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Kann man machen!

Aktualisiert am 01.11.2021 in Magazin, Fotos: Sebastian Gabriel

Manchmal muss man, um neue Dinge auszuprobieren, alte Rezepte kochen.
, © Alpbachtal Tourismus - Foto ZoomManchmal muss man, um neue Dinge auszuprobieren, alte Rezepte kochen. © Alpbachtal Tourismus - Foto Zoom

Stockfischgröstl, Gams-Salsiccia, Ofenleber? Diese Gerichte sind auch in Tirol nicht alltäglich. Wer sie selbst ausprobieren möchte, wird viel über alte Kochtraditionen erfahren – und in der Küche mal wieder etwas Neues erleben.

Stockfischgröstl (4 Portionen)

Einkaufsliste:

  • 200 g Stockfisch, Klippfisch oder getrockneter Hecht, Schleie, Äsche. Was der See hergibt
  • 300 g Kartoffeln
  • 1 kleine Zwiebel           
  • Salz
  • Pfeffer
  • Majoran
  • Kümmel
  • frische Petersilie
  • Öl

Zu gut, um vergessen zu werden: Im Stockfischgröstl von Christoph Zingerle wird der aromatische Fisch mit Majoran und anderen Gewürzen kombiniert.
Zu gut, um vergessen zu werden: Im Stockfischgröstl von Christoph Zingerle wird der aromatische Fisch mit Majoran und anderen Gewürzen kombiniert.

Zuerst muss der Trockenfisch wieder in genusstaugliche Form gebracht werden. Dafür wird er für 24 Stunden in Wasser eingelegt. Die Kartoffeln samt Schale kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Dann die Kartoffelscheiben in einer Pfanne mit etwas Öl knusprig anbraten. Die Zwiebel (kleinwürfelig geschnitten) dazugeben und mitbraten, bis sie glasig ist. Jetzt kommen die geschnittenen Fischstücke (etwa in der Größe eines halben Gulaschwürfels) dazu. Mit den Gewürzen abschmecken und mit frischer Petersilie servieren.

Ein paar Gedanken zum Stockfisch: Man bekommt ihn beim Fischhändler des Vertrauens. Wer Motivation, Zeit und Geduld hat, kann sich aber auch selbst daran versuchen. Im Grunde ist es einfach, der Teufel liegt im Detail. Der Fisch muss gründlich gewaschen und gesalzen werden. Das Salz hilft während des Trocknens dabei, das Wasser aus dem Fisch zu „ziehen“. Zum Trocknen wird der eingesalzene Fisch in der frischen Luft aufgehängt. Ein steter Wind trägt dabei zum guten Gelingen bei. Damit auch die Innenseite des ausgenommenen Fischs die Chance hat zu trocknen, wird die Karkasse mit Holzstäben gespreizt. Wichtigster Punkt: Der größte Feind ist die Fliege. Sobald es eine Fliege schafft, am Fisch zu landen, ist das Projekt beendet. Daher sollte Fisch in einem sehr gut abgeschlossenen Fliegennetz trocknen. Ist das Netz dicht, ist der Fisch nach etwa einer Woche steinhart. Und hält jetzt eine Ewigkeit.

Salsiccia von der Gams (Rezept für 1 Kilo Wurst)

Einkaufsliste:

  • 650 g Gamsfleisch
  • 350 g Schweinebauch
  • 100 g eingelegte Tomaten
  • 28 g Meersalz (nach Geschmack gemörsert)
  • 2 g Schwarzer Pfeffer (ebenfalls nach Geschmack gemörsert)
  • 1 Zweig frische Tannenbros (so sagen die Außerferner zu den jungen Trieben im Mai. Falls grade keine Tanne im Mai verfügbar ist: das Rezept funktioniert auch mit Rosmarin)
  • 2 große Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 1 g Kümmel (gemörsert)
  • Kardamon, Muskatblüte, Piment (ebenfalls gemörsert)
  • 1 Schuss Wacholderschnaps oder Gin

Küchengeschichten

Das Fleisch in fleischwolfgerechte Stücke schneiden und mit den Gewürzen, Salz und Schnaps gut vemischen. Die Masse über Nacht ziehen lassen. Vorteilhaft ist es, die Fleischstücke vor dem Wolfen leicht anfrieren zu lassen. Beim Wolfen durch die 5-Milimeter-Scheibe treiben, ebenso die eingelegten Tomaten und das Tannenbros. Den Bauch kleinwürfelig schneiden (das ergibt ein schöneres Anschnitt-Bild) und zur gewolften Masse geben. Alles zusammen kräftig durchkneten, sodass eine schöne Bindung entsteht. Danach in Schweinsdärme Kaliber 28/30 abfüllen und beachten, dass keine Lufteinschlüsse entstehen. Die Wurst nach der gewünschten Länge mehrmals drehen, um die einzelnen Würstchen abzubinden. Die Würste kurz in heißem Wasser abbrühen und sofort in kaltem Wasser abkühlen. Danach können sie „gelagert“ werden; am besten gleich paarweise einfrieren. Mit der Gams ist es wie mit dem Tannenbros – das Rezept funktioniert auch wunderbar mit Kamerunschaf oder Rehbock.

