Alles klar?

Unser Autor hasst Schnaps. Um ihn eines Besseren zu belehren, haben wir ihn auf eine Tour durch Tiroler Brennereien geschickt.

Gut, ich wusste ja, dass ich Schnaps nicht mag. Aber das Zeug, das mir gerade die Kehle herunterfließt, schmeckt noch viel, viel schrecklicher, als ich es mir vorgestellt habe: Es sticht und brennt. Als hätte man das potenteste Reinigungsmittel der Welt mit Klebstoff verrührt und das Gemisch dann angezündet. Ich würge und huste gleichzeitig. Mir kommen die Tränen. Wie durch einen Schleier sehe ich das erstaunte Gesicht von Robert Oberhofer. Das ist der Mann, der mir den Schnaps eingeschenkt und dazu irgendetwas Unverständliches auf Tirolerisch gemurmelt hat. Jetzt spricht Oberhofer sehr langsam und deutlich: „Ich hab doch gesagt, dass du nur riechen sollst. Das ist der Vorlauf, der erste Teil des Destillats, der beim Brennen entsteht. Den Vorlauf muss man abtrennen. Er ist nicht zum Trinken geeignet.“ Im Vorlauf, so lerne ich, befinden sich viel Methanol und Aceton, weil diese Stoffe schnell verdunsten. Mit etwas Pech kann man davon sogar blind werden.

Wahre Schönheit kommt von innen. Blick in eine Destille: Hier wird gerade der Alkohol gereinigt.

Immer mit der Ruhe: In solchen Glasballons von je 50 Litern wird der Schnaps bei Rochelt gelagert, viele Jahre lang.

Der Stoff, aus dem die Träume sind: Traditionell werden Brennblasen aus Kupfer gefertigt: Die Hitze verteilt sich gut, die Maische wird gleichmäßig aufgeheizt.

Im Moment sehe ich aber noch ganz gut. Und mir ist klar: Ich muss noch viel über Schnaps lernen. Immer wieder habe ich in meinem Leben Obstbrände getrunken, auf Skihütten, in Gastwirtschaften. Fies lächelnde Wirte oder Kellner schenkten sie aus. Immer ging der Schnaps aufs Haus und immer schmeckte er viel zu stark und viel zu scharf. Wie kann man das ernsthaft mögen? Und warum wird das überhaupt hergestellt? Oder liegt der Fehler bei mir, und ich habe mich in meinen Schnapshass verrannt? Tirol scheint ein guter Ort zu sein, um Antworten auf diese Fragen zu finden, einige der besten Obstbrände der Welt kommen aus Tirol. Mehr als 4.000 Brennrechte gibt es hier, die meisten werden seit Jahrhunderten innerhalb der Familie weitergegeben. Tirol ist für den Obstbrand das, was Schottland für den Whisky ist.

Schnapsbrennen ist für ihn wie Urlaub. Vielleicht gilt das ja auch für das Schnapstrinken?

Die erste Station auf meiner ganz persönlichen Bildungsreise ist die Edeldestillerie Robert Oberhofer in Mils im Inntal. Es ist neun Uhr am Morgen, und der kleine Schluck Vorlauf hat mich auf einen Schlag wach gemacht. Robert Oberhofer erklärt mir, wie Obstbrand entsteht. Am frühen Morgen hat er 180 Liter Marillenmaische in die Brennblase gefüllt und erhitzt. Bei etwa 80 Grad verdampft der Alkohol und wird dann über ein Rohr in den Kühler der Destille geleitet, wo er wieder zu Flüssigkeit kondensiert. So erhält man den sogenannten Rohbrand, der noch relativ wenig Alkohol enthält. Der Rohbrand wird nun noch ein zweites Mal gebrannt. Beim sogenannten Feinbrand erkennt der Brenner alleine über den Geruch, wann der Vorlauf zu Ende ist und wann der Mittellauf beginnt, das Herzstück. „Das sind nur etwa 65 Prozent der möglichen Ausbeute“, sagt Oberhofer. Im Nachlauf sind dann jede Menge Fuselalkohole enthalten, die sich erst bei hoher Hitze verflüchtigen. „Den Nachlauf verwenden wir gar nicht“, erläutert Oberhofer. „Sobald er beginnt, brechen wir den Brennvorgang ab. Bei den schlechten Schnäpsen, die du bisher anscheinend immer getrunken hast, war zu viel Vorlauf oder Nachlauf dabei.“

