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Maximilian Gerl

Neue Wege: Die Köche

Aktualisiert am 28.07.2021 in Magazin, Fotos: Verena Kathrein

Zwei Mann, ein Laden: Mit ihrem eigenen Restaurant haben sich Waal Sterneberg (links) und Thomas Kluckner einen Traum erfüllt.
Zwei Mann, ein Laden: Mit ihrem eigenen Restaurant haben sich Waal Sterneberg (links) und Thomas Kluckner einen Traum erfüllt.

Regional, saisonal und natürlich frisch – so wollen heute alle kochen. Aber was, wenn die Gäste im Winter nach Gurkensalat verlangen? Und das Filet leider schon aufgegessen ist? Die Köche Thomas Kluckner und Waal Sterneberg üben den Spagat moderner Wirtshausküche.

„Wir führen ein Gasthaus für alle Menschen, die das Leben genießen wollen. Wer bei uns zur Tür hereinkommt, muss eine gute Zeit haben. Deshalb ist uns die Qualität unserer Zutaten so wichtig. Wir kaufen zu 95 Prozent von lokalen Produzenten, bewirtschaften einen Gemüsegarten, machen sogar unser eigenes Müsli. Vor der Eröffnung im Jahr 2018 haben wir fast zwei Monate lang Bauern in der Umgebung besucht. Es ist Wahnsinn, was du rund um Seefeld alles bekommst. Und es verändert deine Arbeit, wenn du weißt, woher deine Zutaten stammen. Wenn du das Fleisch verarbeitest, hast du immer die Weide und die Arbeit des Bauern im Kopf, vielleicht auch eine Freundschaft, die euch verbindet. So gesehen wurde die Gastronomie über viele Jahre verwöhnt. Köche können in großen Katalogen alle Produkte bestellen, die sie brauchen. Aber dabei geht die Wertschätzung für die Arbeit anderer verloren – und damit die Liebe für den Beruf. Klar, das ist auch eine Kostenfrage. Wir stehen in unserem Gasthaus zu sechst in der Küche, so viel Personal ist betriebswirtschaftlich ein Risiko. Aber bei uns funktioniert es nicht anders, weil wir alles von den Nudeln bis zur Tomatensoße selbst machen.

Familiensache: Das Team vom Meilerhof hält zusammen – auch in Krisenzeiten.
Familiensache: Das Team vom Meilerhof hält zusammen – auch in Krisenzeiten.

meinTirol-Magazin

Dieser Artikel ist aus dem meinTirol Magazin. Unter www.tirol.at/abo können Sie das Magazin abonnieren und bekommen jede Ausgabe kostenfrei nachhause in den Briefkasten.

Magazin-Cover-Sommer-2020

Diese Arbeitsweise müssen wir auch unseren Gästen immer wieder erklären: Warum gibt es im Winter keinen Gurkensalat? Warum ist ein Gericht aus, obwohl es auf der Karte steht? Aus einem Ochsen bekommt man halt nur zwei Filets, sind die weg, sind sie weg. In der Vergangenheit hatten viele Lokale auf dem Land zu kämpfen. Wir glauben aber, dass das Wirtshaus in Zukunft wieder zu einem wichtigen Treffpunkt wird. Die Menschen sind immer isolierter, hängen am Telefon oder im Internet, haben Kopfhörer auf, schirmen sich von der Außenwelt ab. Wenn man zum Essen geht, ist das eine der wenigen Gelegenheiten für sozialen Kontakt. Die Corona-Zeit ist da gar kein Widerspruch. Als wir 2020 vorübergehend keine Gäste bekochen durften, haben wir quasi die Meilerhof-Kommune gegründet, sind samt Familien eingezogen und haben als Team zusammengefunden. Das war eine super Zeit, auch wenn das vielleicht komisch klingt.

Kochzeit: Mittags herrscht Hochbetrieb in der Küche vom Meilerhof: Weil auf Fertigprodukte verzichtet wird, ist noch mehr Handarbeit gefragt.
Kochzeit: Mittags herrscht Hochbetrieb in der Küche vom Meilerhof: Weil auf Fertigprodukte verzichtet wird, ist noch mehr Handarbeit gefragt.

Gut gelegen: Der Meilerhof liegt günstig an der Straße zwischen Inntal und Seefeld.
Gut gelegen: Der Meilerhof liegt günstig an der Straße zwischen Inntal und Seefeld.

In Zukunft wird der persönliche Geschmack und die Leidenschaft der Wirte entscheiden.

Als Wirt musst du kreativ bleiben und neue Wege gehen. Denn viele Menschen überlegen sich genau, wo sie ihr Geld ausgeben. Was nicht funktionieren wird, ist, wenn alle Gastronomen das Gleiche machen und nur ans Business denken. Davon müssen wir weg, egal in welche Richtung. In Zukunft wird der persönliche Geschmack und die Leidenschaft der Wirte entscheiden. Dafür braucht es auch Mut. Aber was soll schon schiefgehen? Wenn man nichts ändert, passiert genau gar nichts – dann hat man nur darüber geredet. Wir haben keine Angst davor, Neues auszuprobieren. Hauptsache, wir haben gemeinsam Spaß.“

 

Blick nach Vorne

Dieser Artikel ist Teil der Serie "Blick nach Vorne". In dieser Serie haben wir Menschen nach ihrer Sicht auf Tirol gefragt, die den Schritt in die Zukunft bereits gewagt haben.

Blick nach Vorne

Thomas Kluckner & Waal Sterneberg

Die beiden gelernten Köche betreiben gemeinsam das Restaurant „Zomm.“ und den Meilerhof in Reith bei Seefeld. Ihr Ziel: traditionelle Küche neu definieren. Dazu setzen sie auf regionale Produkte und viel Selbstgemachtes – vom eigenen Müsli bis zum Gemüse aus dem Garten hinter dem Gasthof. In der Küche stehen sie schon mal mit vier Kollegen, anders wäre der Arbeitsaufwand nicht zu schaffen. Sterneberg, 33 Jahre , stammt aus den Niederlanden, Kluckner, 38, ist Tiroler.

Maximilian Gerl lebt in München – und nimmt sich jedes Jahr aufs Neue vor, endlich mehr Zeit in den Bergen zu verbringen. Früher besuchte er die Deutsche Journalistenschule. Heute arbeitet er als freier Journalist.

Maximilian Gerl
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