Ohne Fleisch – eine vegetarische Revolution im Zillertal!

Kein karger Winter: Tomaten, Spargel, gelbe Rüben – die Vorratskammern von Peter Fankhauser sind gefüllt mit der sommerlichen Ernte.

FOTOS: SEBASTIAN GABRIEL

TEXT: JÜRGEN SCHMÜCKING

Wenn im Guatz’Essen die Teller auf den Tisch kommen, freut sich zuerst einmal das Auge. Die Kompositionen von Küchenchef Peter Fankhauser sind eine echte Augenweide: die Farben, Aromen und Texturen spiegeln die Jahreszeiten wider. Im Frühling sind die Teller von frischem Grün geprägt, kunterbunt im Sommer und in der kalten Jahreshälfte in orangem bis leicht bräunlichem Ton gehalten. Und die Gerichte sehen nicht nur gut aus, sondern duften auch atemberaubend. Der Tüftler Fankhauser kombiniert bekannte Aromen neu und sorgt so für die eine oder andere Überraschung. Die fünf Gänge sind mühelos zu bewältigen, jeder einzelne davon macht Spaß, und am Schluss bleibt ein Gefühl angenehmer Lebendigkeit. Nach der Ernte kommt Kürbis in verschiedenen Varianten auf den Teller, Jungzwiebel, Kerbelrübe und Erdmandel sorgen für Abwechslung. Das Gericht heißt auch genauso: „Kürbis, Jungzwiebel, Kartoffel, Kerbelrübe“. Ein bodenständiger Gang, der wie eine Hommage an den ausklingenden Herbst wirkt. Peter Fankhauser erzählt mit seinen Gerichten echte Geschichten.

Peter Fankhauser.

Idealbild: Wer in der Küche steht, sollte nie vergessen, woher die Zutaten für die Gerichte stammen.

Der Erfolg des Restaurants Guat’z Essen war nicht abzusehen: Ein rein vegetarisches Restaurant im Zillertal? Viele waren skeptisch. Gilt die lokale Küche mit ihren im Schmalz ausgebackenen Krapfen (aus Roggenmehl), Groigg’n (Grammeln vom Schweinebauch) oder der berühmten Ofenleber zwar als großartige, aber doch eher deftige, fleischlastige Kost. Allerdings ist in der österreichischen Gastronomie auch ein deutlicher Trend zum Kochen auf pflanzlicher Basis zu erkennen. In Tirol bereitete Nico Curtil vom ehemaligen Chéz Nico in Innsbruck den Weg, in Wien zeigt Paul Ivic aus Serfaus in seinem Restaurant Tian, dass sich gehobene Küche und rein vegetarische Rohstoffe nicht ausschließen. Was ist also das Neue und Besondere am Guatz’Essen? Und warum zahlt es sich aus, einen Tisch zu reservieren?

In der Gaststube

Das Restaurant liegt in Stumm, zwischen Ziller und dem Stummerberg. Beim Eintritt wird man herzlich von der Kellnerin, Fankhausers einziger Mitarbeiterin, empfangen und zum Tisch begleitet. Der Raum ist hell, die Einrichtung wirkt modern, stimmig, einladend. Im Zentrum der Aufmerksamkeit steht die Schauküche, in der Peter Fankhauser seinen Gerichten den letzten Schliff gibt, bevor sie den Gästen serviert werden. Die Theke ist nicht nur ein Arbeitsplatz, sondern auch eine Bühne.