Zillertaler Krapfen (4 Portionen)

Einkaufsliste:

  • 500g Roggenmehl, nach Belieben kann auch etwas Weizenmehl dazugegeben werden. Die Krapfen werden dadurch heller und weicher.
  • 1 Ei
  • 1/4 l Wasser
  • Salz
  • 500 g Topfen oder Quark. In Österreich gibt es auch Bröseltopfen, der üblicherweise weniger Wasser enthält und etwas brüchiger ist. Wenn Bröseltopfen verfügbar ist, ist er die erste Wahl. Die Krapfen gelingen aber auch mit normalem Topfen oder Quark.
  • 300 g Graukäse (am besten jung & topfig)
  • 4 Kartoffeln (gekocht)
  • frischer Schnittlauch
  • Salz

Das Wichtigste beim Zillertaler Krapfen ist seit jeher die Verwendung von Butterschmalz! Nur so geraten die Teigtaschen goldbraun, knusprig – und von feinstem Geschmack.
Das Wichtigste beim Zillertaler Krapfen ist seit jeher die Verwendung von Butterschmalz! Nur so geraten die Teigtaschen goldbraun, knusprig – und von feinstem Geschmack.

Mehl auf eine Arbeitsfläche geben, das Ei mit etwas Wasser verquirlen und hinzufügen. Den Teig salzen und fest durchkneten. Bei Bedarf immer wieder etwas Wasser dazugeben. Man merkt sofort, wenn der Teig fertig ist. Er fühlt sich dann weich und geschmeidig an.

Für die Füllung den Schnittlauch fein hacken, die gekochten Kartoffeln schälen und mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer zerquetschen. Die zerstampften Kartoffeln mit Schnittlauch, Topfen und zerbröseltem Graukäse gut vermischen und salzen. Reichlich Wasser zugeben, damit die Masse schön weich bleibt.

Den vorbereiteten Teig zu einer Rolle formen, kleine Würfel abschneiden und die Teigstücke ganz dünn auswalken. Etwas Kartoffel-Käse-Masse auf die Teigstücke geben (dabei unbedingt darauf achten, dass es nicht zu viel ist, sonst läuft die Masse später beim Backen aus). Die Teigtaschen fest zusammendrücken, damit sie sich beim Backen nicht öffnen. Mit einem „Krapfenrad“ oder einer Gabel bekommt der Rand eine hübsche gewellte Linie.

Nun die Krapfen in heißem Butterschmalz goldbraun ausbacken (alternativ kann auch Sonnenblumenöl verwendet werden).

Ofenleber „All In“ (12 Portionen)

Einkaufsliste:

  • 3,4 kg diverse Innereien (Herz, Leber, Lunge, Zunge, Milz, Niere)
  • 1 kg fettes Schwein (Bauch oder Rückenspeck)
  • 10 Semmeln (oder 500 g Knödelbrot)
  • 100 g Salz
  • 5 Eier
  • 1,5 l Milch
  • 3 Zwiebeln
  • 5 Zehen Knoblauch
  • 5 g Majoran
  • 15 g Pfeffer
  • 1 Bund Petersilie
  • 2 Kapseln Kardamom
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 g Muskatblüte

Küchengeschichten

Zuerst das Fleisch und die Innereien in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebel hacken, den Knoblauch pressen und die Gewürze mörsern, die Petersilie hacken. Fleisch, Innereien und Gewürzmischung durch den Wolf drehen (6 mm-Scheibe). Zwiebel in einem Löffel Schweineschmalz anrösten, danach Knoblauch dazu. Jetzt wird die Semmelknödelmasse gemacht:  geröstete Zwiebel, Knoblauch, Knödelbrot, Eier, Milch, Salz, Petersilie vermischen. Dann kommt das Faschierte dazu. Die Masse in rechteckige Kastenformen geben und in den Backofen schieben. Wer will, kann die Form mit einem Schweinsnetz auslegen und die Masse damit bedecken. Bei 180 Grad Unter-/Oberhitze eine Stunde lang backen. Die Ofenleber sollte eine Kerntemperatur von 74 Grad erreichen. Das Gericht kann auch sehr gut gekühlt genossen werden.

Jürgen Schmücking ist Journalist und Fotograf mit den Schwerpunkten Kulinarik, Gastronomie und Landwirtschaft. Seine Reportagen erscheinen in österreichischen und deutschen Magazinen. Jürgen Schmücking lebt mit seiner Familie in Tirol.

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