Oberhofer ist 73 Jahre alt und der ruhigste Mensch, den ich je gesehen habe. Irgendwie scheint er immer gemütlich dazusitzen, sogar wenn er steht. Oberhofer erzählt, er habe das Schnapsbrennen von seinem Vater gelernt, sein Vater wiederum von seinem Großvater und so weiter und so fort. Jetzt lernt Oberhofer seinen Enkel Benjamin an, der bald die Brennerei übernehmen soll. Benjamin ist 26 und hilft seinem Großvater heute te, bei laufendem Betrieb die Destille zu warten. Jedes Mal, wenn Robert einen bestimmten Schraubenschlüssel braucht, hat ihn Benjamin schon in der Hand. „Das kannst du jetzt aber wirklich trinken“, sagt Robert Oberhofer und hält mir ein gefülltes Glas hin, das er eben abgezapft und mit etwas Wasser verdünnt hat. Vorsichtshalber lasse ich nur ein paar Tropfen auf meine Zunge tröpfeln. Es schmeckt ganz anders als die Albtraumalkoholika vom Hüttenwirt oder der Schluck Vorlauf von gerade eben. Es schmeckt weich und rund und süß nach Marillen. Ich muss zugeben: Es schmeckt gut.

Robert Oberhofer ist einer der besten Brenner Tirols. Bei den World Spirit Awards hat er zum Beispiel Gold für seinen Granny Smith und seine Marille erhalten. Aber er inszeniert sich nicht als Spirituosenvirtuose, sondern spricht in ganz einfachen Worten über das Brennen. Robert Oberhofer hat sich sein Leben lang fortgebildet, aber er folgt auch dem uralten Wissen, das in seiner Familie weitergegeben wird und das nicht auf abstrakten Regeln, Grenzwerten oder Formeln beruht, sondern auf Erfahrung und Intuition. Eigentlich gefällt mir das ja: Schnaps ist eine klare, einfache Sache.

Die Edeldestillerie Robert Oberhofer befindet sich in einem Häuschen am Rande eines Parkplatzes. Wenig Alpenromantik. Viel Beton. Direkt gegenüber steht das Hotel Reschenhof, das Oberhofer in den vergangenen fünf Jahrzehnten aufgebaut hat. Ein Hotel bedeutet jede Menge Arbeit und Stress. Aber immer wenn Oberhofer über den Parkplatz und zur Brennerei geht, betritt er eine andere Welt. Schnapsbrennen, so glaube ich, ist für ihn wie Urlaub. Vielleicht gilt das ja auch für das Schnapstrinken? Anders als Wein oder Bier wirkt Schnaps sofort. Ich spüre, wie der Alkohol durch meinen Körper fließt, mir wird warm, mein Herz schlägt schneller – und die Angst vor den Schnapsverkostungen, die mich heute noch erwarten, verflüchtigt sich fast.

Die ersten Brenner waren Mönche. Schnaps ist eine Feier der Schöpfung.

Immerhin muss ich nicht selbst fahren. Unser Chauffeur Alex kutschiert den Fotografen Martin und mich durch Tirol. Unsere nächste Station ist Ander’s Hofladen von Hannes Gabl im Pitztal. Wie viele andere Brenner auch ist Gabl, 32 Jahre alt, ein Landwirt, der das Brennen nebenher betreibt. Als wir kommen, arbeitet er im Birnengarten. In seinem grünen T-Shirt ist er zwischen den Bäumen kaum zu erkennen, er ist wie mit der Natur verwachsen. Gerade entfernt er überzählige Triebe, damit der Baum seine Kraft auf weniger Birnen konzentriert, die dadurch umso süßer werden. Gabls riesige Hände sind dekorativ zerkratzt, es sieht so aus, als würde er die Bäume streicheln. „Natürlich ist das Brennen wichtig. Aber 80 Prozent der Qualität eines guten Schnapses macht das Obst aus“, sagt Gabl. Lange Zeit brannten die Bauern einfach das schlechte Obst, das sie nicht verkaufen konnten, erzählt er. „Jetzt machen wir es genau umgekehrt. Wir nehmen nur das beste.“

Flaschengeist: Diese Birne ist langsam in die Flasche hineingewachsen, die man an den Baum gehängt hat. Später wurde dann mit Birnenbrand aufgefüllt.

Nach der Ernte zerkleinert Gabl die Früchte und fügt Hefe hinzu. Dann beginnt die Vergärung. Der Zucker verwandelt sich in Alkohol. Nach etwa drei bis vier Wochen hat die Maische einen Alkoholgehalt von – je nach Frucht – etwa drei Prozent und kann gebrannt werden. Für einen Liter Birnenschnaps braucht man 40 Kilogramm Birnen, für einen Liter Erdbeerschnaps 60 Kilogramm Erdbeeren. Mit der industrialisierten Landwirtschaft könne ein normaler Tiroler Bauer nicht mehr mithalten, sagt Gabl. Die Felder sind nicht groß genug. „Das hat aber auch eine gute Seite. So sind wir gezwungen, uns eine Lücke zu suchen. Und diese Lücke ist: Qualität.“

Gabl hält den Kopf stets leicht schief, als staune er über die Welt. Er führt uns in einen kleinen Schuppen. Neben allerlei Kinderspielzeug steht eine kleine Destille.