Der 42-jährige Tiroler ist gelernter Patissier und Koch. Und gleichzeitig einer der besten Langstrecken- und Trailläufer des Landes. 2013 war er schnellster Österreicher beim Vienna City Marathon, 2014 und 2016 lief er bei den Trailrennen Transvulcania und Transalp erfolgreich durchs Ziel. Haile Gebrselassie ist eines seiner Vorbilder im Laufsport. Und in der Küche? „Ich schätze Köche, die modern gekocht und sich immer höhere Ziele gesetzt haben.“ Seine Lehrmeister, bei und mit denen Fankhauser arbeitete, bevor er sich 2018 in Stumm seinen Traum von der Selbstständigkeit erfüllte, bilden das Who’s who der Topgastronomie. Fankhauser startete in einem US-Restaurant mit zwei Sternen im Guide Michelin, danach ging er zu Reinhard Gerer ins Korso nach Wien, der damals vom Gault & Millau mit vier Hauben bewertet wurde. Dann direkt nach Ischgl zu Martin Sieberer in die Paznauner Stube. Ab 2008 arbeitete er in Wien erst bei Christian Petz im Palais Coburg, dann im Steirereck. Danach heuerte Fankhauser wieder im Trofana Royal Ischgl bei Sieberer an und schrieb mit ihm das Kochbuch „Von süßen Sinnen“. 2013 zog es ihn in seine Heimat zurück. Er gründete mit Freunden den Verein „Guatz’Essen“und legte einen naturnahen Gemüsegarten im Zillertal an. Eine Herausforderung, gilt doch das kühle und raue Klima der Alpentäler als nicht wirklich optimal für den Gemüseanbau. Aber sie hatten Erfolg und verkauften Kartoffeln, Gurken und andere Gemüsesorten über einen kleinen Hofladen.

Speisekarte in Guatz Essen. Alle Gerichte darin stammen aus Fankhausers Permakulturgarten.

Nachspeisen sind eine von vielen Spezialitäten imm Guatz Essen. © Tirol Werbung /Sebastian Gabriel

Mit dem Projekt wollte Fankhauser sich auch ein möglichst umfassendes Wissen über Pflanzen aneignen. „Früher wurden Wurzeln, Stiel und Blätter oft schnell entsorgt. Je besser ich aber eine Pflanze kenne, desto mehr kann ich aus ihr machen“, sagt Fankhauser. Der Ansatz passt zu dem aktuellen Nose-to-tail– Trend, der nicht nur die Filetstücke des Schlachtviehs verwertet, sondern das ganze Tier, auch vermeintlich weniger edle Teile wie Innereien, Zunge, Bries und Kronfleisch. Bei den Pflanzen spricht man in diesem Zusammenhang von Leaf-to-root, also vom Blatt bis zur Wurzel. Vom Rhabarber kann man zum Beispiel auch die Blüten herausbacken, aus diversen Abschnitten und Schalen wunderbare Fonds ziehen und bei den Radieschen nicht nur die scharfen Knollen, sondern auch die Blätter in einen knackigen Salat werfen.

Im Garten

Gäste, die vor oder nach dem Essen den angrenzenden Permakulturgarten besuchen, sind oft verwundert, wie durcheinander hier alles wächst. „Kraut und Rüben“, durchaus im doppelten Wortsinn. Peter Fankhauser und sein Gärtner Patrick Sedlazek aber sehen den Plan hinter den wuchernden Hügelbeeten. Fankhausers Garten misst etwa 800 Quadratmeter. Auf dieser Fläche wachsen fast alle Zutaten seiner Küche. Wie beim biologischen Landbau wird in der Permakultur zu 100 Prozent auf chemisch-synthetischen Pflanzenschutz verzichtet. Obwohl Fankhauser betont, dass Biobauern sehr wohl Pflanzenschutzmittel ausbringen dürfen. Nur eben biologisch verträgliche. Für Anhänger der Permakultur ist aber auch das zu viel. Vielmehr werden organische Dünger und Mulch verwendet, um Wasser und Boden zu schonen. Eine der wesentlichen Säulen der Permakultur ist, den Boden so natürlich wie möglich zu halten. Darüber hinaus geht es um Vielfalt. In Fankhausers Hügelbeeten wachsen alte Sorten aus dem Fundus von Arche Noah, dem Netzwerk zur Erhaltung bedrohter Kulturpflanzen. „Überhaupt orientieren wir uns ausschließlich am natürlichen Ökosystem und naturnahen Kreisläufen. Wir bauen das Gemüse in Mischkultur an. Dadurch tauschen verschiedene Pflanzen die Nährstoffe aus, die sie benötigen“, erklärt der Koch und Gärtner seine Philosophie.

In seinem Garten orientiert sich Peter Fankhauser an naturnahen Kreisläufen. © Tirol Werbung /Sebastian Gabriel

Fankhauser kennt seine Pflanzen in- und auswendig.

Her mit dem Kohl: Sieben verschiedene Kohlsorten erntet Fankhauser in seinem Garten (hier Rotkohl).

