eine hauseigene Brauerei erweitert. Seit 2020 fließt hier nicht nur glasklares Bergwasser, sondern auch das “Die Bergbrauer”-Craft Bier. 

Andi und Toni entwickelten, in diesem Fall gemeinsam, eine Biersuppe passend zum Getränk. Eine flüssige Speise zum flüssigen Getränk. In England nennt man das einen “Liquid Lunch”. 

Roman, der Schwiegersohn, hat das Gasthaus um eine hauseigene Brauerei erweitert und Vater und Sohn Raum für neue Gericht-Ideen gegeben. , © Tirol Werbung / Ramon Haindl Roman, der Schwiegersohn, hat das Gasthaus um eine hauseigene Brauerei erweitert und Vater und Sohn Raum für neue Gericht-Ideen gegeben.  © Tirol Werbung / Ramon Haindl

Anna Moll
Anna Moll

Anna gestaltet mit Ihrer Firma Molle&Korn die Highlightkampagnen für Tirol. Dank dieser Arbeit hat sie viele Abenteuer erlebt, einige Knödel gegessen und viele inspirierende TirolerInnen getroffen. Seit einer dieser Begegnungen träumt sie davon einmal den Großvenediger in Osttirol zu besteigen. 

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