Gabl schenkt mir einen Zwetschgenbrand aus. Der Alkohol zieht ganz leicht am Gaumen. Ich schlucke. Ein paar Sekunden passiert nichts. Dann breitet sich das Aroma aus. Es schmeckt nicht einfach nur nach Zwetschge. Es schmeckt viel mehr nach Zwetschge, als eine Zwetschge jemals schmecken könnte. Es schmeckt nach der Idee einer Zwetschge. „Alkohol konserviert Aromen sehr gut“, sagt Gabl. Irgendwie erscheint mir diese Erklärung viel zu, nun ja, nüchtern. Bin ich schon angetrunken? Ich komme mir plötzlich ganz leicht vor, als würde ich ein paar Zentimeter über dem Erdboden schweben.

Zurück im Auto sehe ich Tirol mit völlig anderen Augen. Die Sonne strahlt so hell, als würden sie da oben im Himmel Diamanten verbrennen. Für das Grün der Wiesen müsste man ein neues Wort erfinden. Es erscheint mir selbstverständlich, diese ganze wunderbare Natur hochkonzentriert in Flaschen abzufüllen. Im 12. Jahrhundert wurde in Italien die Destillation entwickelt. Die ersten Brenner waren Mönche. Das kann kein Zufall sein: Schnaps ist eine Feier der Schöpfung.

In der Brennerei Rochelt in Fritzens im Inntal empfängt uns am frühen Nachmittag Alexander Rainer, der Geschäftsführer und Schwiegersohn des verstorbenen Gründers Günter Rochelt. Rainer sieht beinahe beunruhigend frisch aus. Noch nicht einmal mit einer Lupe würde man eine Falte auf seinem Hemd oder in seinem Gesicht finden. Frisur und Lächeln sitzen perfekt. Statt uns seinen Schnaps in einem Glas anzubieten, versprüht Rainer ihn aus einer Parfümflasche und verteilt den Nebel mit wedelnden Handbewegungen. Dabei sieht er so ernst und würdevoll aus wie ein Pfarrer, der Weihwasser verspritzt. Den Raum erfüllt jetzt ein Duft von Himbeere.

Für diese etwas ungewöhnliche Degustationsmethode gibt es einen Grund. Schnaps von Rochelt ist teuer. Eine Flasche kann mehrere hundert Euro kosten. Eine Marille zum Beispiel, erklärt Rainer, dürfe nicht vom Baum gepflückt werden, sie müsse selbst herunterfallen, weil sie erst dann wirklich reif sei. Sie muss einen genau definierten Zuckergehalt und ein genau definiertes Fruchtaroma haben. Außerdem wird jede einzelne Marille drei Mal händisch auf ihre Qualität geprüft. Anders als die meisten Brennereien verwendet Rainer beim Vergären keine künstlichen Hefen und andere Zusatzstoffe, sondern vertraut auf die natürlichen Hefen des Obstes. Schon kleine Verunreinigungen können deswegen zu Fehlgärungen führen. Rainer aber glaubt, dass der Schnaps nach seiner Methode noch natürlicher und besser schmeckt.

Alexander Rainer führt uns auf den Speicher. Unter einem hohen Dach lagert der Schnaps in mehr als hundert großen Glasballons von je 50 Litern. Unwillkürlich beginne ich zu flüstern, so andächtig ist die Stimmung. Normalerweise wird der frisch gebrannte Schnaps mit halb so viel Wasser vermischt, so entsteht ein Alkoholanteil von 40 bis 45 Prozent, erzählt Rainer. Das Wasser macht den Schnaps trübe, deswegen wird er anschließend noch gefiltert. Rainer setzt seinem Schnaps wesentlich weniger Wasser zu und kann deshalb auf das Filtern verzichten. Das Verdünnen und das Filtrieren beeinträchtigen seiner Meinung nach die Aromen. Sein Schnaps hat zunächst einen sehr hohen Alkoholgehalt, mit jedem Jahr der Lagerung verliert er ein bis zwei Prozent. „Lange Zeit dachte man, dass der Schnaps sehr schnell nach dem Brennen getrunken werden muss“, sagt Rainer. „Aber guter Schnaps braucht Zeit. Nur so wachsen Alkohol und Aroma zusammen.“

Am Ende schenkt uns Rainer doch einen Schnaps aus, einen Gravensteiner Apfelbrand. „Achten sie mal darauf, wie der Alkohol die Geschmacksporen aufschließt“, sagt Rainer. Es schmeckt wirklich zum Zähneknirschen gut: eine dezente, saftige Süße, feine zitronige Noten, dazu der weich-herbe Alkoholgeschmack. In meinem Kopf erklingt ein Akkord: drei Töne, die perfekt harmonieren und immer lauter und voller werden. Sogar Fotograf Martin, ein eher kritischer Charakter, schließt beim Verkosten die Augen, hebt mit gespitzten Lippen den Kopf, als wolle er die Luft küssen.