Im Frühling und Sommer ist der Garten ein wildes, grünes Paradies: Gartenmelde (rot und grün), Rucola, Wasabirauke, verschiedene Salat- und Krautsorten und dazwischen Kräuter und bunte Blumen. „Permakultur bedeutet, dass die einzelnen Produkte von uns gesetzt, einmal ordentlich gegossen und dann der Natur überlassen werden“, sagt Peter Fankhauser. Für ihn geht es dabei nicht nur um Nachhaltigkeit, er ist überzeugt, dass auch in den Schalen Inhaltsstoffe sind, die positiven Einfluss auf unsere Gesundheit haben. Daher hält er es für sinnvoll, bestimmte Produkte ungeschält zu verwenden. Vorausgesetzt natürlich, es lässt sich aus kulinarischer Sicht vertreten. Einige Schalen haben eine hohe Konzentration von Bitterstoffen, die man nicht wirklich im Gericht haben möchte. „Beim Topinambur ist es aber ganz wichtig, auch die Schale zu nutzen oder ihn überhaupt ungeschält zu verwenden, weil in der Schale nicht nur Aromastoffe, sondern auch andere gesunde Inhaltsstoffe konzentriert sind.“ Dadurch verliert etwa ein Topinamburpüree seine schneeweiße Farbe und wird leicht gräulich, der kulinarische und gesundheitliche Gewinn wiegt das aber allemal auf.

In der Küche

Wenn Fankhauser nach einem Erntegang von seinem Garten zurück in die Küche kommt, strahlt er wie beim Zieleinlauf nach einem gelungenen Lauf. Seine Augen leuchten und die Freude am Selbstgeernteten ist ihm ins Gesicht geschrieben. Er sortiert, bürstet und putzt seine Pflanzen und überlegt sich, was er mit ihnen anstellen wird. Hinter ihm stehen, fermentiert und eingelegt, fein geschnittene Karotten, Pilze und Pastinaken. Im frühen Winter landen oft die letzten Kürbisse der Saison auf der Speisekarte. Und damit großartige, herbstliche Chutneys und Pestos. Im Winter erholt sich die Natur, und der Garten sammelt Kraft für die nächste Saison. Die Ernte des vergangenen Jahres ist dann längst verarbeitet, und alles, was nicht zubereitet wurde, lagert in Gläsern. Getrocknet, eingekocht oder eingelegt, fermentiert und haltbar gemacht.

Gute Chemie: Neue Geschmäcker entstehen im Guatz’Essen durch Fermentierung. Zum Beispiel: Steinpilze, Knoblauch, Sellerie.

Steinpilz-Fermentation.

Im Moment ist es noch so, dass Peter Fankhauser und sein Guatz’Essen unter dem Radar der Restauranttester von Gault&Millau und anderen Wirtshausführern fliegt. Das ist auch gut so. Erstens bleibt es dadurch länger ein Geheimtipp, zweitens kommt es dem Koch auch nicht ungelegen. Immerhin kommen seine Gäste zum Großteil aus dem Ort oder zumindest aus dem Tal. Touristen verirren sich eher selten in sein Restaurant. Und ein neues „Haubenlokal“ wird von den Zillertalern erst einmal mit hohen Preisen gleichgesetzt und skeptisch beäugt. Da verzichtet der begnadete Koch lieber auf derartige Auszeichnungen und liefert „seinen“ Leuten kreative und naturnahe Küche auf höchstem Niveau. Und das zu einem äußerst fairen Preis.

Erdenken, anschmoren, anrichten, die drei Schritte zu Fankhausers „Kürbisteller“.

Wer nach dem Menü noch Lust auf einen süßen Abschluss hat, kommt in den Genuss einer besonderen Leidenschaft des Patissiers: selbst gemachte Pralinen, hergestellt aus der Schokolade von Sepp Zotter – der für seine Produktion Tiroler Biomilch verwendet –, gefüllt mit den feinsten Zutaten: Granten, Eierlikör oder Latschenkiefer. Es ist Peter Fankhausers Version der Kundenbindung. „Wer mit dem Geschmack von meinen Pralinenaus meinem Lokal rausgeht, kommt mit Sicherheit wieder. Verstehsch mi?“

Wer nach dem Menü noch Lust auf einen süßen Abschluss hat, kommt in den Genuss einer besonderen Leidenschaft des Patissiers.