Gegen drei Uhr nachmittags verliere ich mein Gefühl für Raum und Zeit. An die nächsten Stunden meiner Schnapstour kann ich mich nicht mehr so gut erinnern. Ich weiß nur, dass ich an diesem Tag noch in einige Brennereien gelaufen bin, viele laute, aufgeregte Fragen gestellt und noch viel mehr Schnäpse getrunken habe. Bei Peter Gspan, einem Lehrer, der sich nach Schulschluss in seiner selbst gebauten Brennerei einschließt. In der Brennerei Giggus. Bei Werner und Edith Hackl. In jedem zweiten Tiroler Haus scheint eine Destille zu sein. Und Schnaps machen die Tiroler wirklich aus allem: aus Enzian, aus Haselnuss, aus Zirbenholz, aus der Meisterwurz. Irgendwann schlafe ich im Auto auf der Rückbank ein und träume, ich stünde unter einer Schnapsdusche, den Mund weit geöffnet, und ließe Schnaps in mich hineinfließen. Als ich aufwache, steht das Auto. Wir sind an unserer letzten Station angekommen, der Brennerei Kuenz bei Lienz in Osttirol. Es regnet.

Schnaps sollte man nie herunterstürzen, sondern in kleinen Schlucken kosten. Nur so entfaltet sich das Aroma.

Johannes Kuenz hat einen kräftigen Händedruck, der genau in dem Moment noch ein wenig fester wird, in dem man denkt, er könne jetzt auch mal wieder loslassen. Als er das dann endlich macht, schenkt er uns sofort Schnäpse ein. Kuenz, 32, ist ein zurückhaltender Mensch, und so sind auch seine Brände: schlicht, entschieden, kräftig, ohne zu voll zu sein. „Jetzt kommt etwas ganz Besonderes“, sagt Kuenz und schenkt Williamsbirne aus. Es schmeckt süß und frisch und weich und fruchtig, es schmeckt besser als alles andere, was ich an diesem Tag – ach was – in diesem Leben getrunken habe. Als würde in meinem Inneren ein Reißverschluss aufgehen.

Eher beiläufig erzählt mir Kuenz, dass er österreichischer Meister im Zehnkampf war. In kaum einer anderen Sportart muss man so viel trainieren. Der Lohn sind Medaillen, Anerkennung und ganz bestimmt kein Geld. „Ich wollte es trotzdem“, sagt Kuenz. Genau diese Einstellung hat er auch gegenüber seiner Arbeit. Kuenz verkauft pro Jahr nur einige tausend Liter Schnaps. Reich wird er dadurch nicht. Mehr produzieren will er aber auch nicht, weil die Qualität darunter leiden würde. In diesem Punkt ähneln sich alle Brenner, die ich bisher kennengelernt habe: Johannes Kuenz, der lässige Robert Oberhofer, der Naturbursche Hannes Gabl und der Perfektions- Ingenieur Alexander Rainer, sie alle haben echten Handwerkerstolz und wollen ihre Arbeit um ihrer selbst willen gut machen. Wenn man weiß, wie viel Hingabe und Leidenschaft in einem Schnaps stecken, schmeckt er sogar noch besser.

„In Tirol stößt man mit Schnaps an, wenn man einen Vertrag besiegelt“, sagt Kuenz. „Die Idee ist, dass man dadurch näher zusammenkommt.“ Tatsächlich trinkt man Schnaps ja meist mit anderen Menschen, die dann alle gleichzeitig die gleiche Erfahrung machen: der starke Geschmack des Obstes, die starke Wirkung des Alkohols.

Mittlerweile hat es aufgehört zu regnen. Die Luft ist wie frisch gewaschen. Etwas weiter oben am Berg läuten die Kirchenglocken. Kuenz erzählt, dass seine Mutter an den Seilen zieht. Sie ist nicht nur Aushilfsmesnerin, sondern auch die Nase der Familie: Jeder neue Schnaps muss erst von ihr abgesegnet werden. Wir stehen vor dem Eingang der Brennerei und schauen hinunter ins dampfende Tal. Die Abendsonne taucht die Gesichter von Johannes Kuenz, von Alex, dem Fahrer, und Martin, dem Fotografen, in ein sanftes Rosa. Mir fällt beim besten Willen nicht ein, was ich jemals an Schnaps auszusetzen hatte. Und mein einziger Wunsch ist, dass ich auch diesen Moment destillieren und in einer Flasche aufbewahren könnte bis in alle Ewigkeit.